Cromesquis de foie gras, gås- eller ankleverkroketter (förrätt)

Foto: Cuisine Actuelle

Cromesquis de foie gras, gås- eller ankleverkroketter (förrätt)

Spara Cromesquis de foie gras, gås- eller ankleverkroketter (förrätt) Spara recept
Skriv ut Cromesquis de foie gras, gås- eller ankleverkroketter (förrätt) Skriv ut recept
Lägg Cromesquis de foie gras, gås- eller ankleverkroketter (förrätt) i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Antal bitar: 8

Foie gras canard mi-cuit

200.0 

gram

 

Panering:

 

Vetemjöl

1.0 

dl

Ägg

1.0 

styck

Ströbröd

2.0 

dl

 

Tillbehör:

 

Gröna ärter frysta

400.0 

gram

Rädisor

4.0 

styck

Smör

40.0 

gram

Schalottenlök

1.0 

styck

Salt och peppar

 

 

 

 

Kockskolan:

 

Om kroketter >

 

 

Alternativ:

 

Foie gras canard mi-cuit

200.0 

gram

Gelatinblad

8.0 

styck

Portvin röd

2.5 

dl

Vispgrädde

7.5 

dl

Tryffel skivad

20.0 

gram

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 300

Kcal / portion: 781

GBR (GI) / port: 1

Recept: 6248 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 6%

Fett: 25%

Kolhydrater: 11%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 261 gram)

Ingredienser

Visa:

Foie gras canard mi-cuit 200.0 gram 15%

 

Panering:

Vetemjöl 1.0 dl 3%

Ägg 1.0 styck 1%

Ströbröd 2.0 dl 7%

 

Tillbehör:

Gröna ärter frysta 400.0 gram 4%

Rädisor 4.0 styck 0%

Smör 40.0 gram 5%

Schalottenlök 1.0 styck 0%

Salt och peppar 0%

 

 

Kockskolan:

Om kroketter > Äts ej

Alternativ:

Foie gras canard mi-cuit 200.0 gram 15%

Gelatinblad 8.0 styck 1%

Portvin röd 2.5 dl 6%

Vispgrädde 7.5 dl 43%

Tryffel skivad 20.0 gram 0%

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min + 8 tim )

  1. Skär gåslevern i halvstora rätblock ("rektanglar" à 25 gram). Tina ärtor.
  2. Dubbel dubbelpanering: Häll mjöl och ströbröd på varsin lite skål, vispa upp ägg med gaffel i en tredje. Vänd gåslevern i mjöl, dutta lite så att mjölet fastnar. Lägg i äggsmeten. Använd sked att vända och ösa med. Var noga att det fastnar på alla ytor. Lyft över i rikligt med ströbröd. Rulla runt biten. När alla ytor täckts dutta biten så att det fäster bra. Låt vila. Upprepa proceduren en gång till. Var mycket noga med att alla sex lager blir heltäckande. Finns det hål i paneringen smälter gåslevern ut.
  3. Ställ in i kylskåp i minst 1 timme, gärna över natt.
  4. Tillbehör: Skala och finhacka lök. Lägg i stekkastrull och bryn det lätt i smör. Tillsätt ärtor, lägg på locket och låt steka 5 minuter på svag värme till ärtorna är mjuka. Mixa till fin puré. Smaka av med salt och peppar.
  5. Koka rädisorna i 5 minuter. Kyl av i kallt vatten och halvera.
  6. Hetta upp frityrolja till 190°C.
  7. Fritera kroketterna i 4-5 minuter tills gyllenbruna med fin skorpa.
  8. Servera kroketterna på tallrik med rädisa och puré.

Ett problem med detta recept är att det blir en hel del spill när man skall skära ut rätblock eller kuber av rund anklever. Bäst är att köpa en tjock rektangulär skiva i saluhallen.

Alternativ: För att ta tillvara all anklever kan man göra på följande halvkomplicerade sätt:

  1. Lägg gelatinblad i kallt vatten.
  2. Dela hälften av ankleverpastejen i 1-centimeters bitar, resten mosas.
  3. Hälften av portvinet kokas ner till hälften. Tillsätt resten och reducera igen till hälften.
  4. Tillsätt vispgrädde, värm upp tills det börjar sjuda. Häll över i en skål.
  5. Ta upp gelatinbladen, krama ur vattnet och lägg i skålen. Tillsätt den pureade pastejen. Rör om tills allt har smält. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
  6. Häll hälften av såsen i en inplastad form cirka 15-20 cm, till 5 cm höjd. Ställ i kylskåpet cirka 20 minuter tills det börjat stelna.
  7. Ta ut pannan och tillsätt fint skivad tryffel och pastejkuberna. Skaka på pannan så att kuberna sjunker ner lite. Fyll på med resten av gräddsmeten. Ställ kallt över natt.
  8. Ta ut formen och stjälp ut gelatinmassan som nu skall vara fast. Värm upp en långsmal kniv i hett vatten och skär ut rätblock/rektanglar. Dubbelpanera och fritera enligt ovan. 

Kockens kommentar

Foie Gras de Canard mi-cuit = halvkonserverad anklever, vilket kan köpas i (glas-)burk. Läs mer > Klicka på ingrediensen. Man kan också använda halvkonserverad gåslever (som är dyrare). Cromesquis är en variant av kroketter, läs mer > Om kroketter. Paneringsingredienserna visar mängd som fastnar på kroketten (= det som äts). Ytterligare mängd behövs vid paneringen, men äts inte. Två bitar per portion är en mäktig och kaloririk förrätt. En bit kan räcka som aptitretare. Tillbehör är inte heller nödvändigt.

Fler recept inom Köttförrätter

Liknande recept som Cromesquis de foie gras, gås- eller ankleverkroketter (förrätt)