Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Komule, oxkind

(1. komule, oxmule 2. oxkind, kokind, kindback, kindbacke, oxkindbackar)

1. ox muzzle 2. beef cheek

1. museau de boeuf, mufle de boeuf 2. joue de boeuf

1. muso di manzo 2. guancia di manzo

1. Rindschnauze, Rindmaul 2. Rinderbacke

1. morro de buey 2. carrillada, carrilleras de buey

Grupper inom
Komule, oxkind:

Så lagas oxkind

Komule (fr. museau) är kossans näsparti. Ett helt oxhuvud var förr en rätt där oxkind, ögon och de köttiga delarna av mulen var delikatesser. Numera är det oxkinden man kan hitta på menyn eller hos köttspecialisten. Natthungriga flanörer i större franska städer kan på morgontimmarna om de har tur, bli serverad ett kohuvud med dess läckerheter i något slakthusområde. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt.

Oxkind (fr. joue) förr kallad kindback eller kindbacke, är den muskel som, tillsammans med svansen, arbetar mest på kon eftersom den idisslar (tuggar) hela dagarna och samtidigt viftar på svansen. Köttet blir därför grovtrådigt, vilket kräver lång tillagningstid, men också mycket smakrikt. Se film via länk nedan > Svenskt kött om oxkind.

Köttkvalité: Obetydlig mörhet (1 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Grovtrådigt kött vilket kräver lång tillagningstid.
Relativ fetthalt = medel, cirka 10% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Mycket smakrikt. Hög marmoreringsgrad (4 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Högrev, entrecôte.
Försäljning: Tyvärr sällsynt i butik, bland annat för att kohuvudet inte medföljer resten av kroppen efter slakt. Kan förekomma fryst hos köttköttspecialist, eller beställas.
Pris: Prisvärd köttråvara.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 6 månader. (läs mer > Frysning kött).

VIKT, PORTIONSVIKT OXKIND

Vara	Råvikt	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Oxkind	400 g	0 %	- 15%	340 g	85 %

Portionsmängd: Beräkna minst 165 gram rå oxkind per portion (= 140 gram tillagad).

SÅ ANVÄNDS OXKIND

Kindbackar långkokas eller bräseras, vanligen tillsammans med rödvin örter och vitlök. Kinderna kan med fördel först marineras innan tillagning. Oxkinder är utsökt gott och kanske i konkurrens med oxsvans och njurtapp, nötdjurets fylligaste och smakrikaste styckdel. Rätt tillagat anser många finsmakare att detta kött är godare än allt annat oxkött. Oxkind kan man bli serverad på svenska medvetna restauranger. Läs mer > Så tillagas oxkind.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-09