Klassisk lungmos och pölsa à la Wretman

Klassisk pölsa tillagas av lungmos blandat med kokta korngryn. Läs mer > Om pölsa.

Lungmos: Lungmos är i sig en egen rätt av hjärtslag, dvs. av kokt lunga och hjärta från nöt, gris, får eller storvilt. Läs mer > Om hjärtslag.

Förberedelse: Hjärta och lungor skärs i stora bitar och får dra i kallt vatten över natt.
Nästa dag: Ansa och grovskär lök, morot och selleri.
Skumma av: Lägg över i kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt koka i en minut. Häll sedan bort vattnet och spola ordentligt med kallt vatten.
Koka: Täck på nytt med vatten och låt koka upp. Skumma av på nytt och tillsätt sedan lagom med salt, kryddor, lök och rotsaker. Låt sjuda under lock i cirka 2 timmar tills allt känns mjukt.
Buljong: Plocka upp hjärt- och lungbitarna i en bunke. Sila buljongen och häll lite på lungmoset. Spar övrig buljong till pölsa. Låt svalna.
Hacka det därefter fint, eller grovmal det en gång i kvarn.
Potatis: Koka eller stek potatis.
Sås: Finhacka rödlök och fräs den glansig i smör i kastrullen. Pudra över vetemjöl och fräs vidare en liten stund. Fyll på med silad buljong, lite i taget och låt koka i 5 minuter under vispning till en ganska simmig sås. Blanda ner hjärtslaget och värm på.
Stek ägg i lite matfett.
Serveras rykande varm med råa äggulor eller stekta ägg och inlagda rödbetor, samt stekt potatis säger gamla lungmosspecialter.

Pölsa: Tillaga lungmos enligt ovan.

Förberedelse: Blötlägg korngrynen över natt.
Nästa dag: Koka grynen mjuka i buljong från hjärtslaget. Det tar cirka 40 minuter. Läs mer, klicka på ingrediens korngryn.
Blanda gryn med lungmos och värm på. Smaka av.
Serveras varm med stekta ägg och inlagda rödbetor, samt med kokt potatis om man så vill.

Kockens kommentar

Tore Wretman: Lungmos hör verkligen till vår husmanskostskatt. Det finns färdig (norrlands-)pölsa att köpa i butik. Ursprungligen lagade man i samband med slakten så kallad lungmos av hjärtslaget ( och annat småkött som inte kunde sparas. Eftersom kött var en bristvara drygade man ofta ut anrättningen med korngryn. Läs mer > Om pölsa, lungmos.

Obs! Lunga är mycket bakterikänsligt och måste hanteras med stor försiktighet. Numera avråds att använda lunga i maträtter.

Alternativ

Hemlagad norrlandspölsa

Hemlagad pölsa utan inälvor

Lägg till ingredienser

Till pölsa:

Tillbehör:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Till pölsa:

Tillbehör:

Kockskolan:

Kock: Tore Wretman

Tillagning (3 tim + 10 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Kokt kalvkött, gryta

Dillkött av kalv i syrlig sås, kalvfrikassé

Kalvlägg med rotmos

Ljus gryta på kalv med primörer

Ossobuco alla milanese, klassisk italiensk kalvlägg med saffransrisotto

Blanquette de Veau à Ancienne - klassisk (gammaldags) fransk kalvgryta