(1. komule, oxmule 2. oxkind, kokind, kindback, kindbacke, oxkindbackar)
1. ox muzzle 2. beef cheek
1. museau de boeuf, mufle de boeuf 2. joue de boeuf
1. muso di manzo 2. guancia di manzo
1. Rindschnauze, Rindmaul 2. Rinderbacke
1. morro de buey 2. carrillada, carrilleras de buey
Komule (fr. museau) är kossans näsparti. Ett helt oxhuvud var förr en rätt där oxkind, ögon och de köttiga delarna av mulen var delikatesser. Numera är det oxkinden man kan hitta på menyn eller hos köttspecialisten. Natthungriga flanörer i större franska städer kan på morgontimmarna om de har tur, bli serverad ett kohuvud med dess läckerheter i något slakthusområde. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt.
Oxkind (fr. joue) förr kallad kindback eller kindbacke, är den muskel som, tillsammans med svansen, arbetar mest på kon eftersom den idisslar (tuggar) hela dagarna och samtidigt viftar på svansen. Köttet blir därför grovtrådigt, vilket kräver lång tillagningstid, men också mycket smakrikt. Se film via länk nedan > Svenskt kött om oxkind.
VIKT, PORTIONSVIKT OXKIND
Vara | Råvikt | Rens | Tillagning | Tillagad | av råvikt |
Oxkind | 400 g | 0 % | - 15% | 340 g | 85 % |
Portionsmängd: Beräkna minst 165 gram rå oxkind per portion (= 140 gram tillagad).
SÅ ANVÄNDS OXKIND
Kindbackar långkokas eller bräseras, vanligen tillsammans med rödvin örter och vitlök. Kinderna kan med fördel först marineras innan tillagning. Oxkinder är utsökt gott och kanske i konkurrens med oxsvans och njurtapp, nötdjurets fylligaste och smakrikaste styckdel. Rätt tillagat anser många finsmakare att detta kött är godare än allt annat oxkött. Oxkind kan man bli serverad på svenska medvetna restauranger. Läs mer > Så tillagas oxkind.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-09