Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Vanlig peppar
(1. peppar, vanlig peppar = frökrydda 2. pepparkorn 3. peppra)
Skriv ut vara
Latin: Piper nigrum
1. black pepper = seed spice 2. peppercorn 3. to pepper
1. poivre noir = épice de graines 2. grain de poivre 3. poivrer
1. pepe = spezia di semi 2. granello di pepe 3. pepare
1. Pfeffer, Pfefferstrauch, Schwarzer Pfeffer = Samengewürz 2. Pfefferkorn 3. pfeffern
1. pimienta negra, pimienta común = especia de semillas 2. grano de pimienta 3. condimentar con pimienta
Peppar, vanlig peppar (Piper nigrum) är en art i släkte Piper (läs mer > Om peppar). Det är Europas mest använda krydda näst salt och så har det varit sedan romartiden på 400-talet. Vi är bekant med den som grön-, svart-, eller vitpeppar. I England och Frankrike benämns arten "svart peppar" vilket även kan avse den svarta varianten av densamma. Sägs bara "peppar" avses just denna art i Sverige, men i Spanien och flertalet andra länder tänker man i stället på chilipeppar (läs mer > Om chilifrukter). Vanlig peppar är en klättrande ranka i tropiskt klimat. Bladen är ovalt droppformade och 5-10 cm långa. De små, obetydliga, vita blommorna hänger i klasar som utvecklar pepparfrukter. Frukten/bären är först guldgröna, sedan orangefärgade och slutligen ljust röda.
Grön-, svart- och vitpeppar är samma frukt av vanlig peppar, men i olika utvecklingsstadier. Färsk peppar är gräsgrön och vartefter den mognar skiftar den färg i röda toner för att bli mörkt röd som mogen. Den unga frukten ger grönpeppar, svartpeppar görs av halvmogen och vitpeppar av mogen frukt (se respektive vara). Pepparn klassificeras vanligen utifrån den ort eller hamnstad varifrån den skeppas till exempel Malabar Pepper och Tellicherry pepper, två hamnstäder i Indien. Pepparkvaliteten varierar och större, saftigare pepparkorn är finare än små.
Ursprung: Vanlig peppar har sitt urspung från Indien där den växer vilt och har använts ett par tusen år f.Kr. (eller så var det varianten långpeppar, vilket de lärde tvistar om). Pepparkornen har i långliga tider varit en skattad och beskattad handelsvara ofta refererad som det "svarta guldet" och har tjänat som substitut för pengar, lösensummor, hyror med mera. Pepparn produceras i många länder med tropiskt klimat och numera allra mest i Vietnam som svarar för 1/3-del av världsproduktionen.
Peppra (fr. poivrer) gör man bäst med hjälp av en pepparkvarn (se > Kryddkvarnar). Alternativt stöter man pepparn i en mortel. Färdigmald peppar bör man undvika att köpa för att den snabbt tappar sin arom och smak. De flesta är för frikostiga med salt men för snåla med peppar när man kryddar sin mat. En köttbit som skall stekas brukar saltas och peppras innan tillagning, men kan med fördel i stället kryddas när köttet är färdigstekt. Detta för att pepparsmaken mattas betydligt av hård värme och mängden av salt kan minskas. Om man rostar peppar i torr stekpanna får man en intensivare smakupplevelse.
Pepparirritanter: Irritanter är ämnen som irriterar - skapar hetta, kyla eller stickighet. Se > Irritanter. I alla pepparsorter är den dominerade irritanten piperin. Svartpeppar innehåller runt 5% piperin. Piperin är ganska värmetåligt, pepprigheten bevaras vid matlagning. Däremot är den ljuskänslig, så peppar skall förvaras mörkt. Låt aldrig finmald peppar stå framme på bordet mellan måltiderna, utan ställ det mörkt.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-10