Foie Gras Torchon - lättkokt gåslever eller anklever i handduk på franskt vis

Foto: Cellier du Périgord Sarlat

Foie Gras Torchon - lättkokt gåslever eller anklever i handduk på franskt vis

Spara Foie Gras Torchon - lättkokt gåslever eller anklever i handduk på franskt vis Spara recept
Skriv ut Foie Gras Torchon - lättkokt gåslever eller anklever i handduk på franskt vis Skriv ut recept
Lägg Foie Gras Torchon - lättkokt gåslever eller anklever i handduk på franskt vis i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Antal lober: 1

Gåslever rå

1.0 

styck

el. anklever rå

 

 

Salt

1.5 

tsk

Svartpeppar nymald

1.0 

tsk

Hönsbuljongtärning

1.0 

styck

Vatten

2.0 

liter

Kökshanduk >

2.0 

styck

Stektermometer >

 

 

 

Smaksättningsalternativ:

 

Rosmarin färsk

 

 

Timjan färsk

 

 

Lagerblad

 

 

Schalottenlök

 

 

Cognac

 

 

 

Kockskolan:

 

Om Foie Gras >

 

 

Så ansas rå Foie Gras >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 190

Kcal / portion: 907

GBR (GI) / port: 0

Recept: 907 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 20%

Fett: 5%

Kolhydrater: 8%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 478 gram)

Ingredienser

Visa:

Gåslever rå 1.0 styck 99%

el. anklever rå 0%

Salt 1.5 tsk 0%

Svartpeppar nymald 1.0 tsk 1%

Hönsbuljongtärning 1.0 styck Äts ej

Vatten 2.0 liter Äts ej

Kökshanduk > 2.0 styck Äts ej

Stektermometer > Äts ej

 

Smaksättningsalternativ:

Rosmarin färsk Äts ej

Timjan färsk Äts ej

Lagerblad Äts ej

Schalottenlök Äts ej

Cognac Äts ej

 

Kockskolan:

Om Foie Gras > Äts ej

Så ansas rå Foie Gras > Äts ej

Kock: Cellier du Périgord

Tillagning

  1. Halvera hel lever i två lober och blötlägg dem i kallt vatten i minst 8 timmar upp till 3 dygn, förvara i kylskåp. 
  2. Loben rensas på blodkärl och delas i mindre bitar. Följ venerna en efter en, med vass kniv utan att förstöra delarna. Salta och peppra.
  3. Samla ihop leverbitarna på en handuk till en avlång hög cirka 10 cm tjock. Rulla ihop handuken ordentligt så att levern bildar en fast cylinder 5-6 cm tjock. Rulla sedan in den i den andra handduken och knyt ihop ändarna ordentligt.
  4. Förbered vatten i en tillräckligt bred och djup kastrull för att rymma handukskorven. med levern. Tillsätt smaksättare enligt eget önskemål. Förbered också ett isbad för att avstanna kokningen efter tillagningen.
  5. Värm upp vattnet till 49°C. Högre temperaturer gör att fettlevern smälter. Lägg i leverpaket och låt sjuda i cirka 10 minuter per halvkilo lever. Kontrollera temperaturen och konsistens så att inte levern börjar smälta.
  6. Ta upp levern och kyl av den i isbadet i 5-6 minuter. Ta upp och låt rinna av väl. Lägg i kylskåp i 12 timmar för att stelna.
  7. Ta ut paket ur kylen och packa upp levern. Rulla levern i plastfilm för att pressa ut luftfickor och så att den får jämn form.
  8. Lägg tillbaka in i kylskåpet och låt vila i 2-7 dygn.
  9. Ta ut och skär upp skivor. Servera som förrätt t.ex. på ett gott bröd tillsammans med cornichons, en klick fin gelé e.d.

Kockens kommentar

Smaksätting av kokvattnet kan t.ex. vara ett lagerblad, lite schalottenlök och ett par kvistar timjan eller rosmarin. Några centiliter cognac, söt sherry eller rödvin ger extra smak, men var försiktig så att inte kryddningen tar överhand över den finstämda leversmaken. Man kan också med fördel krydda utsidan vid sista rullningen av "leverkorven".

Fler recept inom Köttförrätter

Liknande recept som Foie Gras Torchon - lättkokt gåslever eller anklever i handduk på franskt vis