Bécasse au fumet, flamberad morkulla

Foto: Chez Francis

Bécasse au fumet, flamberad morkulla

Spara Bécasse au fumet, flamberad morkulla Spara recept
Skriv ut Bécasse au fumet, flamberad morkulla Skriv ut recept
Lägg Bécasse au fumet, flamberad morkulla i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 4

Morkulla med skinn

4.0 

styck

Späck tunn skiva

8.0 

styck

el. bacon/stekfläsk

 

 

Kalvbuljong avfettad

3.0 

dl

Vitt bröd

4.0 

skivor

Smör

50.0 

gram

Konjak/brandy

10.0 

cl

Gåsleverpastej konserv

30.0 

gram

Citron juice+fruktkött

1.0 

styck

Kajennpepparpulver

1.0 

tsk

Salt och peppar

 

 

 

Tillbehör:

 

Potatis till frites

800.0 

gram

Frityrolja till fritering

 

 

 

Redskap:

 

Réchaud, bordsspis >

1.0 

styck

Platå (traktörpanna) >

1.0 

styck

Skärbräda >

1.0 

styck

Trancherbestick >

1.0 

gram

Serveringsskål (karott) >

1.0 

gram

Sil >

 

 

Tallrik >

1.0 

styck

Såssked >

1.0 

styck

Gaffel >

1.0 

styck

Teskedar >

5.0 

styck

 

Kockskolan:

 

Så flamberar man >

 

 

Så monterar man >

 

 

Så möras vildfågel >

 

 

Så ansas fågel >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 239

Kcal / portion: 841

GBR (GI) / port: 5

Recept: 3363 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 10%

Fett: 15%

Kolhydrater: 13%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 352 gram)

Ingredienser

Visa:

Morkulla med skinn 4.0 styck 59%

Späck tunn skiva 8.0 styck Äts ej

el. bacon/stekfläsk 0%

Kalvbuljong avfettad 3.0 dl 1%

Vitt bröd 4.0 skivor 9%

Smör 50.0 gram 11%

Konjak/brandy 10.0 cl 6%

Gåsleverpastej konserv 30.0 gram 4%

Citron juice+fruktkött 1.0 styck 1%

Kajennpepparpulver 1.0 tsk 0%

Salt och peppar 0%

 

Tillbehör:

Potatis till frites 800.0 gram 15%

Frityrolja till fritering Äts ej

 

Redskap:

Réchaud, bordsspis > 1.0 styck Äts ej

Platå (traktörpanna) > 1.0 styck Äts ej

Skärbräda > 1.0 styck Äts ej

Trancherbestick > 1.0 gram Äts ej

Serveringsskål (karott) > 1.0 gram Äts ej

Sil > Äts ej

Tallrik > 1.0 styck Äts ej

Såssked > 1.0 styck Äts ej

Gaffel > 1.0 styck Äts ej

Teskedar > 5.0 styck Äts ej

 

Kockskolan:

Så flamberar man > Äts ej

Så monterar man > Äts ej

Så möras vildfågel > Äts ej

Så ansas fågel > Äts ej

Kock: Tore Wretman

Tillagning (1 tim 30 min )

För att klara denna rätt måste kocken ha en assistent som friterar potatis (pommes pailles), gratinerar krutonger och värmer tallrikar.

  1. Ansa: Fågeln, som inte får vara nyskjuten men inte heller ha hängt för länge (läs mer > Så möras vildfågel). Vingarna huggs bort, men huvudet från vilket ögonen avlägsnats, får sitta kvar. Endast muskelmage och krävan tas ur, emedan dessa innehåller sand. Läs mer > Så ansas fågel.
  2. Uppsättning av fågeln sker genom att den långa näbben sticks igenom låret vid knäleden rakt igenom magen och därmed fixeras den i en vacker form. Tunna späckskivor bindes över brösten.
  3. Ugn: Fåglarna saltas, peppras och steks i mycket het ugn i 8 minuter. Efter stekningen kokas pannan ur med lite buljong, som får bilda steksky. Häll över i en kanna.
  4. Brödkrutonger: Skär ut ovala brödskivor ur vitt bröd utan kant. Stek dem i smör tills de fått gyllenbrun färg.
  5. Pommes pailles (tunna pommes frites, se separat recept) friteras i lagom tid inför servering, samtidigt som tillagning av fågeln sker vid bordet. Värm samtidigt tallrikar.
  6. På ett serveringsbord bredvid matbordet placeras en réchaud (bordsspis), en platå (traktörpanna) med några smörklickar i, en skärbräda, trancherbestick, en karott med lock (serveringsskål) eller ett silverfat, liten såssil, en gaffel, en tallrik, en såssked, ett fat med de nystekta morkullorna, brödkrutonger och stekskyn, kallt smör, ett glas konjak, citronklyftor, kajennpeppar, salt och pepparkvarn, samt skedar för avsmakning. Tänd spisen och ställ på platån.
  7. Tillagning: Med hjälp av en gaffel tömmer man ur morkullornas inälvor på en tallrik. Fågeln trancheras (skärs i bitar), även skrovet. Huvudet klyvs på längden. 
  8. Flambera: Allt utom huvudena läggs i het platå och överhälls med konjak som antänds. När brasan slocknat överförs bröst, lårbitar och huvud till karotten/silverfatet. Hålls tills vidare varmt.
  9. Sås 1: Stekskyn hälls i platån och får koka tillsammans med skrovbitarna.
  10. Inälvor: Under tiden skärs inälvorna så fint som möjligt på tallriken och rörs ihop med lika mycket som sin egen volym kallt smör och en bit gåslever. Blandningen kryddas med salt, peppar och en droppe citron. En del av denna blandning breds på de stekta brödkrutongerna, vilka sänds ut i köket för gratinering i ugn.
  11. Sås 2: Plocka bort skrovbitarna ur platån och moderera lågan. Tillsätt resten av inälvs­blandningen och montera (vispa) såsen, som inte längre får koka. Krydda med salt, något kajenn och citron. Sila ner såsen i karotten med morkullorna. Ställ den på värme.
  12. Servera: Lägg upp på varma tallrikar. Fördela brödkrutongerna och karottens innehåll. Servera potatisen vid sidan om.

Kockens kommentar

Wretman: Morkullan är ur gastronomisk synpunkt vår förnämsta vildfågel, men när det gäller tillagningen är den synnerligen pretentiös och tål under inga omständigheter den tyvärr alltför vanliga steka i-gryta-metoden. Finsmakaren godkänner endast ett recept, Bécasse au fumet, där tillagningen nästan helt och hållet sker vid bordet och garanterar att all morkullans smak, doft och arom blir bevarad och accentuerad. Läs mer om morkulla och klassiska morkullerätter > klicka på ingrediensen.

Alternativ

Pommes pailles - höpotatis

Morkulla på brödkrutong

Grillad morkulla

Fler recept inom Vild skogsfågel

Liknande recept som Bécasse au fumet, flamberad morkulla