Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så grillas kyckling

(Grilltider kyckling)

Grupper inom
Höns, kyckling:

Produktion, konsumtion kyckling

Sortiment, styckdelar kyckling

Pris kyckling 2013/2014

Så kokas kyckling, höns

Så bräseras, frikasseras kyckling

Så steks, wokas kyckling

Så ugnslagas kyckling }

Så grillas kyckling

Så friteras kyckling

Kyckling kan grillas hel, halverad eller i styckdelar, i ugn eller på utegrillen. Rotissering innebär att grilla hel fågel på roterande spett (läs mer > rotissera). Ett fiffigt franskt sätt att steka hel fågel är att skära upp den crapaudine (som en liten padda, crapaud = padda). Man skär bort ryggbenet med kniv via buken, gör ett hack i nyckelbenet och viker sedan ut fågeln (se film via länk nedan > Poulett en crapaudine). Läs mer > Om grillning, halstring.

Andras recept: Söker man på grillad kyckling eller kycklingdelar finner man ofta recept på ugnslagad kyckling och inte grillat. Kyckling grillas hel eller i styckdelar på direkt och/eller indirekt värme. Köttet marineras eller bestryks med grillsås vanligtvis. Varierande grilltidsrekommendationer.

SÅ GRILLAS KYCKLING

Grilla på utegrill ger god röksmak, i ugn är enklare. I utegrillar är det svårare att få jämn temperaturtillförsel. Grill med lock är en stor fördel, finns det dessutom en termometer och regleringsmöjlighet av värmen är det utmärkt. Läs mer > Om grillning, halstring.

Med skinn: Behåll skinnet. Det fungerar som skydd mot uttorkning och blir härligt knaprigt och gott.
Utan skinn: Kyckling utan skinn, särskilt filén, är känslig för uttorkning. Därför är det bra att skydda naket kött med bacon eller späck. Även lårfilé kan med fördel späckas. Läs mer > Späck.
Grillsås (BBQ-sås) är ett vanligt sätt att smaksätta köttet, vilket samtidigt ger ett skyddande lager. Såsen bör därvid vara trögflytande. Läs mer > Grillsåser, grillmarinader.
Korttidsmarinering är vanligt förekommande i grillrecept för att ge extra smak, men inget skydd. Såsen bör torkas av innan grillning och kan lämpligen används som tillbehörssås. Läs mer > Så marineras kött.
Kryddning/rub: Grillat kött kryddas med någon smakrik kryddblandning. Läs mer > Kryddrub. Se film via länk nedan hur indier kryddar och grillar hel kyckling > Indisk rotisserad kyckling.
Temperera: Kött som steks eller grillas bör vara rumstempererat (15-17°C).
Torka av kycklingen väl, även invändigt. Fuktigt kött bryns inte. Krydda.
Fyllning: Hel fågel och benfri fågel kan fyllas på olika sätt. Fyllningen kan vara enbart en kryddning, eller med färs och dylikt för att ge smak och dryga ut fågelköttet. Fågeln/köttet binds sedan ihop.
Bindning: Hel kyckling binds ihop så att lår och vingar fixeras vid kroppen. Benen binds ihop och vingarna vrids bakåt och låses med vingspetsen. Benfri kyckling som lårfilé kan också behöva bindas ihop.
Infettning: Köttet mår bra av att fettas in med (grill-)olja eller smör och skinnet/ytan blir knaperstekt. Smör ger bästa stekyta, som med fördel kan försiktigt petas in under bröstskinnet. Pensla gärna även under grillningen. En nackdel är dropp som ger uppflammande eld och sotning av köttet.
Grillning sker bäst under lock. Små kycklingbitar kan grillas på direkt värme, större bitar grillas på indirekt värme, eller först på direkt värme för att få brynt yta och sedan på indirekt värme. Vänd köttet flera gånger vilket ger jämnare genomstekning. Kärntemperatur 68°C eller mer. Det är dock svårt att mäta på annat än tjockare filéer. Köttet skall vara genomstekt, men helst inte mer. Köttsaften skall vara ofärgad, utan rosa inslag. Kontrollera på hel kyckling att köttet inte är rosa där lårbenet är fäst intill kroppen. Längre stektid på lägre stektemperatur ger knaprigare kött.
Vila: Kycklingkött behöver inte vila på samma sätt som annat kött. Dels för att det skall vara genomstekt, dels för att det inte "saftar" sig så mycket. Tvärtom är det en fördel att servera det snarast och i synnerhet om man vill njuta av knaperstekt skinn.

Grillning och grilltider olika kycklingdelar:

Grilltiderna kan variera väsentligt beroende på grillvärmen och kycklingdelarnas tjocklek. Nedan anges riktvärden för grillning under lock. Kontrollera alltid att kycklingen är genomstekt, köttsaften skall vara ofärgad, ej rosa.

Hel kyckling grillas bäst på roterande spett (läs mer > rotissera). I utegrill under lock först på direkt värme tills brynt yta, sedan på indirekt värme. Vänd kycklingen ofta och fetta in flera gånger. Stektid vanligen runt 1 timme, men kan variera från 45 minuter i grillvärme 225ºC till 2 1/2 timmar om grillvärmen håll nere på 125-130ºC. Kärntemperatur 70-80ºC.
Halv kyckling, eller utvikt hel kyckling (eng. spatchcooked, fr. crapaudine, läs mer > Stycka fågel) grillas på samma sätt som hel i 30-45 minuter.
Bröst (med skinn) brynes några minuter på skinnsidan i direkt värme och sedan på indirekt värme. Stektid cirka 5 minuter per sida.
Filé och lårfilé (utan skinn): Späckad filé brynes på båda sidor och eftersteks på indirekt värme. Stektid 5-7 minuter per sida. Filé utan skinn steks försiktigt på indirekt värme 5-7 minuter per sida. Inlindad i aluminiumfolie 7-10 minuter per sida. Innerfilé grillas 2-3 minuter per sida.
Lår, ben, klubba, vingar (med skinn) brynes på direkt värme. Eftersteks på direkt eller indirekt värme. Stektid lår och ben 5-10 minuter per sida, vingar 5-10 minuter och klubba 10-15 minuter per sida.
Färs/burgare grillas på direkt värme cirka 3 minuter per sida.

Klassiska grillade kycklingrätter:

Poulet grillé à la Diable ("grillad djävulskyckling") är helgrillad senapspanerad kyckling serverad med Sauce Diable (örtkryddad mörkbrun sås). Ugnsstekta tomater och gröna bönor passar till. I Sverige lagar vi "djävulskinka" till jul (= senapsgratinerad).
Drunk(-en) chicken är kyckling som marinerats i sprit och sedan grillats, pannstekts eller ugnslagats. Se film via länk nedan och recept > Drunken chicken.
Chicken Satay är grillspett med kryddig asiatisk jordnötssås (se recept > Sataysås). Rätten kan även lagas på annat kött, fisk och tofu. Se recept > Sataymarinerade fläskfiléspett, eller Chicken satay.
Beer Can Chicken (ölburkskyckling) är en amerikansk klassiker som inte lämnar någon besviken. En ölburk med öl trycks in i buken på kycklingen som sedan grillas "stående". Ångan från ölen gör kycklingen riktigt saftig och god. Se dito recept och film via länk nedan.