Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist (teckning) Scan (bild) ¤
Kalvhuvud, kalvkind
(1. kalvhuvud 2. kalvmule 3. kalvkind)
Skriv ut vara
1. calf head 2. calf muzzle 3. calf cheek
1. tête de veau 2. museau de veau 3. joue de veau
1. testa di vitello 2. museruola di vitello 3. guancia di vitello
1. Kalbkopf 2. Kalbmaul 3. Kalbwange, Kalb Backen
1. cabeza de becerro 2. morro de becerro 3. carrillada de becerro
Kalvhuvud innehåller olika välsmakande köttbitar, vilket man förr tog tillvara och åt. Huvudet kan kokas som det är, eller så skär man ut kött och skinn från skallen, kryddar och binder ihop det till en stor rulle som kokas (se film via länk nedan > La tête de veaux). Komulen kan tillredas som egen rätt (se film via länk nedan > Komule på italienskt vis), liksom kinderna vilka tillagas på samma sätt som oxkind (se dito). I Sverige är det svårt att köpa dessa styckdelar om man skulle vilja tillaga dessa, huvudet på ko och kalv tas av direkt vid slakten och tas inte med till grovstyckning. Däremot kan huvud och kind beställas hos köttspecialist.
Kalvkind (kindbackar) är en delikatess rätt tillagat, ett finare alternativ till ox- eller griskind. Sällsynt förekommande i Sverige men förekommer ibland på svenska medvetna restauranger.
- Köttkvalité: Köttet är grovtrådigt och behöver långsam tillagning för att bli mört och saftigt.
- Smak: Smakrikt men inte lika smakrikt som oxkind.
- Alternativ vara: Oxkind, griskind.
- Försäljning: Nästan omöjligt att få tag på i Sverige.
- Förvaras kallt. Hållbar en vecka eller mer.
SÅ ANVÄNDS KALVKIND
Enligt den forne mästerkocken Escoffier (se dito) kokas kalvhuvud i ljust spad (se dito). Kan också bräseras, vanligen tillsammans med rödvin örter och vitlök.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12
