Fotograf/bild: Stefan Oscarsson ¤
Om vilt och viltkött
(vilt, villebråd = vilda djur 1. vilda däggdjur 2. vildfågel 3. viltkött, högvilt, storvilt, lågvilt, småvilt, klövvilt, nordiskt vilt, exotiskt vilt)
game = wild animals 1. wild mammals 2. game birds 3. game meat
gibier = animaux sauvages 1. gibier ā poil 2. gibier ā plumes 3. viande de gibier
selvaggio = animali selvatici 1. mammiferi selvatici 2. selvaggina da penna 3. carne selvaggina
Wild = Wildtiere 1. Wildsäugetiere 2. Wildvögel 3. Wildfleisch
caza = animales salvajes 1. mamíferos salvajes 2. aves salvajes 3. carne de caza
Vilt, villebråd (fr. gibier) är vilda djur föremål för jakt, dels däggdjur (fr. gibier ā poil = "hårvilt"), dels fåglar (fr. gibier ā plume = fjädervilt). Även djur som hålls inhägnad är vilt om de tillhör viltfaunan. Motsatsen till vilt är tamboskap och tamfågel. Vildfåglar redovisas i separata avsnitt (se > Om skogsfåglar; > Om sjöfåglar). Nedan däggdjur.
- Högvilt, även kallat storvilt (fr. grand gibier), är stora djur som älg och hjort. Förr i tiden var högvilt sådant som endast fick jagas av kungen, ridderskapet och adeln. Från början avsåg benämningen endast älg, kronvilt och rådjur, men betydelsen har skiftat. Dovhjort har tillkommit, rådjur har ibland fått utgå, och svanar räknades länge in som högvilt. I dag avses med högvilt oftast älg och hjort, men gränserna är oskarpa, och många vill räkna björn till högvilt, somliga även rådjur.
- Lågvilt, även kallat småvilt (fr. petit gibier) = allt som inte är högvilt, det vil säga mindre djur t.ex. hare och kanin.
- Klövvilt är vilda klövdjur (partåiga hovdjur) som jagas. I Sverige älg, kronhjort, dovhjort. rådjur och vildsvin.
- Nordiskt vilt exklusive fåglar omfattar älg, rådjur, hjort, ren, vildsvin, hare och kanin. Läs mer, se respektive djur i kapitel > Nordiskt vilt.
- Exotiskt vilt exklusive fåglar omfattar antilop, bison, björn, grodor, krokodil, känguru, sebra med flera. Läs mer, se respektive djur i kapitel > Exotiskt vilt.
Viltkött: Viltkött måste "passas" snarast efter det att det nedlagts av jägaren för att inte köttet skall förstöras, dvs inkråmet tas ur djuret redan i skogen (läs mer > Passa och flå). Generellt har viltkött speciell "vild" smak jämfört med tamboskap vilket vissa ogillar och andra älskar. Vissa djur har mindre utpräglad vild smak t.ex. rådjur, andra mer t.ex. älg. Viltkött måste hängas en tid i torra, kalla utrymmen för att det skall bli mört. Mörning kan även ske genom en längre tid i frysen (läs mer > Möra kött).
Hälsa: Viltkött är hälsosam mat. Det är generellt magert kött och fritt från antibiotika och andra negativa effekter sammanhörande med tamboskap. Djuren som skjuts är nästan alltid friska, sjuka djur brukar försvinna snabbt. Undantag är vildsvin som kan innehålla trikiner vilket kan ge en mycket obehaglig masksjukdom - trikinos. En hälsorisk med viltkött är att hagel och kulor som djuren skjuts med kan sprida bly. Skottskadat kött skall därför skäras bort ordentligt. På senare tid har man konstaterat att mer kött runt skottet bör skäras bort än vad man tidigare ansett. Allt viltkött som saluförs i handeln måste veterinärbesiktigas.
Miljö: Viltkött anses miljövänligt och ingår i det naturliga kretsloppet, fast dom pruttar som andra djur och bidrar också till väktshusgaser.
Jakt av vilda djur sker på hösten när djuren ätit upp sig inför vintern.
Produktion: Enligt FN:s jordbruksstatistik FAOSTAT produceras 2 miljoner ton viltkött per år varav Afrika står för 1,2. Statistiken är dock klart bristfällig med stor underskattning och saknar därför värde.
SÅ ANVÄNDS VILTKÖTT
Viltkött används som annat kött. En älg styckas på samma sätt som en ko och tillagas på motsvarande sätt. Vildsvin som tamgris. Ibland finns inga förebilder till exempel för grodor (läs mer, se respektive djur). Vad man speciellt skall tänka på med vilt är följande.
- Magert, bindvävsrikt kött: Vilda djur rör sig mycket och får därmed magert, bindvävsrikt kött. Köttet kan behöva lång tillagningstid, särskilt för äldre djur. Fetthalten är lägre än hos tamboskap och kan behöva späckas (läs mer > Späck).
- Gamla och unga djur: På samma sätt som för tamdjur är unga djur bäst. Som ung räknas djur som inte fyllt 1 år. Det är svårt, för att inte säga omöjligt, att avgöra djurets ålder när köttet väl är stycket och ligger i butikshyllan. Vanligtvis prioriteras det bästa köttet till finrestauranger och köttspecialister, så bäst är att handla hos en viltspecialist.
- Viltsmak: Vilt kött har annorlunda smak än tamdjur, är smakrikare. Vissa mer än andra. Äldre djur har kraftfullare smak än unga. En älg har mer viltsmak än ett rådjur, ett vildsvin kraftig viltsmak jämfört med tamgrisens milda smak.
- Ansa: Det är särskilt viktigt att putsa vilköttet från hinnor.
- Tillagning: Se respektive djur.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08.
Läs mer
Viltpoolen: Att tillagning viltkött
Recept med Om vilt och viltkött
Det finns 8 recept med Om vilt och viltkött
-
Viltsoppa av köttrester
Tid: 40 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Avancerad viltvinssås av mörk oxbuljong
Tid: 2 tim , Svarighet: Avancerat, Receptgivare: Sv. Institutet SI
-
Viltpasta tagliatelle
Tid: 30 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Vild makaronipytt
Tid: 25 min , Svarighet: Lätt, Receptgivare: Petter, Kockskolan
-
Viltrulader med ansjovis och ädelost
Tid: 1 tim 30 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
-
Viltsmörgås
Tid: 20 min , Svarighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan
-
Klassisk viltsky (buljong)
Tid: 5 tim , Svarighet: Lätt, Receptgivare: Tore Wretman
-
Tjälknöl (tjälknul) grundrecept
Tid: 8 tim (+ 5 tim) , Svarighet: Medel, Receptgivare: Sofia