Tournedos Henri IV, oxfilé med kronärtskocka, bearnais och kulpotatis

Foto: American Culinary Federation, Tournedos Henri IV

Tournedos Henri IV, oxfilé med kronärtskocka, bearnais och kulpotatis

Spara Tournedos Henri IV, oxfilé med kronärtskocka, bearnais och kulpotatis Spara recept
Skriv ut Tournedos Henri IV, oxfilé med kronärtskocka, bearnais och kulpotatis Skriv ut recept
Lägg Tournedos Henri IV, oxfilé med kronärtskocka, bearnais och kulpotatis i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 4

Tournedos

4.0 

styck

Kronärtskocka

4.0 

st små

Vitt bröd

4.0 

skivor

Grön sparris färsk

12.0 

styck

Smör till stekning

6.0 

msk

Béarnaisesås hemlagad

 

 

Salt och peppar

 

 

 

Sås:

 

Madeira

0.5 

dl

och/eller vitt torrt vin

 

Oxbuljong avfettad

0.5 

dl

 

Kockskolan:

 

Kuljärn, kulskärare >

 

 

Om Julia Child >

 

 

Det goda franska köket >

 

 

Så pannsteks oxfilé >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 154

Kcal / portion: 617

GBR (GI) / port: 1

Recept: 2467 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 15%

Fett: 7%

Kolhydrater: 6%

Fibrer: 2%

(Tillagad portion: 401 gram)

Ingredienser

Visa:

Tournedos 4.0 styck 50%

Kronärtskocka 4.0 st små 8%

Vitt bröd 4.0 skivor 13%

Grön sparris färsk 12.0 styck 2%

Smör till stekning 6.0 msk 23%

Béarnaisesås hemlagad 0%

Salt och peppar 0%

 

Sås:

Madeira 0.5 dl 3%

och/eller vitt torrt vin 

Oxbuljong avfettad 0.5 dl 0%

 

Kockskolan:

Kuljärn, kulskärare > Äts ej

Om Julia Child > Äts ej

Det goda franska köket > Äts ej

Så pannsteks oxfilé > Äts ej

Kock: Julia Child

Tillagning

Receptet följer inte bilden ovan (läs mer nedan i kommentaren), utan är det av Julia Child angivna i "Det goda franska köket". Se dito.

  1. Kronärtskockor: Ansa ut bottnar, förkoka och förstek i smör. Det tar cirka 1 timme. Gröp ur dem något till en skål. Läs mer, klicka på ingrediens > Kronärtskocka.
  2. Förbered potatis: Skala och forma kulpotatis med en kulskärare (se dito). Förvara i kallt vatten, torka av innan stekning.
  3. Förbered sparris: Håll sparrisen i rotändan och böj den samtidigt med att fingrarna för upp mot spetsen. Vanligtvis går den av på mitten. Endast den finare övre biten används. Skrapa bort alla fjäll på stjälken, inte knoppen. Tvätta. Förkoka sparrisknopparna i hett vatten i 5-8 minuter tills lätt mjuka. Låt rinna av.
  4. Bearnaise: Tillaga bearnasie, se recept > Hemlagad bearnaise.

Tillagning:

  1. Krutonger: Skär bröd i rundlar stora som filéerna. Smörstek dem i panna. Se recept > Krutonger.
  2. Kulpotatis: Bryn kulorna runt om i smör, sätt ner värmen och efterstek i 5-10 minuter, tills de är genomstekta. Salta.
  3. Bräsera sparrisen (stek) några minuter i smör.
  4. Tournedos: Stek 3-4 minuter per sida, salta, peppra. Lägg åt sidan (läs mer > Så pannsteks oxfilé).
  5. Sky: Slå bort fettet ur pannan, häll i vin och buljong. Koka kraftigt och vispa ur alla smak­ämnen i botten. Koka ihop tills det återstår några matskedar.
  6. Servera: Lägg filé på krutong. Skeda över sky. Lägg på varm kronärtskocksbotten och fyll den med bearnaise. Dekorera fatet med kulpotatis och sparrisknoppar. Servera genast.

Kockens kommentar

Rätten inklusive bearnaise skapades 1836 till invigningen av restaurang Pavillon Henri IV (kungens f.d. slott) i Saint-Germain-en-Laye utanför Paris, av dess chefskock Collinet. Namnet bearnaise efter dåvarande landskapet Béarn som var kungens hemtrakter. Se recept > Hemlagad bearnaise.

Bilden är hämtad från American Culinary Federation, som namnger det med "Classic Tournedos Henri IV". Vi har inte kunnat bekräfta om detta är originalet. Vi tror mer på Julia Childs version. En tydlig tveksamhet med bilden är att det som ser ut som pommes duchess (potatismos) enligt receptet är bearnaise. För att se deras recept klicka på texten under bilden. Kronärts­kockorna på bilden är för övrigt skapade av färska unga kronärtskockshjärtan, vilket inte finns att köpa i svenska butiker (läs mer, klicka på ingrediens > Kronärtskocka).

Tillhörande recept

Hemlagad bearnaise

Krutonger

Fler recept inom Oxfilé, tournedos

Liknande recept som Tournedos Henri IV, oxfilé med kronärtskocka, bearnais och kulpotatis