Fotograf/bild: Foodandwine, The modern proper
Konserverad fisk
(konserverad fisk, fiskkonserver - sardiner, ansjovis, makrill, lax, tonfisk med flera)
Skriv ut vara
canned fish - sardines, anchovies, mackerel, salmon, tuna and more
poisson en conserve - sardines, anchois, maquereau, saumon, thon et plus
pesce in scatola - sardine, acciughe, sgombro, salmone, tonno e altro ancora
Fischkonserven – Sardinen, Sardellen, Makrele, Lachs, Thunfisch und mehr
pescado enlatado - sardinas, anchoas, caballa, salmón, atún y más
Konservering fisk: Fisk har låga surhetsnivåer där livsfarliga mikrober kan utvecklas vid längre förvaring och leda till botulism (läs mer > Clostridium botulinum). Varor med låg surhetsgrad som fisk (pH < 4,6, läs mer > Sur smak, surhet) måste steriliseras i hög temperatur (116–130°C) vilket kräver tillagning under tryck (läs mer > Frys-, smältpunkt, kokpunkt). Alltså inte något för den vanlige hemmakocken att ägnar sig åt. Alternativet är snarare att köpa färdigkonserverad fisk. Konserverad fisk särskilt tonfisk och makrill innehåller histamin, ett hormon som kan skapa allergier (läs mer > Histamin).
FISKKONSERVER
Under 1800-talet etablerades konservfabriker i anslutning till de platser där fisk vanligtvis landades, till exempel i Skottland, på svenska västkusten, Alaska, New Brunswick i Kanada och i Maine USA. Eftersom färsk fisk är en känslig kylvara svår att transportera, blev konservering ett bra sätt att utveckla marknaden till avlägsna platser. Fet fisk passar bäst att konserveras, varav nedan är de vanligast förekommande.
- Lax på burk utvecklades främst i USA. Den första fabriken etablerades 1864 på en pråm i Sacramento river i Kalifornien. Förutom till USA såldes burkarna till Kina, Japan och Australien. Läs mer > Laxar.
- Tonfisk på burk är vanligt förekommande och särskilt i USA. Det sägs att tonfisk är den fisk som amerikaner äter mest och då främst som konserv. Fisken läggs in i vatten, saltlake, olja eller i olika såser. Främst arten bonit (eng. skipjack) konserveras, därnäst arten långfenad tonfisk (eng. albacore) som ibland benämns vit tonfisk tack vare sitt ljusare kött. Läs mer > Tonfiskar.
- Makrillar, en nära släkting till tonfisk, på burk inlagda i olja eller tomatsås är vanligt förekommande. De konserveras hela utan huvud och stjärtfena och med rensad mage. Läs mer > Makrillar
- Sardiner på burk är vanligt förekommande inlagda i olja eller tomatsås. Dock inte bara av den klassiska arten Europeisk sardin. Enligt FAO finns det ett 20-tal sillartade fiskar som säljs som sardin, till exempel brisling/skarpsill och Red-eye round herring. Sardiner förpackas hela utan huvud och rensade på sitt maginnehåll. Läs mer > Sardiner.
- Ansjovis (sardeller) brukar läggas in i saltlag och ibland fermenterad (jäst). Traditionellt används europeisk ansjovis, men även andra ansjovisar och annan småfisk till exempel skarpsill läggs in och benämns ansjovis. Läs mer > Ansjovisar.
- Sill inlagd i ättikslag eller allehanda såser är särskilt förekommande i de skandinaviska länderna. Vanligtvis i glasburk och är som regel en "halvkonserv" som inte har samma hållbarhet som fisk i plåtburk och måste därför förvaras i kyla (även oöppnad burk). Läs mer > Färdig inlagd sill.
- Fermenterad sill är ett gammalt sätt att bevara fisk. Uppskattad av vissa, ogillad av andra för sin illaluktande arom. Läs mer > Surströmming.
SÅ ANVÄNDS KONSERVERAD FISK
Konserverad fisk används främst som smörgåspålägg och salladsingrediens. I Spanien och Portugal vanligt som tapas och i Skandinavien (inlagd sill) klassiskt som förrätt på högtidliga tillfällen som jul, påsk och midsommar liksom standardrätt på smörgåsbord. Ansjovis används med som smaksättare av sallader, maträtter och såser. Fermenterad sill uppskattas i Japan och i norra Sverige (läs mer > surströmming).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-09