Klorider, nitriter, nitrater, salpeter

Klorider, nitriter, nitrater, salpeter

(natriumklorid NaCl, natriumnitrit NaNO2, natriumnitrat NaNO3, chilisalpeter, kaliumklorid KCl, kaliumnitrit KNO2, kaliumnitrat KNO3, kalisalpeter, Magnesiumklorid MgCl2)

Latin: Sal petrae

Klorider, nitriter och nitrater är salter som används för att konservera kött, fisk och grönsaker. Ordentligt saltat blir hållbarheten lång. Syftet är att förhindra tillväxt av bakterier, i första hand Clostridium botulinum som kan orsaka den livshotande sjukdomen botulism. Nitritsaltat kött och korv får röd färgton.

  • Natriumklorid NaCl (koksalt). Förekommer naturligt i form av stensalt och havssalt.
  • Kaliumklorid KCl. Förekommer naturligt, även industriellt framställt (E508). Smakar lite mindre "salt" än natriumklorid och har sämre konserverande effekt. Används som komponent i mineralsalt.
  • Magnesiumklorid MgCl2 finns naturligt i havsvatten och mineralet karnallit. Framställs industriellt (E511). Används som komponent i mineralsalt.
  • Natriumnitrit NaNO2 Livsmedelstillsats E250. Tillsätts i små mängder i saltlake.
  • Kaliumnitrit KNO2 Livsmedelstillsats E249. Tillsätts i små mängder i saltlake.
  • Natriumnitrat NaNO3 (chilisalpeter). Livsmedelstillsats E251. Tillsätts i små mängder i saltlake.
  • Kaliumnitrat KNO3 (kalisalpeter). Livsmedelstillsats E252. Tillsätts i små mängder i saltlake.

Salpeter (av latinets sal=salt och peter=klippa) är dels en benämning på salpetersyrans salter i allmänhet (även kallade nitrater), dels namnet på kaliumnitrat. Anges bara "salpeter" avses som regel kaliumnitrat men kan även avse natriumnitrat. Nitriter och nitrater förekommer naturligt i små mängder t.ex. i växter som lök, kål och spenat, samt i grundvatten. I hög koncentration finns salpeter i guano (fågelspillning) som bl.a. används till gödsel och sprängämnen. Salpeter framställs kemiskt och kan köpas i pulverform i vanliga livsmedelsbutiker, vilket oftast är natriumnitrat (chilesalpeter).

Salpetereffekt: Salpetern drar till sig vätska så att insaltade livsmedel blir fastare. De ger också lite röd färg åt varan. I en kålpudding färgas färsen ofta rosa av kålets naturliga innehåll av salpeter. Vid beredning av parmaskinka behövs inte tillsats av salpeter då köttet redan innehåller tillräckligt med salpeter för att fortsätta vara rosa efter saltningen.

Salpetermängd: Man skall inte ha för mycket salpeter i saltblandningar. Blanda salpeter med koksalt i proportionen 1 till 50, aldrig mer. Det finns färdigblandat salt att köpa.

Hälsa
: Botulism är en farlig sjukdom och varorna måste vara väl saltade om de skall långlagras. Läs mer > Clostridium botulinum. Nitriter och nitrater är omstritt som livsmedeltillsats. Magsmärtor kan uppstå vid intag av större mängder och misstanke om cancerrisk föreligger. Anses också kunna skada spädbarns syreupptagningsförmåga.  

Historik: Saltning var förr det främsta sättet att bevara mat. Salpeter var även viktigt för andra ändamål. I Sverige inrättade Gustav Vasa salpetersjuderier för kronans kruttillverkning. Salpeter framställdes ur urinindränkt jord som allmogen ålades att forsla till sjuderierna tillsammans med aska, ved och kol. Denna skyldighet ersattes 1634 av en salpeterskatt, som i sin tur 1801 avlöstes av plikten att årligen leverera 1/2 lispund (4,25 kg) salpeter per mantal. Detta leveranstvång upphörde 1830 (Källa: Nationalencyklopedin).


SÅ ANVÄNDS SALPETER

Salpeter (natrium- och kaliumnitrat) är ett godkända konserveringsmedel som motverkar bakterietillväxt och används bl.a. för industriell saltning av chark, ost och inläggningar. Salpeter används också för att bevara den röda färgen hos kött som annars färgas brunt eller grått i kontakt med syre.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-01

Läs mer

Om salt, koksalt

Om insaltning

Så saltar, rimmar man

Mineralsalt

Clostridium botulinum

E250 Natriumnitrit ?

E249 Kaliumnitrit ?

E251 Natriumnitrat ?

E252 Kaliumnitrat ?

E508 Kaliumklorid

E511 Magnesiumklorid

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Klorider, nitriter, nitrater, salpeter

Det finns 5 recept med Klorider, nitriter, nitrater, salpeter