Ankor }

(anka, anddrake, andrake, andrik, ankbonde, ällingar, unganka)

duck

canard, cane, caneton, confit de canard

anatra

Ente

pato

Grupper inom
Ankor }:

Ankor är tamformen av änder (se > Änder). Det finns bara två arter som domesticerats (gjorts till tamdjur), nämligen gräsand (Anas platyrhynchos) och Myskand (Cairina moschata). Ankor brukar vara vita eller vitspräckliga, medan vilda änder aldrig är helvita och på sin höjd vitfläckiga. Förklaringen är att vita änder har svårt att överleva i naturen, medan människan uppskattat det vita och därför odlat fram vita raser. Det finns många olika raser (se nedan). Ankhanen (fr. candard, hona = cane) kallas andrake, andrik eller ankbonde och ungarna kallas ällingar (fr. caneton). Från ankan får man, kött inklusive lever, ägg, fjäder och dun.

Historia: Ankor som husdjur har förekommit i Kina i 1000-tals år och blev vanligt i Sydeuropa för 2000 år sedan. I Sverige från 1400-talet.

Köttkvalité: Endast unga ankor under 6 månaders ålder brukar ätas. Såväl färsk som fryst anka är normalt av god kvalitet och mört (mörhet 4 av 5, läs mer > Möra kött).
Relativ fetthalt: Mycket högt (40%), liksom mättat fett (13%). Det mesta sitter i skinnet och i fettreserver kring hals och rumpa. Fetthalten i ankbröst utan skinn är cirka 4% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Smakrikt. Ringa marmorering (2 av 5, läs mer > Om kött)
Alternativ vara: Gås (som är dyrare).
Försäljning/säsong: Färsk anka är sällsynt förekommande i butik annat än hos specialister. Frysta styckdelar främst ankbröst, kan man hitta i vanliga butiker och sannolikas under senhösten då det är säsong för anka och gås. Import främst från Frankrike (vanligen av rasen Myskanka), men även från Spanien och Danmark. Konserverad anka ("confit") är numera vanligt i butikerna (import). Anka kan förekomma i butik rökt eller färdiglagad.
Jämförpris (prel.): Generellt högt eller mycket högt. Butikspris hel anka 100-200 kr/kg, ibland runt 50 kr/kg till extrapris. Färskt ankbröst runt 200 kr upp till 300 kr per kilo. Tillagat pris inklusive fettkappa 250-400 kr/kg, tillagat köttpris 350-550 kr/kg. Butikspris djupfryst 150-200 kr/kg, tillagat pris 200-250 kr/kg, tillagat köttpris 275-375 kr/kg. Rökt eller färdiglagat är dyrare. Anklår när man får tag i dem kostar ungefär hälften i butik. Konserverad anklår (confit) Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka (se förpackning). Anka kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysning kött). Packa inte in rått kött i plastfilm, men behåll butiksförpackning. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie.

Ankas kulinariska styckdelar:

Ankfilé/ankbröst väger normalt runt 300 gram, varav en tredjedel är skinn.
Anklår (klubba) väger
Anklever är en delikatess jämnbördig med gåslever men billigare. Färsk levern kan stekas som den är, eller så tillagar man paté av den.
Unganka (fr. caneton): En anka som tillagas bör vara högst 6 månader gammal för att vara god att äta.
Confit de canard är ankdelar, vanligtvis lår, som kokats in i ankfett. Säljs konserverad.
Rillettes de canard är ankkött kokt i ankfett och som upplöst till köttrådar. Läs mer > rillettes.

Miljö: I Frankrike och i en del andra länder tvångsmatas ankan för att få förstorad lever (för tillverkning av gåslever). I Sverige är det förbjudet.

Raser: Liksom höns delas ankor in i lätta eller tunga raser och med liten eller stor värpförmåga. Tunga ankor kan inte flyga på grund av sin kroppsvikt. Till tunga ankor (över 3 kilo) räknas i fösta hand vit pekinganka från Kina som är den över världen mest spridda ankan, tillika sinnebilden för begreppet anka. En annan tung vit anka är engelska aylesburyankan. Till tunga räknas även myskanka, samt den franska rasen rouen. Som medeltunga, eller lätta ankor räknas bland andra kejsaranka, de franska ankorna mulard och challans, liksom svensk gul och blå anka, dansk lantanka, samt löpanka. Läs mer om respektive art > se högerkolumnen.

Produktion: Det föds upp över en miljard ankor per år. Världsproduktionen år 2011 var 4 miljarder ton, varav Asien svarade för 83%, Europa 12%, Amerika med Oceanien 3% och Afrika 2%. Källa: The Poulty Site. Uppfödning i Sverige är numera obetydlig på grund av stränga uppfödarregler. Det mesta importeras till Sverige från Frankrike. Frankrike är främsta uppfödare av ankor i Europa, i synnerhet för tillverkning av gåslever. Läs mer > Franska ankor.

Pågående arbete.

Fettreduktion anka:

VIKT & PORTIONSVIKT

Hel anka: En normalstor urtagen unganka i butik väger 2-3 kilo utan inkråm. Inkråm 200-300 gram.

Ett ankbröst i butik brukar väga mer än vad man får ut av en hel butiksinköpt anka. Från unganka (canette) med skinn vanligen runt 400 gram (300-500 gram). Från storanka cirka 500 gram (400-600 gram).

Ankfilé: Ett fint ankbröst från unganka (canette) väger 200-300 gram. De ankbröst man köper i vanliga butiker brukar väga mer 300-400 gram, vilket kan vara bröst av hanar, lite äldre ankor, eller av mer storvuxna ankor (till exempel av myskanka). En tredjedel är fettkappa (skinn) och två tredjedelar är rent kött. Vid tillagning minskar vikten 20-30% beroende av stekgrad (cirka -23% vid stekt till kärntemperatur 47°C). Fettkappan minskar med 40-65% beroende på hur hårt den förstekts i panna och köttet minskar med 15-20%.

Normtal anka (prel.)	Råvikt	Ben, rens	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Skinn	Kött	Portioner
Hel anka	2200 g	-45%	1200 g	-40%	720 g	50 g	670 g	5
Ankbröst	350 g	0%	350 g	-20%	280 g	55 g	225 g	1,5-2
Anklår

Råvikt 200g = 0,8 portioner. Råvikt 250g = 1 portion. Råvikt 350g = 1,4 portioner. Råvikt 400g = 1,6 portioner.

Portionsberäkning hel anka: Räkna med 500 gram rå anka per portion vilket ger cirka 150 gram tillagad köttvikt.

Portionsberäkning ankbröst: Räkna med 250 gram råvikt per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad köttvikt. Ett normalstort ankbröst ger en riklig portion. Tre normalstora ankbröst till 4 portioner (köttvikt 120-125 gram per portion) är lagom som huvudrätt om också förrätt serveras. Äts skinnet kan råvikten minskas med 30% till 180 gram per portion vilket ger tillagad köttvikt på drygt 100 gram och fettkappa 30-40 gram.

SÅ ANVÄNDS ANKA

Anka är finmat och ett alternativ till gås. Hel tillagas vanligtvis i ugn.

Klassiska ankrätter:

Pekinganka
Apelsinanka
Pressad anka (fr. canard à la presse) förr kallad canard au sang (blodanka), skapades av av mästerkocken Claude Terrail på restaurang La Tour d´Argent i Paris i mitten av 1900-talet.
Inkokt anka (confit de canard) är ankbitar inkokta i eget spad (gelé). Förekommer som halvfabrikat konserverad på burk. Det är en vanlig vara i franska butiker. Varan värms upp i het ugn.
Canard au sang (fr. anka i blod) är en specialitet i Normandiet (läs mer > à la normande).

PRODUKTION TAMANKOR

2017 producerades 4,5 miljoner ton ankkött i världen (exklusive vilda ankor och självhushållning). Under senaste 10-årsperiod ökade produktionen med 16% (världens befolkning +11%). Tamanka utgör 4% av all producerad tamfågel (läs mer > Om tamfågel). Största producent är i särklass Kina med 3,8 miljoner ton, motsvarande för 67% av världsmarknaden. Därnäst Frankrike och Myamar med vardera 2% marknadsandel.

Tamanka 2017	Milj ton	Andel
Nordamerika	0,1	2%
varav USA 87%	0,1	1%
och Kanada 13%	0,0	0%
Mellanamerika	0,0	0%
varav Mexiko 95%	0,0	0%
Sydamerika	0,0	0%
varav Argentina 43%	0,0	0%
och Brasilien 33%	0,0	0%
Asien	3,8	84%
varav Kina 79%	3,0	67%
och Myamar 4%	0,15	3%
Viet Nam 3%	0,1	3%
Taiwan 2%	0,1	2%
Europa	0,5	11%
varav Frankrike 48%	0,2	5%
och Ungern 11%	0,1	1%
Polen 10%	0,1	1%
Afrika totalt	0,1	2%
varav Egypten 73%	0,6	14%
Oceanien	0,0	0%
varav Australien 96%	0,0	0%
Totalt 2017	4,5	100%
Totalt 2008	3,8