Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så bräseras, frikasseras kyckling

(Så bräseras frikasseras grytsteks höns och kyckling, kycklingfrikassé, hönsfrikassé, tillagningstid bräsering kyckling)

braised poultry/chicken

volaille/poules braisé

uccello/polli brasato

Vogel/Hühnen schmoren

ave/gallina estofado

Grupper inom
Höns, kyckling:

Produktion, konsumtion kyckling

Sortiment, styckdelar kyckling

Pris kyckling 2013/2014

Så kokas kyckling, höns

Så bräseras, frikasseras kyckling

Så steks, wokas kyckling

Så ugnslagas kyckling }

Så grillas kyckling

Så friteras kyckling

Kyckling är ungfågel och, liksom kött från andra unga djur som kalv och gris, ömtåligt kött som bör stekas försiktigt, lättstekas i matfett. Särskilt bröstfilén och i så fall hest enkelpanerad i mjöl. Med andra ord inte brynas som man gör med oxkött (läs mer > bryna). Står det att köttet till en fågelgryta skall stekas, så bör det alltså lättstekas innan det kokas i grytan. Vanligt förekommande att köttet steks för hårt och då blir det torrt. Skillnaden mellan bräserad och kokt fågel är därför inte så stor och består främst i mängd kokvätska. Bräsering ger också lite extra smak åt köttet. Men steks inte köttet så blir det kokt kyckling enligt gastronomen Julia Child (se dito). Höns 1-2 år gammal behöver lång tillagningstid och passar bäst att kokas (läs mer > Så kokas kyckling, höns). Frikassé är bräserat kött skuret i bitar som serveras i ljus sås. Övrig fågel se > Så kokas bräseras fågel. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

SÅ BRÄSERAS KYCKLING

Hel, halv eller styckdelar kan bräseras eller frikasseras med eller utan skinn. Knaperstekt skinn är visserligen gott stekt i smör, men i gryta blir skinnet åter sladdrigt av kokvätskan. Det får gärna följa med i grytan för att ge smak åt skyn, men tas lämpligen bort innan servering.

Använd gryta eller tjockbottnad stekkastrull med lock.
Hel fågel kryddas i bukhålan med salt, hackad persilja och annat. Var försiktig med saltning om skyn används till sås, den kan lätt blir för salt. Bröstsidorna bör täckas med späckskivor, särskilt om de är skinnfria (läs mer > Späck). Därefter binds fågeln ihop.
Fräs fågeln lätt runtom i smör. Bröst/filé utan skinn bör ej brynes. Även rotsaker brynes.
Bräsera: Ett par deciliter buljong, vin eller annan vätska tillsätts liksom smaksättare. Lägg på locket.
Man kan bräsera på spisen eller ställa in grytan i ugn på måttlig värme (110-150°C). Tillagning i ugn ger jämnare runtomvärme. Steker man på spisen måste fågeln vändas och ösas med sitt spad ett par gånger. Stektiden blir längre än i ugn.
Trots att lock används brukar hälften av vätskan försvinna, så kontrollera att det inte kokar torrt.
Kyckling är mör från början och blir snabbt genomkokt. Kontrollera med trästicka att köttsaften är blek, inte rosaröd. På hel och halv kyckling skall köttet mellan lår och kropp vara blekvitt. En höna är segare och behöver betydligt längre tillagningstid för att bli mör. Kontrollera med gaffel att köttet är mört.

Tillagningstid:

Hel höna runt 1 år gammal bräseras 1,5-3 timmar.
Hel kyckling (dagens gödkyckling) cirka 1 timme. Kärntemperatur ~70°C.
Halv kyckling 30-45 minuter.
Kycklinglår och ben 15-30 minuter.
Kycklingbröst/filéer 5-10 minuter.

Hälsa: Hel kyckling får inte fyllas i förväg, utan det skall ske strax innan tillagning. Detta för att inte sätta igång en farlig bakterietillväxt. Fyllningen kan dock tillredas i förväg om den sparas separat innan tillagning.

SÅ FRIKASSERAS KYCKLING

Frikassering är en variant av bräsering där kokspadet används till ljus (grädd-)sås som köttet serveras i (läs mer > Om frikassé). Kycklingfrikassé är klassisk fransk och svensk söndagsmat på 1960-talet. Rätten tillagades av kokhöna som fick sjuda i ett par timmar för att bli mör. Frikassering är en utmärkt metod om man vill tillaga kyckling i förväg. Varken smak eller konsistens försämras om köttet får kallna och senare värmas i sin sås.

Ingredienser: Kycklingdelar med skinn. Lök, morot och andra rotfrukter till smaksättning av buljongen. Salt, vitpepparkorn och eventuella andra aromatiska kryddor. Buljong från koket, äggula och grädde till såsen.

Tillagning: Kyckling och rotsaker brynes, varefter de sjudes i lite buljong tillsammans med smaksättare. Buljongen silas och redes.

Klassiska kycklingfrikasséer och hönsgrytor:

Wretmans hönsfrikassé: En unghöna eller broiler styckas. Skrov, lök och morot delas och täcks med vatten. Vitpepparkorn och en kryddbukett tillsätt och allt får småkoka i en halvtimme. Kycklingbitarna blancheras och tillsätts i grytan som sedan får koka mört. Av buljongen görs en ljus grundsås som avslutas med äggula och grädde. Serveras med pilaffris eller kokt potatis.
Fricassée de volaille/poulet à l´ancienne (gammaldags kycklingfrikassé) är förebilden till Wretmans recept. Skillnaden är främst att kycklingbitarna lättsteks i 5 minuter innan de kokas och att vitt torrt vin ingår i såsen. Se recept > Fricassée de Poulet à l´Ancienne.
Fricassée de Poulet à l´Indienne (indisk kycklingfrikassé) är klassisk kycklingfrikassé med currysås. Annan klassisk såssmaksättning kan vara med paprikapulver eller dragon. Jämför recept > Kokt höna eller kyckling med ris och curry.
Fondue de Poulet à la Crème (gräddkokt kyckling) är lättstekta kycklingdelar med fräst tunt skivad lök, som sedan sjudes i vitt vin och rikligt med grädde. Serveras med ris eller pilaffris, smörslungade ärter eller ugnsbakad gurka.
Indian Chicken Curry är klassisk indisk kycklinggryta med kryddblandningen garam masala (läs mer > Garam masala). Se recept > Indian Chicken Curry.
Chicken à la King är kycklingfilé skuren i bitar i krämig sås med champinjoner och paprika. Som tillbehör serveras ris, pasta eller bröd. Används även som fyllning i krustader och pajer. Rätten är troligtvis av engelskt ursprung från slutet av 1800-talet. Då fanns Chicken à la Keen, namngiven efter Foxhall Parker Keene ("the best amateur gentleman sportsman of his time"). En annan version är att rätten skapades på Claridges Hotel i London och uppkallad efter Foxhalls far James R. Keene. Det finns för övrigt fler som gör anspråk på rättens uppkomst. Se recept > Chicken à la King.
Coq au vin (tupp i gryta) är en klassisk fransk gryta på höna eller tupp med mycket lök och champinjoner. Vanligtvis kokas fågeln i rött vin, men vitt vin går också bra varvid karaktären ändras på ett intressant sätt. Se recept > Coq au vin.
Kyckling Marengo är Napoleons segermåltid efter slaget vid Marengo i Italien. Se recept > Kyckling Marengo.
Poulet a la Normandie är krämig kycklinggryta smaksatt med Calvados (läs mer > à la normande).
Pollo alla cacciatore (it. höns på jägarens vis) är ett smakrikt bräserat höns, klassisk i Toscana och norra Italien. Hönan bräsera i vin och krossade tomater. Vitlök och oliver är naturliga ingredienser.
Poulet basquaise (baskisk kyckling) är en kycklinggryta med inspiration från Baskien i Spanien. Kycklingdelar sjudes i en sås av lök, vitlök, paprika, tomater, vitt vin och kryddor. Såsen "piperade" är i sig en baskisk specialitet (läs mer > Tomatsåser).