Mördeg - pâte sablée - Recept från Kunskapskokboken

Mördeg används huvudsakligen till småkakor. Till kavlade småkakor bör ägg tillsättas, ½ ägg eller 1 äggula och en matsked vatten per sats. Minska samtidigt mängden socker till hälften. Alternativt tillred fransk mördeg, pâte sablée. Läs mer > Om mördeg.

Deg: Lägg mjöl i bunke eller på bakbord. Gör en grop i mitten. Tillsätt kylskåpskallt matfett (smör är godast) som delats i mindre bitar och socker (samt ägg om degen används till kavlade kakor). Tillsätt smaksättare beroende på kakalternativ.
Arbeta snabbt samman degen med händerna till grynig massa. Forma en klump och tryck ut den ett par gånger med näven för att ta bort klumpar. Plasta in degen och lägg i kylskåp cirka 1 timme.
I maskin: Vid maskinbearbetning är vinge/kniv bättre än krok. Använd lågvarv och bearbeta kort stund. Forma en klump, tryck eventuellt ut den, plasta in och kyl.
Baka ut degen enligt respektive kaksort och lägg på smord plåt eller bakplåtspapper. Arbeta i omgångar med en del av degen i taget lagom till en kakplåt. Låt övrig deg vänta i kylskåpet.
Grädda kakorna 8-10 minuter (kavlade 5-7 minuter) mitt i ugn 175-200°C. Kakorna ska knappt få färg, men vara genomgräddade. Låt dem svalna på plåten och kallna på galler.
Förvaring: Färdig ogräddad deg förvaras i kylskåp inlindat i plastfilm. Hållbar 1-2 veckor. Kan även frysas i 1-2 månader. Färdiga kakor förvaras i lufttät burk. Gräddade kakor kan frysas i 2-3 månader.

Kockens kommentar

När kallt smör snabbt masseras ihop med strösocker och mjöl omsluts sockerkristallerna och mjölkornen av smöret, som inte blir helt integrerat (blandat). Konsistensen blir grynig, sandig, vilket eftersträvas i småkakor. Det är viktigt att inte bearbeta degen för mycket, för då försvinner effekten. Degen måste också kylas innan formning och gräddning. Ingrediensmängderna kan variera inom vissa gränser. Viktigast är hanteringen av degen.

Ägg i mördeg kan vara hela, gulor eller vita och ingår oftast i kavlade kakor. Äggulor skapar en jämn och tät deg, vilket inte alltid är önskvärt. Äggvita ger vätska och en stabil och stadig deg när den koagulerar.

Pâte sablée ("sandig deg") är en fransk motsvarighet till mördeg med ägg. Mängd socker och matfett är mindre vilket ger ett lite annorlunda resultat. Pâte succrée är en degvariant som inte är "sandig" (se recept via länk nedan). Läs mer > Om mördeg.

Alternativ

Mördegskakor - grundrecept

Pâte succrée

Mördeg - pâte sablée

Lägg till ingredienser

Mördeg:

Pâte sablée:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Mördeg:

Pâte sablée:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (45 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Skurna småkakor