Latin: Styckschema se > Styckning nöt i högerkolumnen

Engelsk översättning skin of calf, USA: shank of calf. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning kalv

Fransk översättning jarret, gite de veau. Styckdetaljer se > Fransk styckning kalv

Italiensk översättning geretto di vitello. För styckdetaljer se > Italiensk styckning kalv

Tysk översättning Wadschenkel Kalb Öst. Wadschinken Kalb. Styckdetaljer se >Tysk eller österikosk styckning kalv

Spansk översättning morcillo de becerro. Styckdetaljer se > spansk styckning kalv

Grupper inom
Kalvlägg:

Så tillagas kalvlägg ¤

Kalvlägg är kalvens underben, vadmuskeln. Köttet är mörare än oxlägg, men också lite mindre smakrikt. Vanligtvis används kalvlägg. Kalvlägg är ett magrare och smakrikare alternativ till fläsklägg (se dito). Styckschema se > Styckning nöt. Recept se "recept" till höger om bilden ovan.

  • Köttkvalité: Medel mörhetsgrad (3 av 5, läs mer > Möra kött).
  • Relativ fetthalt = mycket lågt/magert (utan svål), cirka 2%, varav mättat fett < 1% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
  • Smak: Mild smak, välsmakande inte helt olikt fläskkarré.  
  • Alternativ vara: Oxlägg, fläsklägg, lammlägg.
  • Försäljning: Kalvlägg av framben kan förekommer till och från i butik färsk, fryst och rimmad, vanligen skivad med ben. Hel lägg kan man få hos köttspecialist.
  • Jämförpris: Ej klart
    (Kalvlägg är dyrare än lamm- och fläsklägg, men inte så mycket som inköpspriset indikerar. Råvaran kan vara uppemot 50% dyrare än lammlägg, men andelen kött är högre. Prisskillnaden per tillagad köttmängd blir därför lägre, ungefär 20%. Fläsklägg är vanligtvis billigast).
  • Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysning kött).


VIKT, PORTIONSVIKT KALVLÄGG

En hel kalvlägg med ben väger i butik cirka 2 kilo, oxlägg 2,5-3 kg. Av vikten utgör ben 25-30%, övrig rens ~10% och råkött 60-65%. Vid tillagning minskar köttvikten med cirka 1/3-del.

 

 Kalvlägg normtal

Råvikt

Ben

Rens *)

Råkött

Tillagning

Lagat kött

av råvikt

Portioner

 Hel lägg

2000 g

-28%

-10%

1150 g

-40%

700 g

35%

5

 Skiva 2 cm

  200 g

-28%

-10%

  115 g

-40%

  70 g

35%

0,5

 Skiva 4 cm

  400 g

-28%

-10%

  230 g

-40%

140 g

35%

1

*) Fett med mera som inte brukar konsumeras efter tillagning. © Testlagat av Kockskolans provkök 2013-03

Portionsvikt: Beräkna 400 gram råvikt med ben, vilket ger ~150 gram tillagad köttvikt.


SÅ ANVÄNDS KALVLÄGG

Kött från kalvlägg används i Sverige mest till färs och charkvaror som korv och kalvsylta. Hel eller skivad lägg med ben kan kokas eller bräseras. Köttet lämpar sig inte väl att stekas i panna, ugn eller på grillen. Däremot kan den med fördel långtidsrökas. Av skivad kalvlägg tillagas klassisk italiensk osso buco. Kokt lägg passar utmärkt i klassisk svensk ärtsoppa. Läs mer > Så tillagas oxlägg/kalvlägg.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06

Recept med Kalvlägg

Det finns 8 recept med Kalvlägg