Schnitzel Cordon Bleu, Schweizerschnitzel med rösti

Skär köttet i 1 cm tjocka skivor. Banka ut det försiktigt med knuten näve, eller på annat sätt, till dubbel storlek, 1/2 cm tjock. Riv eller skiva ost.
Lägg skinka och ost på köttskivorna. Vik ihop med skinkosten inuti. Tryck till kanten.
Dubbelpanera: Se kommentar nedan. Vispa upp ägg med en gaffel i en soppskål. Häll mjöl i en annan skål och ströbröd på en tallrik. Man kan blanda mjöl eller ströbröd med salt och peppar, men det är lättare att dosera rätt mängd genom att krydda schnitzeln när den steks. Vänd köttet först i vetemjöl, doppa sedan i äggvispet och sist vänd i ströbröd. Låt torka en stund så lossar inte paneringen från schnitzeln under stekningen.
Rösti: Skala och grovriv potatis och lök. Blanda och forma som hamburgare. Hetta upp rikligt med smör i panna. När smöret slutat fräsa, lägg i potatiskakorna och sänk till medelvärme. Stek utan att svartbränna tills de fått en fin gyllenbrun yta, cirka 5 minuter på var sida (läs mer > Så råsteks potatis). Lättsalta ovansidan.
Scnitzel: Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och lägg i en ordentlig klick smör. När smöret slutat fräsa och precis börjat bli brunt, lägg i en eller två schnitzlar, det får inte vara trångt i pannan. Sänk värmen något. Rätt värme är viktigt (läs mer > Så panerar man).
Stek skivorna 3-5 minuter per sida. Kontrollera att inte undersidan vidbränns. Vänd när gyllenbrunt och salta ovansidan. Tillsätt extra smör utefter pannkanten vid behov, det måste hela tiden vara fett i pannan, annars blir de svartbrända.

Kockens kommentar

Ekologiskt ströbröd av vete är inte helt lyckat att använda för att det inte blir ordentligt brynt utan bränns av någon anledning. Man kan också äggpanera utan mjöl och ströbröd, vilket bildar en skyddande hinna (läs mer > Så panerar man). Vispa upp ägg med en gaffel i en djup tallrik. Lägg ut en köttskiva, strö över ost och lägg på en skinkskiva. River man potatisen i förväg så lägger man det rivna i kallt vatten för att inte mörkna. Låt det innan tillagningen rinna av på hushållspapper och klappa den lite torr med hushållspapper.

Panering som äts: Ingrediensmängderna avser det som äts. Detta för att få rättvisande portionsvikter och näringsvärden. Vid själva paneringen behövs extra mängd. Panerad vara blir ganska fett- och kaloririk. Schnitzeln med fyllning, panering och fettupptag väger tillagad 310 gram per portion, varav fyllning 22% och panering 24%. Energimängd 725 Kcal, varav fyllning 29% och panering 42%. finns i paneringen. Läs mer > Näringsberäkna panering.

Cordon Bleu är en dubbelpanerad schnitzel med fyllning av ost och skinka. Vanligast är kyckling- eller kalkonfilé som plattats ut och fyllts (se film i avsnitt > Om schnitzel). Receptet som visas här kommer är av kalvinanlår med emmentalerost och skinka hämtat från en restaurang med samma namn i Bern, Schweiz. Där styckade man innanlåret "runt" så man fick en stor tunn schnitzel, som räckte till flera personer och som trancherades i matsalen inför gästerna. Rätten togs hem till Sverige i början av 1950-talet av Erik Philipson, köksmästare på Riche på den tiden. Den kallades då också Schweizerschnitzel, vilket även är namn på rätter av annat slag. Det finns också Cordon bleu av kyckling, fläskkottlett och annan råvara. Ostfyllning är standard, men andra ingredienser förekommer.

Cordon Bleu (fr. = blå bandet) är historiskt ett sekundärnamn på en fransk religiös orden (Ordre du Saint-Esprit) vars ordensmärke bärs av ett blått band. Begreppet "cordon bleu" har fått innebörden av "de högste" vilket medfört att namnet används bland annat i kulinariska sammanhang som namn på restaurang, kockskola med mera. Det finns en kvalificerad köksbutik i Stockholm med detta namn, liksom en pop-grupp. Huruvida de är "de högste" är för oss obekant.

Passar till

Rösti, schweizisk råraka

Schnitzel Cordon Bleu, Schweizerschnitzel med rösti

Lägg till ingredienser

Panering som äts:

Tillbehör:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Panering som äts:

Tillbehör:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (45 min )

Kockens kommentar

Passar till

Fler recept inom Stekt kalv, kalvschnitzel

Wienerschnitzel på svenskt och österrikiskt vis

Piccata alla Milanese original, ostpanerad kalvschnitzel

Involtini al Pesto, kalvrulader med pesto

Escalopes de veau chasseur, kalvschnitzel med jägarsås

Straccetti alla romana, klassisk kötträtt med rucola från Rom

Piccata Petter - kalvschnitzel