Os ā moelle grillé

Fotograf/bild: Gourmet Traveller

Märg

(märg, benmärg, oxmärg, märgsmör, benpipa, märgben, märgkoppar, Så används märg)

Latin: medulla

Engelsk översättning marrow

Fransk översättning moelle, os ā moelle

Italiensk översättning midollo

Tysk översättning Mark

Spansk översättning médula

Benpipa är rörformiga skelettben, särskilt från extremiteter (armar och ben, pipa = något som är rörformat).

Märg, benmärg (fr. moelle, os ā moelle): I benpipans hålrum finns märg. I märgen produceras blod. Det finns röd och gul märg. Hos nyfödda är all märg röd. Hos vuxna människor och djur omvandlas röd märg till gul märg i underarmar och skenben (lägg), som till huvudsaklig del består av fett. Märg kallas också den mjuka vävnaden i centrum av en växtstam. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Som mat används den gula märgen i läggpiporna. Främst från nöt (oxmärg), men kan också vara från andra djur som får eller ren. Sägs bara "märg" i recept avses som regel från nöt. Ej att förväxla med "märgpipa", vilket är namn på köttstycke av bogen med ben och märg (läs mer > Nötbog, märgpipa).

Näring: Näringsmässigt består gul benmärg främst av fett (cirka 84%), resten är protein, salt och vatten. Ganska likt smör med andra ord (fett 80%), fast smör har högre vattenhalt och inget protein. Kolesterol­halten är hög i märg, 120-150 mg/100g, dock inte lika hög som i smör (~256 mg/100g).

Märgben: Oxmärg eller benpipor med märg (märgben) kan köpas hos köttspecialist. Märgben av kalv väger vanligen 250-300 gram styck, varav cirka 18% är märg. Ben och märg kan frysas i ett halvår. Torka av snittytor så att inga benrester medföljer. För att få ut märgen ur benen hettas de upp varvid märgen smälter och rinner ut. Sila den smälta märgen. Har benet sågats av på tvären i mindre bitar (3-5 cm) läggs de i vatten en stund, varefter märgen trycks ut med tummen. Märgen bör läggas i kallt vatten för att avlägsna lite av det ytliga blod som medföljer.

Märgkoppar: Benpipor utan märg, som skurits av i 3-4 cm långa bitar, kallas märgkoppar och används som kuriosa serveringskoppar. För att få märgkopparna riktigt vita och rena kokas benstycken utan märg först länge i vatten med salt och ättikssprit (som gör benen vitare). Därefter skrapas benet utvändigt och i hålrummet rent från köttrester, för att avslutningsvis kokas en gång till med salt och ättika. Förr hade man också små märgkoppar av porslin i vilka man serverade märg(-smör).


SÅ ANVÄNDS MÄRG

Märg är i matsammanhang en utmärkt smakförstärkare. De flesta har säkert sugit eller pillat ut den goda benmärgen i en fläsk- eller lammkotlett någon gång. Märgben används till att koka buljong och fonder, vilket ger mustig smak (läs mer > Köttbuljong, köttfond). Märg kan också med fördel tillsättas i köttgrytor eller såser. Enskilt eller blandat med vanligt smör och kryddor kan märg användas som aromsmör eller som "smör" på smörgås motsvarande ister.

Klassiska märgrätter:

  • Märgpudding är en gammaldags ganska märklig efterrätt tillagad av oxmärg, vetebröd, mjölk, korinter, russin, syltade apelsinskal och socker som blandas med äggvisp och gräddas i het ugn. Den färdiga, varma puddingen kläs in i smält socker blandat med lite vatten och konjak. Sockerlösningen hälls över puddingen och antänds vid servering. Se recept > Prinsessornas märgpudding.
  • Gratinerat märgsmör (bild ovan) är het oxmärg serverad med bröd. Se recept > Märgsmör, märgkoppar, gratinerad oxmärg.
  • Ossibuchi (it. "ben med hål", sv. osso buco) är klassisk italiensk kötträtt av skivad lägg med märg. Se recept > Ossibuchi  alla milanese.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01

Läs mer

Nötbog, märgpipa

Film: Roasted Beef Bone-Marrow Paleo

Recept med Märg

Det finns 7 recept med Märg