Hemlagad oxbuljong, oxfond (viltbuljong, viltfond, mörk buljong, enkel buljong)

Köttbenen skall vara skurna i 5-centimeters bitar eller splittrade. Skölj av kött och ben i kallt vatten. Skala/ansa grönsaker. Skär i bitar.
Mörk buljong: Bryn köttbenen ordentligt i panna med lite matfett, eller ännu bättre, rosta dem (stek) 30 minuter i ugn på 200-250ºC. Bryn även kött och grönsaker i panna. Utan bryning = "Enkel buljong".
Skumma av: Lägg benen trångt i en kastrull eller gryta. Häll på kallt vatten så att det väl täcker. Låt koka upp sakta på måttlig värme. Skumma noga bort koagulerat äggviteskum och partiklar som flyter upp till ytan under de första 5 minutrarna. Ta bort med hålslev eller sked.
Sjud: När buljongen är fri från skum, lägg i övriga ingredienser. Fyll på med vatten så att det täcker med ett par-tre centimeter. Skumma igen vid behov. Sänk till låg värme och låt sjuda i cirka 4 timmar. Endast enstaka bubblor skall synas då och då. Lägg lock på sniskan, med en springa på några centimeter. Fett och skum på ytan tas bort då och då. Fyll på med kokvatten om grönsakerna börjar sticka upp.
Sila: Ta bort benen när buljongen kokat färdigt. Sila vätskan genom finmaskig sil. Proffsen använder en buljongsil. För att få riktigt fin buljong silas den dessutom i silduk. Låt svalna.
Avfettning: Det är smaken man eftersträvar, fettet vill man bli av med. Låt buljongen stå en stund så lägger sig fettet på ytan som sedan kan skedas bort. Dra sedan med hushållspapper över ytan för att få bort de sista fettpärlorna. Ännu bättre och enklare är att ställa in den i kylskåpet. Då stelnar fettet på ytan till en kaka som enkelt kan lyftas bort.
Den färdiga buljongen är utmärkt kokvätska i grytor för oxkött och vilt. Används sedan silad till sås.
Koncentrera = fond: Låt buljongen koka häftigt tills en tredjedel eller hälften kokat bort.
Den "buljong" som brukar användas i såser är en nerkokad buljong, det vill säga fond. Det är en fördel att koka ner den till hälften eller ännu mindre. Om fonden är för svag i sås eller gryta kan det inte åtgärdas, är den för stark kan den spädas. Dessutom tar den mindre plats att förvara.
Förvara: Lägg inte på lock innan buljongen är helt kall, för annars surnar den. Buljong och fond förvaras i kylskåp några dagar. Under längre tid ges buljongen ett uppkok var 3:dje - 4:e dag. Buljong och fond kan med fördel frysas, gärna i mindre förpackningar. Hållbar 6 månader, avfettad i ett år.

Kockens kommentar

Buljong kan göras på enbart ben, men den får mer karaktär om man tar med kött. Fin buljong gör man på färska råvaror till hälften av mager oxlägg och till hälften av knäckta ox- och kalvben. I en enkel buljong kan råa eller kokta ox- och kalvben med kött ingå, liksom tamfågelskrov och rens. Läs mer > Om buljong och fond. Oxbuljong används till grytor med mörkt kött och fond till mörka buljongsåser (läs mer > Om mörka buljongsåser).

Smaksättare: Lök, purjo, morötter och selleri är vanligast. En palsternacka kan också passa in. Stärkelserika rotfrukter ger grumlig buljong. Kålrötter, blomkål och annan kål ger för stark smak för en buljong som skall kunna användas till lite av varje. Man skall vara lite försiktig med kryddor, för smaken regleras bäst i den tilltänkta anrättningen. Vitpeppar, lagerblad, timjan och bladkryddor brukar ingå, ej salt. I en viltbuljong passar också enbär. I det franska köket används begreppet mirepoix vilket avser en blandning av grönt och kryddväxter (läs mer > Mirepoix).

Alternativ

Hemlagad kalvbuljong

Fler recept inom Buljonger, fonder

Liknande recept som Hemlagad oxbuljong, oxfond (viltbuljong, viltfond, mörk buljong, enkel buljong)

Hemlagad oxbuljong, oxfond (viltbuljong, viltfond, mörk buljong, enkel buljong)

Lägg till ingredienser

Tillvalsalternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillvalsalternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min + 4 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Buljonger, fonder