Foto: Caroline Ahlqvist ¤

Styckning nöt

(Styckning nöt-oxe, styckdelar nöt, styckschema nöt, styckningsschema nöt, styckningsschema oxe)

Swedish beef cuts

découpe du boeuf suédoise

parti di manzo svedese

Schwedisches Rind einzelteile

cortes de vaca sueco

Grupper inom
Styckning nöt:

Klassificering nötslakt

Grovstyckning nöt

Alla tänkbara styckdetaljer nöt

Engelsk styckning nöt

USA-styckning nöt

Fransk styckning nöt

Italiensk styckning nöt

Spansk styckning nöt

Tysk styckning nöt

Österrikisk styckning nöt

Nötkött styckas (parteras) anatomiskt. Man följer ben och hinnor (läs mer > Stycka kött). I grovstyckning skärs först huvud bort liksom klövar. Magen töms på sina inälvor (läs mer > Om inälvor). Kroppen skärs i fyra delar, två fram- och två bakdelar. Framdel omfattar hals, högrev, entrecote, bringa, bog, bakdel lika med resten (läs mer > Grovstyckning nöt). Nedan delar vi in i fram-, mitt- och bakdel. Framdelen enligt ovan. Gränsen mellan bakdel och mellandel utgörs av höften, vilket innebär att rostbiff och kållapp (magen) tillhör mittdelen. Läs mer om varje styckdel, se högerkolumnen.

Slaktvikt: Direkt efter slakt grovstyckas djuret på slaktplatsen. Blodet tappas, magen rensas ur på inälvor, huvud och klövar/underben skärs bort (läs mer > Grovstyckning nöt). Det som finns kvar av kon utgör cirka 50% och är det som uppfödaren får betalt för. Slaktvikten på en ko är normalt 300-400 kilo. De svenska raserna SRB och SLB cirka 300 kilo (läs mer > Köttraser nötboskap). Vid detaljstyckning försvinner ytterligare 15% av levandevikten. Läs mer > Om kött.

Styckning i andra länder: Styckningen i andra länder är i princip densamma, det rör sig ju om samma kroppsdelar och muskler. Se respektive lands styckning i kolumnen bredvid.

Huvud skärs bort före grovstyckning. Ätbara delar består av olika muskler som kind, tunga (betraktas som inälv fast det är en muskel) och i mulen.

Framdelskött:

Hals är svårtuggat kött och används till köttfärs och charkprodukter.
Högrev är ett muskelpaket mellan skulderbladen. Högrevskärna, högrevshjärta = benfri mittdel. Ett alternativ till entrecote.
Entrecôte är ryggmuskeln mellan ryggbiff och högrev. Styckas som regel benfri utan fettkappa (fettkant).
Oxringa är kossans bröstkorg. Består av tunna (tunnbringa) och tjocka revben (under bogen) med kött, samt nertill en stor benfri styckdel benämnd bringspets/spetsbringa eller brisket.
Bog är kossans framben ("överarmen") med skuldra och utan lägg. Bog = benfri muskulatur, märgpipa = med ben. Bogen består av flera muskler - bog/bogstek, bogrulle, bogplatta, fjäderbladsbog och liten bogstek.
Framlägg = frambenets vad med hov.

Mittdelskött:

Biffstock (kotlettrad) = ryggraden med ytterfilé (biff, ryggbiff) och innerfilé (oxfilé).
Biff (ryggbiff) = ytterfilé. Clubstek = kotlett med ben. T-benstek = dubbelkotlett med ben. Skomakarbiff = bakre delen av biffen.
Oxfilé = innerfilé. Delas in i huvud (bakdelen), hjärtat (mittparti) och svans (framdelen). Chateaubriand = 4-5 centimeter skiva av hjärtat. Tournedos = ~2,5 centimeter. Filé mignon = bitar av svansen.
Rostbiff består av tre muskler - rostbiffhjärta ("rostbiff"), rostas/rostlock och spegeln som sitter under. Rostbiffen ansluter till biffstocken och ligger ovanför bäckenbenet.
Kållapp (slaksida, flank) är kossans skinn, fett och köttparti runt magen. Ur den köttigare nedre delen skärs flankstek ut. Den övre delen används inte i svensk kokkonst, men väl i Frankrike (= bavette) som i USA (sirloin flap) och andra länder.
Bringfästen (diafragman) är muskler som håller fast bukpartiet vid bringan/bröstkorgen, varav njurtapp är bästa biten.
Länd/-stycke = rostbiffen och "skinkan".

Bakdelskött:

Kyl = lårstycket och lägg. Nötpistol = kyl + biffstock. Se > Grovstyckning.
Rumpstek (trekantsbiten, ej att förväxlas med triangelsteken) är rostbiffens förlängda del på ländryggen ovanpå ytterlåret.
Rullen är en långsmal muskel vid sidan av ytterlåret på bakdelen.
Ytterlår är en lång bred muskel på utsidan av låret från bäckenbenet ner till knäleden. Den nedersta delen mot knäleden (eng. heel) är hård och segt och skärs bort.
Innanlår är en stor halvrund lårklump som sitter på insidan av låret (ljumsken) från bäckenbenet.
Fransyska liknar i formen innanlåret, men är mindre. Den sitter på lårets baksida mellan ytter- och innanlår. Fransyskan består av 4 muskler - lilla fransyskan, stora fransyskan, triangelsteken på undersidan, samt en platt muskel.
Baklägg tillagas hel eller skuren i bitar med ben.
Oxsvans med kotor är klassisk maträtt.