Ossobuco alla milanese, klassisk italiensk kalvlägg med saffransrisotto

Foto: GallioZafferano

Ossobuco alla milanese, klassisk italiensk kalvlägg med saffransrisotto

Spara Ossobuco alla milanese, klassisk italiensk kalvlägg med saffransrisotto Spara recept
Skriv ut Ossobuco alla milanese, klassisk italiensk kalvlägg med saffransrisotto Skriv ut recept
Lägg Ossobuco alla milanese, klassisk italiensk kalvlägg med saffransrisotto i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 4

Kalvlägg med ben skiva

4.0 

styck

Olivolja till stekning

0.5 

dl

Gul lök

1.0 

st liten

Vitt vin

0.5 

dl

Kycklingbuljong avfettad

1.0 

liter

el. vatten + konc. fond

 

 

Buljong som äts

4.0 

dl

Rosmarin

2.0 

kvistar

Farinsocker

1.0 

msk

Smör kallt

30.0 

gram

 

Tillbehör:

 

Bladpersilja

0.5 

knippe

Vitlök

4.0 

klyftor

Skal av citron

0.5 

styck

Olivolja

2.0 

msk

 

Saffransrisotto:

 

Gul lök

0.5 

st liten

Smör

25.0 

gram

Vatten

1.5 

dl

 

Arborioris

4.0 

dl

Hönsbuljong avfettad

0.5 

liter

Vitt vin

0.5 

dl

Saffran

0.5 

gram

Vatten

0.5 

dl

Smör

40.0 

gram

Parmesan nyriven

45.0 

gram

 

Kockskolan:

 

Så lagas kalvlägg >

 

 

Om bräsering >

 

 

Om osso buco >

 

 

Om gremolata >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 159

Kcal / portion: 943

GBR (GI) / port: 6

Recept: 3771 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 10%

Fett: 8%

Kolhydrater: 12%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 593 gram)

Ingredienser

Visa:

Kalvlägg med ben skiva 4.0 styck 25%

Olivolja till stekning 0.5 dl 10%

Gul lök 1.0 st liten Äts ej

Vitt vin 0.5 dl 1%

Kycklingbuljong avfettad 1.0 liter Äts ej

el. vatten + konc. fond Äts ej

Buljong som äts 4.0 dl 1%

Rosmarin 2.0 kvistar Äts ej

Farinsocker 1.0 msk 1%

Smör kallt 30.0 gram 6%

 

Tillbehör:

Bladpersilja 0.5 knippe 0%

Vitlök 4.0 klyftor 1%

Skal av citron 0.5 styck 0%

Olivolja 2.0 msk 6%

 

Saffransrisotto:

Gul lök 0.5 st liten 0%

Smör 25.0 gram 5%

Vatten 1.5 dl 0%

 

Arborioris 4.0 dl 30%

Hönsbuljong avfettad 0.5 liter 1%

Vitt vin 0.5 dl 1%

Saffran 0.5 gram 0%

Vatten 0.5 dl 0%

Smör 40.0 gram 8%

Parmesan nyriven 45.0 gram 4%

 

Kockskolan:

Så lagas kalvlägg > Äts ej

Om bräsering > Äts ej

Om osso buco > Äts ej

Om gremolata > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (2 tim 30 min )

Se film, klicka på "GallioZafferano" under bilden.

  1. Buljong: I filmen tillreds egen kycklingbuljong. Här utgår vi från färdig buljong. Se recept via länk nedan > Hemlagad ljus hönsbuljong. Tilläggstid ej medräknad i detta recept.
  2. Lägg: Kalvläggsskivorna med ben bör vara 4 cm tjocka = 400 g/styck = tillagad köttmängd cirka 165 gram per portion. Snitta senor/hinnor på köttsidorna så att köttet inte böjer sig i hettan.
  3. Lök: Halvera och skiva lök. Mjukstek löken i olja utan att bränna. Använd stor panna med lock eller stekkastrull. Tillsätt vin. Ställ åt sidan.
  4. Bryn (stek) i annan panna läggskivorna i het olja ett par minuter på var sidor till fin brun yta.
  5. Bräsera: Lägg läggen i lökpannan. Tillsätt buljong upp till halv höjd på köttet. Repa av och hacka rosmarinsblad och tillsätt detta i spadet. Låt småkoka under lock. Vänd läggen efter 35 minuter. Tillsätt farinsocker (förvärmd enligt filmen). Tillsätt mer buljong. Låt småkoka i ytterligare 35 minuter eller mer, tills mört och köttet börjar släppa från benen. Tillsätt mer buljong vid behov.
  6. Vitlök: Skala och förväll (koka hastigt) vitlök. Låt svalna och torka av. Finskiva. Bryn skivorna olja tills ljust bruna. Lägg på hushållspapper för fettavrinning.
  7. Sås: Lyft ur köttet ur pannan. Sila buljongen. Koka upp i panna. Blanka av (vipa ner) smör. Lägg läggen i såsen och värm på köttet genom att ösa sås med sked på köttet. Ta åt sidan.
  8. Gremolada (gremolata): Riv gult citronskal över rätten. Lägg vitlöksskivor på köttet. Finhacka persilja och strö över. Lägg på locket och låt köttet vila.
  9. Saffransrisotto:  Skala och skiva lök. Lägg i kastrull med smör och vatten. Låt småkoka i 15 minuter. Mixa med stav. Blanda saffran med lite vatten. Riv parmesan.
  10. Rosta: Häll riset i het kastrull och rosta det utan att bränna i några minuter under omrörning. 
  11. Tillsätt vin och låt det sugas upp av riset. Tillsätt ungefär hälften av buljongen och vitlöksmixet. Låt sjuda i cirka 10-15 minuter utan att koka torrt. Tillsätt saffransvattnet och smör. Rör om regel­bundet. Tillsätt parmesan. Tillsätt mer buljong allteftersom. Slutresultatet skall vara krämig.
  12. Servera: Lägg upp på tallrik. Sätt gärna en liten sked i benhålet där den goda märgen finns.

 

Kockens kommentar

Rätten är känd sedan 700-talet och benämns ossobuco eller ossibuchi i Italien, medan vi i Sverige stavar det osso buco. I svensk sådan ingår oftast tomat av något slag, vilket inte är så vanligt i Italien. Saffransrisotto är klassiskt tillbehör. Milanese = som i Milano. Läs mer > Så lagas ox-/kalvlägg.

Gremolata är en blandning av hackad persilja, hackad vitlök och citronskal (zest). Den används traditionellt som garnering av ossobuco alla milanese, men passar med sin enkelhet till en mängd andra rätter. För enklare recept se recept > Osso buco ā la Petter.

Passar till

Hemlagad ljus hönsbuljong

Osso buco ā la Petter

Fler recept inom Kokt kalvkött, gryta

Liknande recept som Ossobuco alla milanese, klassisk italiensk kalvlägg med saffransrisotto