Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Fylld pasta

(agnolotti, cappelletti, caramelle, fagottini, messeluna, pelmeni, ravioli, tortellini, tortelloni, pelmeni, Så tillagas ravioli och tortellini)

Pasta ripiena, Ravioli di ricotta e spinaci, Tortelli di zucca alla Montovana, Tortelli Cremaschi, Tortellini di Valeggio, Cappelletti Romagnoli

Maultaschen

Pasta kan fyllas på allehanda sätt. Stora pastarör (läs mer > Rörpasta, makaroner) och stora snäckor (läs mer > Spiralpasta, snäckpasta) är avsedda att fyllas med något till exempel köttfärs och serveras med någon mustig pastasås eller liknade. Det finns också pastaknyten, liknande dumplings (läs mer > Om dumplings, vårrulle, deg), till exempel tortellini och ravioli. Fyllningen kan vara vad som helst, kött, ricotta, ost, grönsaker med mera. Pasta är en variant av dumplings (läs mer > Om vårrullar, dumplings). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Form och vikt: Varierande storlek och form. Dagsfärsk pasta ökar sin vikt med cirka 25% när kokt, innehållet ökar vanligen inte i vikt. Sammantaget en viktökning med 10-15%. Den "färska" pasta som säljs förpackad i svenska butiker är inte färsk i ordets rätta bemärkelse, utan snarare halvtorr. Den är oftast flera veckor gammal och har tappat en hel del av sin fräschör. Sådan pasta tar till sig ganska mycket vatten (dubblar vikten).
Portionsvikt: Beräkna 350 gram okokt fyll pasta om pastan är färsk, eller 250-300 gram om "färsk" butikspasta.
Koktid: Dagsfärsk fylld pasta kokas 3-5 minuter beroende på storlek. Färsk butikspasta 5-10 minuter. Se förpackning.
Smak: Smak beroende på fyllning. Färdiglagade färska halvfabrikat är ganska menlösa, trista.
Alternativ vara: Stor rör- eller snäckpasta med fyllning.
Försäljning: Färdiglagad "färsk", fryst eller konserverad ravioli och tortellini finns att köpa i butik. Ibland även andra sorter. Standard är att ravioli säljs konserverad och tortellini i påse eller plastförpackning. Plastförpackad ger intryck av att vara "färsk" vilket är en sanning med modifikation.
Jämförpris: Mycket lågt - medel). Konserverad ravioli 15-55 kr/kg vilket är mycket lågt pris för färdig maträtt. Torkad tortellini är dyrare 30-100 kr/kg eller mer (= lågt pris om huvudingediens). Färsk fylld pasta 70-150 kr/kg (lågt om huvudingrediens). Jämfört med hemlagat är tortellini dyrt. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Torkad pasta förvaras torrt i rumstemperatur. Mycket lång hållbarhet. Färsk pasta förvaras i kylskåp inpackad, gärna i fuktig duk. Hållbar i några veckor, men torkar succesivt ur.

Här några fyllda pastor som sticker ut ur mängden:

Agnolotti ("änglapasta", it. angelo = ängel) är halvmåneformad pasta med fyllning. Typisk i Piemonte. Runda pastaplattor viks på mitten över fyllning. Ursprungligen var denna pasta rund och därefter fyrkantig eller rektangulär.
Cappelletti (it. capello = hatt) är pasta som viks och vrids till små hattar, lite som en tyrolerhatt. Fylls vanligen med något, till exempel köttfärs.
Caramelle (karamellpasta) är fylld pasta som formats som en inslagen karamell. En fyrkantig pastaplatta rullas ihop med fyllning, varefter ändarna vrids om.
Fagottini (it. fagotto = knyte, paket) är små pastaknyten med fyllning, vanligen vegetabilisk. Fyllning läggs på en fyrkantig pastaplatta. Kanterna viks upp och trycks ihop eller vrids om. "Paketens" utseende varierar.

Mezzeluna pasta (it. mezzaluna = halvmåne) är liksom agnolotti en halvmåneformad pasta med fyllning. Mezzaluna är också ett halvmåneformat skärverktyg (läs mer > Strimlare, hackare).
Ravioli, tortelli är fyrkantiga eller rektangulära fyllda degkuddar. Ravioli är i Italien vanligen runt 5x6 centimeter, tortelli är något mindre. De halvfabrikat av ravioli som säljs i Sverige är oftast små modell tortelli. Ravioli omtalas på 1300-talet, såväl i Norditalien som i det anglo-normandiska England som "rauioles". Raviolin på Sicilien anses vara ännu äldre. Det är en myt att Marco Polo förde raviolin till Italien, däremot omtalas den i en skrift av köpmannen Francesco di Marco Datini i 1300-talets Venedig. Konserverad ravioli, som är klassisk svensk barnmat, uppfanns av den italienska armén under Första Världskriget.
Tortellini är små ringformade "navelknyten" cirka 2 gram per styck. Liknar snarare miniservetter knutna i ringform. Tortelloni är större (~ 5 g/st). Tortellini stammar från region Emilia (Bologna och Modena) på 1500-talet. Enligt sägnen sägs att Lucrezia Borgia (Borgia = grym påvesläkt på 1400-talet) besökte ett världshus i Castel Emilia. Värdshusvärden blev så betagen av den vackra kvinnan och tjuvtittade genom nyckelhålet till hennes rum, men såg bara hennes navel. Till hennes ära sägs han ha skapat den navelformade totellinin. En annan legend påstår att det är en avbildning av Venus navel.
Maultaschen (ty. "munficka") är Tysklands svar på italienska ravioli, men som sig bör på tyskt så är de större (8-12 cm breda).

SÅ TILLAGAS OCH ANVÄNDS FYLLD PASTA

Pastadeg till fylld pasta bereds av mjöl, ägg och lite salt på samma sätt som annan pastadeg. Läs mer > Om pasta. Se recept > Hemlagad färsk pasta. Fylld pasta är klassisk mat i italienska hem och på restauranger. Ofta som förrätt.

Formning: Kavlad pasta skärs i cirklar eller kvadrater, varpå en klick fyllning placeras. Fyllningen kan vara nästan vad som helst - kött(-färs), svamp, grönsaker, ricotta med mera. Kanterna fuktas och en ny pastaplatta läggs ovanpå. Kanterna naggas med gaffel. Det finns diverse hjälpmedel att tillgå, se > Pastautrustning. Paketen formas också på annat sätt.

Koka: Efter att ha fått vila en stund läggs paketen i kokande vatten, buljong eller annan vätska. Sjudes i 3-5 minuter. Se filmer via länkar nedan. Färdiga köpta i butik sjudes i 1-3 minuter. De fyllda kuddarna kan också friteras eller gratineras i en smaklig sås.

Servering: Fylld pasta serveras nykokt i en smakrik buljong, eller tillsamman med en mustig tomatsås. Riven ost av parmesan, Parmigiano Reggiano eller liknande hör till. Kanske också en skvätt olivolja.

Klassisk italiensk fylld pasta:

Ravioli di ricotta e spinaci (ravioli med ricotta och spenat) är en klassisk förrätt i Italien. Ricotta är en vanlig fyllnadsingrediens i ravioli.
Tortelli di zucca alla Montovana (tortelli med pumpa från Montovana i Norditalien) är en klassisk fyll pasta (ravioli) med anor från Medeltiden i Montovaniköket. Består av äggpasta fylld med ugnsbakad pumpakött som blandats med krossade mandelbiskvier, mostarda di Montovana (kryddstark syltad frukt), äggula, parmesan och muskot. Serveras traditionellt med brynt smör som smaksatts med salviablad. Se film via länk nedan. En variant är Tortelli Cremaschi (Cremasca = en kommun) är en variant med sötsyltad frukt.
Tortellini di Valeggio (Valeggio = provins i Norditalien) är fylld pasta med köttfärsröra. Serveras i buljong. Se film via länk nedan. Orten Mincio är känd för sin tillverkning av tortellini och varje år hålls en tortellinifest i september. Se film via länk nedan.
Cappelletti Romagnoli (Romagna är en historisk del av Emilio Romagna i norra Italien) är små pastahattar fylld med köttfärs av olika slag, skinka, mortadella och riven hårdost. Serveras i köttbuljong eller med smält smör. Se film via länk nedan.