Om sylt

(1. sylt 2. sylta, koka sylt, 3. rårörda lingon, lingonmos, krösamos, surmos)

1. jam 2. preserve, make jam

1. confiture 2. confire, faire des confitures

1. confettura 2. fare di frutta

1. Marmelade 2. Marmelade kochen

1. confitura 2. hacer confitura

Sylt är enligt Svenska Akademien en "massa av bär (eller frukter) som kokats med socker, med tämligen lös konsistens". De flesta bär kan syltas, frukt används främst till gelé och marmelad ( se respektive). Ibland förekommer blandningar, till exempel klassisk "drottningsylt" som innehåller blåbär och hallon, eller "krusgubbssylt" till hälften vardera av krusbär och jordgubbar. En speciell variant av sylt/marmelad är den engelska lemon curd, en slags citronkräm (se dito). Att "sylta" = göra sylt, en sylta = kötträtt (läs mer > Sylta), även slang för en sämre klassens restaurang. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Att blanda frukt och bär med socker är en klassisk konserveringsmetod (läs mer > Om insockring) och ett bra sätt att ta hand om sommaren skörd. Ordet sylt kommer av salt, alltså egentligen något som saltats in (läs mer > Om insaltning). Härstammar från medeltiden då insaltning var den vanliga konserveringsmetoden. Ordet har hängt med när man lärde sig sockerkonservering. Emil i Lönneberga och annat fattigt folk på 1800-talet åt "krösamos" även kallad "surmos" (lingonmos) vilket var rårörda lingon utan socker.

Marmelad, sylt och gelé: Karaktäristiskt för marmelad är att den innehåller citrusfrukt, har ganska fast konsistens, avsaknad av större bitar frukt och används huvudsakligen som smörgåspålägg. Sylt tillreds vanligen av bär, innehåller ofta bitar av frukt och har ganska lös konsistens. Används som tillbehör till mat till exempel frukostflingor och gröt, men också som smörgåspålägg. Gelé görs av fruktsaft eller dito bär, har helt slät ganska fast konsistens, lätt gummiartad. Används som tillbehör till mat.

Hälsa: Sylt kan börja mögla på ytan, så tas mögelskiktet bort med god marginal. Lågsockrade produkter slängs.

SÅ KOKAS SYLT

Att koka sylt är enkelt. Rensade bär kokas med socker, vilket går snabbt. Lätt omogna bär passar bäst att syltas, de gelear sig oftast utan tillsatt stabiliseringsmedel. Det finns "blöta" bär till exempel hallon och "fasta" bär till exempel krusbär. Skillnaden är att blöta är "skallösa" som kokas utan tillsatt vatten och fasta har ett fastare omslutande skal som kokas med lite vatten så att inte skalen bränns i botten på kastrullen. Extra vatten kräver extra socker om bären skall långtidsförvaras. Torkade bär blöts upp eller kokas i extra mängd vatten. 1 dl färdig sylt = 115 gram.

Vid beredning är det som alltid bäst att väga ingredienserna. Alternativt använder man omräkningstal enligt nedan. Siffror inom parentes = andras recept i kokböcker och på internet.

	Bär vikt	Bär volym	Vatten	Sockermängd andel bär (andras recept)			Koktid **)
Normtal	per liter	per kilo	per kg bär	g/kg bär	dl/L bär	dl/kg bär	minter
Blöta bär *)	500 g	2 liter	0 dl	500 (400-800)	2,5 (1-4)	5,0 (4-8)	15 (5-20)
Fasta bär *)	600 g	1,7 liter	2 dl	600 (400-1100)	3,5 (3-8)	6,5 (4-12)	15 (5-20)

*) Blöta bär (färska lätt omogna "skallösa" bär) väger cirka 500 g/L (hallon, jordgubbar, björnbär, boysen, åkerbär, hjortron, blåhallon).
*) Fasta bär (färska lätt omogna bär med "skal") väger cirka 600 g/L (lingon, blåbär, havtorn, krusbär, slånbär, vinbär och körsbär).
**) Avser vanligt socker. Syltsocker har kort tillagningstid 3-5 minuter.

Sockerhalt: Som framgår ovan varierar mängden socker stort i olika recept (400-1100 g/kg). Större mängd socker ger fastare sylt och hållbare vara. Kokas sylt för närkonsumtion spelar mängden inte så stor roll, men skall sylten långtidsförvaras i flera månader måste sockerhalten vara minst 50% av bärvikt plus extra vatten (andel 1/3-del).

Konsistensgivare: Omogna bär är rika på pektin som får sylten att stelna när den kokas. När bären mognar sjunker pektinhalten, varvid pektinpulver kan behöva tillsättas (läs mer > Pektin). Syltsocker som innehåller pektin är ett alternativ (läs mer > Syltsocker, gelésocker).

Konserveringsmedel: Socker har konserverande effekt och vid viktandel 33% kan den klara sig i några månader. Skall sylten långtidslagras behövs mer socker och konserveringsmedel (läs mer > Konserveringsmedel). Även syrlig miljö skyddar sylten varför antioxidationsmedel som citronsyra tillsätts ibland (läs mer > E330 Citronsyra). Syltsocker innehåller konserveringsmedlet kaliumsorbat vilket ger en hållbarhet på 6-9 månader vid sockerandel 33% av vikten och 1 år+ vid andel 50%. Den sylt som säljs i handeln har en sockerandel av 33-45% och innehåller tillsatser (läs mer > Färdig sylt).

Tillagning:

Rensa: Skölj bären i balja med vatten, plocka bort skräp och fula bär.
Socker: Vanligt socker fungerar som regel bra utan tillsats av förtjockningsmedel, särskilt om bären är lätt omogna (= pektinrika). För mogna bär kan syltsocker användas.
Smaksättare: Sylten kan smaksättas med vanilj, kanel, kardemumma, timjan, stjärnanis eller på annat sätt enligt eget önskemål. Lite citronjuice och skal piggar upp en annars väl söt sylt och förbättrar dessutom hållbarheten,
Koka: Varva bär och socker i en kastrull. Tillsätt eventuella smaksättare och vatten till fasta bär. Låt bären helst stå en timme eller mer för att "safta sig". Ställ på plattan och värm upp långsamt. Låt sedan småkoka på låg värme. Rör inte om utan rucka på grytan några gånger. Vissa kokar först bären en stund och tillsätter sockret efter ett tag.
Koka blandsylt: Blandar man blöta bär med fasta, till exempel Drottningsylt (blåbär + hallon), kokar man först de fasta med lite vatten en stund och tillsätter sedan de blöta bären.
Tillsatser som pektin, natriumbensoat, askorbinsyra tillsätts när sylten kokats klar. Rörs ihop med lite av sylten och tillsätts. Kan också blandas med lite socker och tillsättas.
Koktid: 10-15 minuter. Med syltsocker 3-5 minuter.
Skumma: Ta bort med hålslev skum som bildas på ytan under kokningen. Skum kan ge upphov till jäsning.
Burkar skall vara väl rengjorda, helst doppade i kokande vatten. Hygien är avgörande för lång hållbarhet. Fyll varm sylt i burkarna upp till burkkanten. Sätt på lock. Burkar med skruvlock vänds uppochner, då fäster locket tätt och säkert. Låt kallna.
Förvara sylten på sval och mörkt plats, gärna i kylskåp.

Kommentar: Nu skall i sanningens namn sägas att många recept är mycket enkla jämfört med ovan beskrivning och kockskolans recept, till exempel "lägg alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Låt sjuda på låg värme cirka 20 minuter" och det brukar bli bra sylt av detta också. Låt dig inte avskräckas av att kockskolans receptet ofta är långa vilket kan förefaller komplicerat, de är bara utförligt beskrivna för att beakta alla aspekter.

RÅRÖRDA BÄR

Alla bär kan råröras, men hållbarheten blir i allmänhet kort. Klassiskt är rårörda lingon och rårörda tranbär (se respektive recept). Med mycket socker (65%+) och/eller konserveringsmedel kan lång hållbarhet uppnås, till exempel den i handeln saluförda som inte skiljer sig mycket från vanlig sylt.

Poängen med rårörda bär är emellertid att undvika större mängd eller inget socker och att bättre uppleva bärens naturliga (syrliga) smak. För detta ändamål, frys in rensade, osockrade bär på hösten och ta allteftersom ut dagsbehovet. Tillsätt socker enligt egen smak. Låt bären tina om de skall röras till sylt, eller rör ut frysta bär med lite socker som sedan får tina. Det senare alternativet ger pikant syrlig smak väl passande till viltkött.

SÅ ANVÄNDS SYLT

Sylt används som tillbehör till frukostflingor, gröt och desserter, men också som smörgåspålägg. Särskilt lingonsylt är mycket populärt som tillbehör till allehanda husmanskost, som köttbullar, blodpudding, fläskpannkaka, raggmunk, kötträtter, stekt strömming med flera. Andra syrliga bär som tranbär passar särskilt bra till viltkött.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05