Tunga är en stor muskel. Till mat används främst tunga av nöt (oxtunga), kalv (kalvtunga) och gris (svintunga), men tunga från får, lamm, vilt (mest älg) och ren förekommer också. Vanligast är kalvtunga färsk eller rimmad (insaltad) vilket ger köttet en rosa färgton. Rimmad tunga är som regel hårt rimmad och behöver då vattnas ur innan tillagning (fråga butiken). Tunga klassas som inälvsmat vilket är missvisande, det är en muskel som alla andra.

Vilken tunga bör man välja? Har man tillgång till tunga från egna djur eller från jakt väljer man självklart denna, men skall man köpa tunga i butik rekommenderas kalvtunga. Tunga från oxe och ko behöver koka längre, blir hårdare i köttet. Kalvtunga har mjällare konsistens och finare smak. Oxtunga har något lägre inköpspris per kilo, men inte efter tillagning för att det måste koka längre och tappar då mer i vikt än kalvtunga. Lammtunga är svår att skinna och kan väljas bort av detta skäl. Smaken är dock god. Färsk tunga är att föredra av hälsoskäl (se Hälsa nedan), men rimmad tunga ger tungan en aptitlig lättrosa ton (färsk = grålila). Vad som nedan sägs gäller i första hand kalvtunga.

• Köttkvalité: Köttet är mycket fintrådig, vilket tillagat ger en mjuk, men ändå fast konsistens.
• Smak: Färskkokt tunga har mild smak, rimmad är mer eller mindre salt. Tunga har inte någon "inälvssmak".
• Alternativ vara: Tunga är speciell och svår att ersätta med annan styckdel, men utbytbar mellan djurslag.
• Försäljning: Färsk eller rimmad tunga förekommer sällsynt i butik och i så fall är det nästan uteslutande som rimmad kalvtunga. Kalvtunga hittar man säkrast hos köttspecialister, i övrigt måste styckdelen beställas. Tunga kan också förekomma färdigkokt i konserv.
• Lågprismat: Tunga är billigt kött, även inköpt i saluhall. Råpris cirka 100 kr/kg. Oxtunga är billigast, övriga tungor är lite dyrare. Tillagat pris under 150 kr/kg (< 200 kr/kg = lågpris). 
• Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka. Tunga kan frysas rå, eller efter tillagning och har därvid god hållbarhet (~1 år).

Hälsa: Tunga säljs ofta rimmat vilket innebär insaltning med koksalt och nitriter/nitrater. De senare är omstridda som livsmedelstillsats samtidigt som de skyddar varan mot farliga bakterieangrepp (läs mer > Clostridium botulinum). Magsmärtor kan uppstå vid intag av större mängder och misstanke om cancerrisk föreligger. Anses också kunna skada spädbarns syreupptagningsförmåga. Rimmning ger köttet salt smak och rödaktig färgton. 

Näring: Energimängden (150-200 Kcal/100g) och fetthalten (10-15%) är på medelnivå för kött.
Kalvtunga rå (152 Kcal/100g, 10% fett). Svintunga rå (167 Kcal/100g, 11% fett). Oxtunga rå (176 Kcal/100g, 12% fett). Lammtunga rå (191 Kcal/100g, 15% fett). Rimmat och tillagat kött har högre energimängd och fetthalt. Rimmad oxtunga (220 Kcal/100g, 17,5% fett), rimmad oxtunga kokt (291 Kcal/100g, 24% fett). Källa SLV 2015. Högt energivärde och fetthalt har rå rentunga (205 Kcal/100g, 16% fett).

Miljö: Vi bör minska vår köttkonsumtion för miljöns skull. Javisst, men då måste vi också lära oss, att som förr i tiden, uppskatta djurets alla delar inklusive inälvor som mat om vi inte vill äta vegetarisk julskinka. Att så många skyr att äta tunga är ren fördom. Tungan är en muskel och därmed egentligen kött och inte en inälv. På 1950-talet var kokt skivad tunga såväl kall som varm, en favoriträtt bland många barn och en självklar rätt på smörgåsbordet. Idag är det väl knappt något barn eller ung vuxen som ens smakat tunga? Tungan har samma egenskaper som magert kött, dessutom mycket billigare.


VIKT & PORTIONSVIKT TUNGA
 
En rå kalvtunga kan väga mellan 0,5 till 1 kilo. Efter tillagning dras skinnet av och köttet putsas något. Skinnet kan inte dras av innan tillagning, dessutom skyddar det till viss del mot uttorkning under tillagningen.

Norm kokt tunga	Råvikt	Skinn	Rens	Kött	Tillagning	Tillagat	Portioner	P-vikt
Kalvtunga	750 g	50 g	50 g	650 g	-8%	600 g	4	150 g

Portionsberäkning: Beräkna 200 gram råvikt per portion eller 150 gram tillagad vikt. Tunga kan man lätt äta mer av, så ta gärna till i överkant. Dessutom är tunga utmärkt att äta kall dagen efter på smörgås eller dylikt.

Oxtunga: En riktig oxtunga det vill säga från en gammal tjur väger cirka 2 kilo. Den måste koka länge, 3-5 timmar. Den "oxtunga" man köper i butik är oftare en kotunga och väger runt 1,5 kilo och behöver koka 2-3 timmar.

Svintunga väger cirka 250 gram och förekommer som rätt mest i samband med jul.

Lammtunga väger cirka 110 gram (90-150 g). Koktid 1,5 timme eller mer för att skinnet skall börja lossna. Skinnet är ofta svårt att få av vilket leder till ökat rens när det måste skäras bort. Tillsammans med skönhetsputs kan skinn och puts utgöra uppemot halva vikten. 

Vilttunga: Älgtunga väger och tillagas på samma sätt som ox- respektive kalvtunga. Rentunga väger 150-200 gram.


SÅ ANVÄNDS TUNGA

Tunga är klassisk husmanskost, vanlig på söndagsborden in på 1950-talet, men har därefter i stort sett försvunnit. Det är få av dagens ungdomar eller barn som någonsin smakat på tunga. Man kan fråga sig varför. Det är gott kött med mild smak, förr omtyckt inte minst av barn. Dessutom billig köttvara. Förklaringen är mestadels känslo­mässig liknade inälvsmat. Tunga = bläh, utan att ens ha provat. Hursomhelst, den som inte har en förutfattad mening bör prova maträtten. Kalvtunga anses i allmänhet som finare än andra tungor, men inte av alla. Vårt Hems Stora Kokbok 1933: "Gristunga kan anrättas på samma sätt som kalvtunga. Den är finare och fetare".

Klassiska rätter med tunga: 

• Kokt färsk eller rimmad tunga av oxe, kalv, eller gris, serverad med rotmos och sås tillrett av spadet.
• Kokt kall tunga skivas tunt på snedden och används som smörgåspålägg eller serveras på smörgåsbordet. Kan också serveras som enskild maträtt gärna med stuvade grönsaker och skysås.
• Tunga i gelé (aladåb). Kokt och skinnad tunga skivas och täcks med gelatinspad som får kallna och stelna.
• Bräckt ox- eller svintunga: Kokt och skinnflådd tunga snedskivas. Skivorna steks hastigt i torr panna eller bryns i smör på var sida.
• Senapsgriljerad tunga: Tungan kokas och skinnflås på sedvanligt sätt. Tungan läggs hel i smord ugnsfast form och penslas med äggula blandat med senap, som sedan beströs med ströbröd. Rätten griljeras i 250°C i cirka 10 minuter till fin brunbränd färg. Passa att den inte svartbränns.
• Tunga à la Florentine: Kokt skivad tunga läggs på en spenatbädd av spenat i en ugnssäker form, som sedan täcks med gratängsås. Riven ost strös över varefter anrättningen gratineras i 250°C i 10-15 minuter.
• Panerad kalvtunga: Kokt tunga utan skinn skärs på längden i två halvor, varefter de dubbelpaneras (se dito) och friteras i olja eller pannsteks i smör. Det stekta köttet skivas och läggs i krans på fat. I mitten läggs stuvad spenat eller dito blomkål.
• Färserad oxtunga: Tungan kokas och skinnflås på sedvanligt sätt. Den får kallna uppbunden på ett skärbräde för att bli rak. Tungan beklädes med en blandning av kalvfärs, smör, äggulor, grädde och kryddor. Färsen penslas med ägg och beströs med ströbröd, för att sedan tillagas i het ugn.
  

Läs mer > Så tillagas tunga

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-04

Läs mer

Så tillagas tunga

Recept med Tunga

Det finns 2 recept med Tunga

• 

  Klassisk kokt tunga med mos

  Tid: 2 tim 30 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
• 

  Tunga i mandelsås

  Tid: 2 tim 30 min , Svarighet: Halvavancerat, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Styckdelar inälvsmat

• Blodmat
• Bräss
• Hjärna
• Hjärta
• Lever
• Hjärtslag, lunga
• Mage
• Märg #
• Njure
• Tarmar, fjälster
• Testiklar och penis
• Tunga