Salpeter, nitriter, nitrater

Salpeter, nitriter, nitrater

(salpeter = konserveringssalter 1. nitriter, natrium-, kaliumnitrit 2. nitrater, natrium-, kaliumnitrat, salpetersyra, HNO3, salter NaNO2, KNO2, NaNO3, KNO3 )

Latin: Sal petrae

Engelsk översättning salpetre = preservative salts 1. nitrites, sodium, potassium nitrite 2. nitrates, sodium, potassium nitrate

Fransk översättning salpêtre = sels conservateurs 1. nitrites, nitrite sodium, potassium 2. nitrates, nitrate sodium, potassium

Italiensk översättning nitro = sali conservanti 1. nitriti, nitrito di sodio, di potassio 2. nitrati, nitrato di sodio, di potassio

Tysk översättning Salpeter = Konservierungssalze 1. Nitrite, Natriumnitrit, Kaliumnitrit 2. Nitrate, Natriumnitrat, Kaliumnitrat

Spansk översättning salitre, nitro = sales conservantes 1. nitritos, nitrito sodio, potasio 2. nitratos, nitrato sodio, potasio

Grupper inom
Om salt, koksalt:

Salpeter, nitriter, nitrater

Salpeter (av latinets sal = salt och petrae = klippa) är ett trivialnamn/samlingsnamn för, dels en benämning på salpetersyrans salter i allmänhet (nitriter), dels namnet på kaliumnitrat (kaliumsalpeter) eller natriumnitrat (chilisalpeter). Salpeter framställs kemiskt och kan köpas i pulverform i vanliga livsmedelsbutiker. Vanligt koksalt (klorider) som också används till konservering, se > Om salt, koksalt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Nitriter och nitrater är salter som används för att konservera kött, fisk och grönsaker. Ordentligt saltat med koksalt och salpeter blir hållbarheten lång genom att förhindra tillväxt av bakterier i allmänhet och i synnerhet Clostridium botulinum som kan orsaka den livshotande sjukdomen botulism (läs mer > Clostridium butolium). Nitriter och nitrater finns i små mängder i växter som lök, kål och spenat, samt i grundvatten. De kan ge rosa färg åt huvudvaran. Till exempel i en kålpudding kan färsen färgas av kålets naturliga innehåll av salpeter. Salterna vattnar ur vätska så att insaltade livsmedel blir fastare. Står det bara "salpeter" i ett recept avses oftast natriumnitrat (chilesalpeter), men kan också avse eller ersättas av de övriga enligt nedan.

Nitriter är salter av salpetersyrlighet (svag syra besläktad med salpetersyra). Används i små mängder för bevarande av köttprodukter (förhindra botulism). Nitritsaltat kött och korv får röd färgton, till exempel i falukorv och julskinka. 

  • Natriumnitrit NaNO2 Livsmedelstillsats E250. Tillsätts i små mängder i saltlake.
  • Kaliumnitrit KNO2 Livsmedelstillsats E249. Tillsätts i små mängder i saltlake.
Nitrater är snarlikt nitriter och kan används på motsvarande sätt i det gastronomiska köket. 
  • Natriumnitrat NaNO3. Förekommer rikligt i Chile (chilesalpeter) som förr användes som gödningsmedel och till krut. Livsmedelstillsats E251. Tillsätts i små mängder i saltlake.
  • Kaliumnitrat KNO3 (kalisalpeter). Livsmedelstillsats E252. Tillsätts i små mängder i saltlake till rimning av fisk och kött. Förr använt till framställning av svartkrut. Används också som konstgödsel. Brandfarligt.

Hälsa: Botulism är en farlig sjukdom och varorna måste vara väl saltade om de skall långlagras (läs mer > Clostridium botulinum). Nitriter och nitrater är omstritt som livsmedeltillsats. Magsmärtor kan uppstå vid intag av större mängder och misstanke om cancerrisk föreligger. Anses också kunna skada spädbarns syreupptagnings­förmåga. Läs mer om respektive tillsats via länk nedan (? = ifrågasatt).

Historik: Saltning var förr det främsta sättet att bevara mat. Salpeter var även viktigt för andra ändamål. I Sverige inrättade Gustav Vasa salpetersjuderier för kronans kruttillverkning. Salpeter framställdes ur urinindränkt jord som allmogen ålades att forsla till sjuderierna tillsammans med aska, ved och kol. Denna skyldighet ersattes 1634 av en salpeterskatt, som i sin tur 1801 avlöstes av plikten att årligen leverera 1/2 lispund (4,25 kg) salpeter per mantal. Detta leveranstvång upphörde 1830 (Källa: Nationalencyklopedin).  



SÅ ANVÄNDS SALPETER

Salpetersalterna är ett godkända konserveringsmedel som motverkar bakterietillväxt och används bland annat för industriell saltning av chark, ost och inläggningar. Salpeter används också för att bevara den röda färgen hos kött som annars färgas brunt eller grått i kontakt med syre.

Salpetermängd: Man skall inte ha mycket salpeter i saltblandningar. Blanda salpeter med koksalt i proportionen 1 till 50, aldrig mer. Det finns färdigblandad salt att köpa.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-11

Läs mer

Om salt, koksalt

Om insaltning, salta in

Mineralsalt

Clostridium botulinum

E250 Natriumnitrit ?

E249 Kaliumnitrit ?

E251 Natriumnitrat ?

E252 Kaliumnitrat ?

E508 Kaliumklorid

E511 Magnesiumklorid

Recept med Salpeter, nitriter, nitrater

Det finns 5 recept med Salpeter, nitriter, nitrater