Nougatine, fransk hård nötknäck (smörknäck)

Tillagning (30 min )

Se film, klicka på "750 Grammes" under bilden.

Blanda vatten, glukos och socker i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp, rör om. Låt det bubbelkoka på jämn värme utan att röra om, till temperatur 190°C för att karamellisera. Använd en sockermometer.
Tillsätt mandelflarnen och rör om. Tillsätt smör och rör om tills smöret lösts upp i smeten.
Häll upp smeten på en bakduk av silikon. Vik över halva sidan och kavla ut smeten till ett tunt lager. I brist på sådan häll upp på smörad plåt eller bakplåtspapper och platta till så jämnt som möjligt. Låt kallna.
Använd knäcken som snacks, eller som garnityr av desserter. Kan också krossas och användas i dessert.

Kockens kommentar

Nougatine är nötknäck på franskt vis (nougat = innehåller nötter, läs mer > Om nougat). Vatten är inte nödvändigt, men utan måste sockret smältas mycket försiktigt under ständig omrörning. Med vatten får karamellen mörkare färg och skarpare smak. Glykossirap är inte heller nödvändigt, men glykosen hämmar kristallisering (grynighet). Inte heller smör är helt nödvändigt, men ger smörigare, glansigare och smakrikare resultat. Läs mer > Om knäck och kola.

Fudge, kola, knäck	Normtal	*Kulprov )**
Fudge	115°C	Lös, ej formbar
Mjuk-seg kola	120°C	Mjuk-seg kula
Fast-seg kola	125°C	Fast-seg kula
Hård kola	140°C	Hård-seg kula
Knäck	150°C	Stelnar direkt
Hård nougat	170°C	Brun sockerlag

Källa: Kunskapskokboken 2021-03. *) läs mer > Kulprov.

För att mäta temperaturen behövs en sockertermometer (se dito). Saknar man sådan gör man ett så kallat kulprov (se dito).

Vattenreduktion: = vatten som kokar bort. Införs för att få korrekta näringsvärden och rättvisande portionsvikt. Läs mer > Om vattenreduktion.

Alternativ

Svensk halvhård knäck

Brittle, engelsk nötknäck

Halvhård knäckbräck

Lägg till ingredienser		Sats (ugnsplåt): 1

Strösocker	5.0	dl
Vatten	1.5	dl
Glykossirap	0.7	dl
Smör	50.0	gram
Mandelspån	250.0	gram
Silikonduk, matta >
Sockertermometer >
Vattenreduktion	-1.5	dl

Tillval:
Kanel mald

Kockskolan:
Om nougat >
Om knäck och kola >
Så kokas knäck, kola >
Karamellisering >
Om sockerlag >
Om vattenförändringar >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Nougatine, fransk hård nötknäck (smörknäck)

Lägg till ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillval:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Knäck, kola och fudge

Kanderade juläpplen med, eller utan mandelfyllning

Kanderade brända mandlar

Pralines rouges, kanderade mandlar på franskt vis

Svensk halvhård standardknäck

Halvhård svensk chokladknäck

Grännaknäck

Halvhård knäckbräck

Hård knäckbräck