Pain aux raisin, frasiga romrussinbullar

Rom-russin (fyllning): Värm socker och vatten långsamt på medelvärme under omrörning så att sockret löses upp helt. Värm till 103°C. Låt svalna i 10 minuter. Tillsätt rom. Häll sockerlagen på russinen i en kopp. Låt stå och dra i minst 1 timme, helst över natt.
Sila russin från spadet. Torka av russien med hushållspapper. Sockerlagen sparas till garnering.
Äggkräm (crème pâtissière): Häll mjölk i kastrull. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur märgen. Lägg allt i mjölken. Koka upp långsamt. Ställ åt sidan och låt dra i 1 timme. Ta bort stjälk.
Knäck ägg och lägg gulorna i en bunke. Tillsätt florsocker och vispa tills ljusgult och luftigt. Tillsätt majsmjöl och vispa till en slät smet.
Värm upp mjölken på nytt. Häll häften av mjölken i äggsmeten under kraftig vispning. Häll sedan äggblandningen i mjölkkastrullen på spisens medelvärme. Rör om med gummiskrapa kontinuerligt till en jämn smet. Vispa sedan smeten ett par minuter till den börjar tjockna.
Ta av från plattan. Tärna kallt smör. Vispa ner en tärning i taget tills ordentligt blandat. Häll över i skål, plasta över och ställ kallt i minst 2 timmar. Den skall vara kall innan den används.
Smördeg: Kavla ut degen på mjölat bakbord till en rektangel 4-5 mm tjock och 30 cm bred. Tryck/platta till ena kortsidans kant med kaveln.
Pain aux raisin: Ta ut krämen ur kylen och vispa den slät. Bred ut krämen jämnt på degen med hjälp av en tårtpalett, men inte på den tilltryckta kanten. Fördela över russin. Fukta den tilltryckta kanten med lite vatten. Rulla ihop från den andra kortsidan till en tjock korv. Lägg korven med skarven nedåt och ställ in i frysen i 15 minuter.
Förvärm ugnen på 180°C.
Vila: Ta ut korven och skär 3 cm tjocka skivor. Lägg över på ugnsplåt med bakplåtspapper (4-5 st/plåt). Täck med duk och låt jäsa på varm plats (26-28°C) i två timmar.
Garnera: Vispa upp ägg och pensla bullarna, även sidan.
Grädda i ugn i cirka 25 minuter tills de svällt upp och fått fin gyllenbrun färg. Ta ut och pensla med rom-russinlag. Låt svalna på bakgaller.

Kockens kommentar

Färdig färsk smördeg (27x34 cm, 250g/st) som finns att köpa i handeln är enklast att använda (klicka på ingrediensen). De är dock tunna (2 mm tjocka). Man kan därvid ta två ark på varandra för att få till en tjockare deg enligt detta recept. Extra tidsåtgång för hemlagad smördeg cirka 10 timmar. Se dito recept.

Svenska russinbullar bakas på söt vetedeg i stället för på smördeg. Se dito recept.

Chausson aux pommes: Filmen visas också recept Chausson aux pommes ("tofflor med äpplen"), vilket är inbakad äppelkompott i mördeg.

Alternativ

Helagad smördeg

Svenska russinbullar

Lägg till ingredienser

Fyllning:

Äggkräm:

Garnering:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Fyllning:

Äggkräm:

Garnering:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim + 8 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Smördegssbakelser ¤

Pâte feuilletée, fransk smördeg

Svensk smördeg

Blixtsmördeg, pâte demi-feuilletée, flaky pastry, amerikansk smördeg