Om mögelostar }

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om mögelostar }

(vitmögel, blåmögel, grönmögel)

Engelsk översättning blue cheese

Mögelost är mjukostar som mognar med hjälp av utvalda vit- (Penicillium candidum) eller blåmögelarter (Penicillium roqueforti). Grönmögel är detsamma som blåmögel. Benämningen blåmögelost (bluecheese), är numera vanligast. Det finns ostar som är både av vit- och blåmögel, liksom med mild eller stark smak.

Möglet växer vid låg temperatur och hög luftfuktighet, vilket man ursprungligen upptäckte när man lagrade ost i grottor. Vid mogning bryts proteinet och fettet ner, vilket påverkar ostens konsistens och smak.

Blå-/grönmögelostar prickas med nål för att luften skall kunna tränga ned i osten och främja mögel­svampens utveckling. Dessa ostar mognar inifrån och ut. Välkända grönmögelostar är den "ursprungliga mögelosten" franska Roquefort, italienska Gorgonzola och svenska Ädelost.

Vitmögelostar formas i litet och lågt format, torrsaltas samt lagras i två till fyra veckor. Beroende på recept tillsätts möglet i ystmjölken alternativt sprayas på osten eller både och. Ostarna mognar utifrån och in. Välkända vitmögelostar är t.ex. brie och camembert.

Brie omtalas så tidigt som 1407 och är en vitmögelost som mognar utifrån och in med hjälp av möglet, Penicillium candidum. Det gäller att äta eller rättare sagt njuta en Brie i rätt tid. Fransmännen säger att en god Brie bör sakta sippra fram – inte rinna. Aromen beskrevs som ”en del champinjon, en del grädde, en del cognac, en del jord ... med en aning tryffel ... och något av doften hos mogna Anjou-päron”.

Kombinationen av vitmögelost och blåmögelost ger en ost med speciell, krämig, aromatisk smak. Smaken av det vita, yttre möglet med en smak av champinjoner passar utmärkt till den skarpare smaken av blåmöglet (Penicillium roqueforti ). Kända ostar i denna kategori är Bavaria blu, Bresse Bleu, Cambozola.

Lantbrie är en benämning på brieost, som genom en viss tillverkningsmetod är färdigmogen redan när den lämnar ysteriet. De har ingen kärna (hårdare mittparti), utan man brukar säga att osten är "stabiliserad".

Lantbrie har mildare smak än vanlig brie och lite annorlunda konsistens. Den är därför ätmogen tidigare, men mognar efterhand och får då rikare arom.

Fetthalt ca 25%.

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Om mögelostar }

Det finns 17 recept med Om mögelostar }