klippfisk-stockfisk, spillånga, bacalhãu

Fotograf/bild: Gjerstad, Bohusläns Museum, Spisa.nu

Klippfisk, bacalhãu

(1. klippfisk, stockfisk, kabeljo, spillånga = saltad torkad fisk, 2. bacalhãu = torsk på portugisiska och klassisk fiskrätt, spilor)

Engelsk översättning 1. stockfish = salted dried fish 2. Bacalhãu = cod in Portuguese and classic fish dishes

Fransk översättning 1. norvégien klippfisk = poisson séché salé 2. Bacalhãu = cabillaud en portugais, et plats de poisson classiques

Italiensk översättning 1. norvegese klippfisk = baccalā 2. Bacalhãu = merluzzo in portoghese e classici piatti di pesce

Tysk översättning 1. Klippfisch = gesalzener Trockenfisch 2. Bacalhãu (Portugiesisch) = Dorch und klassische Fischgerichte

Spansk översättning 1. nourego klippfisk = bacalau, pescado seco salado 2. Bacalhãu = bacalao en portugués y platos de pescado

Saltad (spicken) och lufttorkad fisk är en gammal klassisk konserveringsmetod i olika fiskenationer för vitfisk som torsk, långa, lubb med flera. Rå fisk rensas, huvudet skärs av och saltas rikligt. Därefter får den soltorka tills hård. Antingen som den är eller utfläkt, då ofta med hjälp av pinnar (spilor). Färdigtorkad och förvarad torrt har fisken nästan obegränsad hållbarhet. Numera torkas fisken som regel maskinellt inomhus vilket gör torkningen oberoende av väder och ger högre kvalitet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Varianter:

  • Klippfisk = saltad fisk (torsk) utlagda på klippor eller berghällar för att torka i solen under ett par veckor och därefter inomhus.
  • Stockfisk (bild ovan t.v.) är halverad saltad fisk som hängs upp i stjärtfenan på träställningar.
  • Kabeljo är saltad torkad fisk på långa eller torsk. Namnet härlett från tyskans kabeljau = Atlantisk torsk (se dito), som också kan avse maträtt på klippfisk. Lite begreppsförvirring sålunda.
  • Spillånga (bild ovan mitten, spila = träspjäla) är torkad långa utan huvud utfläkt med träpinnar (spilor).

Historia: Klippfisk är känt långt bak i tiden från baskiska Spanien. Till Norge infördes metoden av holländaren Jappe Ippes som lärt sig metoden av baskiska fiskare i slutet av 1600-talet. På 1800-talet tog norska båtar med sig klippfisk till Brasilien dit man for för att hämta kaffe. Sedan dess är bacalhau en vanlig maträtt i detta land.

Produktion: Största producent av saltad, torkad fisk är Norge och merparten av detta exporteras till Portugal och Spanien.


SÅ ANVÄNDS KLIPPFISK

Fisken blötläggs några timmar för att avsaltas innan användning. Lagd i lut (soda) blir det lutfisk (se dito). Klippfisk är fortfarande uppskattad, nästintill nationalrätt i Portugal och Brasilien. Klassisk vid högtider som jul och påsk. Som tillbehör vanligen potatis eller ris. I dessa båda länder benämns klippfiskrätt för bacalhãu som också betyder torsk. I Sverige mer känd med dess spanska namn bacalao (= torsk eller maträtt).

Bacalhãu: I Portugal påstås att en kvinna innan giftermål skall kunna lika många klippfiskrecept som det finns dagar på året. Här några välkända bröllopstips.

  • Arroz de Bacalhãu (klippfisk med ris) är kokt klippfisk med ris och oftast i tomatsås. Se dito recept. 
  • Bacalhãu ā Brás (bräserad) är kokt, sedan stekt klippfisk blandad med lök, pommes stripes och ägg. Garneras med svarta oliver. Se film via länk nedan.
  • Bacalhãu ā Gomes de Sá (namn på rik köpman på 1800-talet) är en gryta på klippfisk, potatis, ägg, lök och oliver. Se film via länk nedan.
  • Bacalhãu com tados ("med allt") är kokt klippfisk serverad med kokt potatis, olika kokta grönsaker och hårdkokta ägg. Smaksätts med vitlöksolja och vitvinsvinäger.
  • Bacalhãu ā Zé do Pipo (namn på ägare av känd restaurang) är gratäng på mjölkkokt klippfisk varvat med mospotatis, lök, smaksatt med muskot och majonnäs.
  • Bacalhãu com natas (med grädde) är en gratäng på klipfisk, skivad stekt potatis, lök och grädde. Smaksätts med muskot och svartpeppar. Gratänger med grädde hör för övrigt till ovanligheterna i Portugal.
  • Bacalhãu assado com batatas a murro (grillad klippfisk med krossad potatis) är grillad eller gratinerad klippfisk med oskalad färskpotatis och små lökar. Färdiglagad delas fisken i bitar, potatisen trycks till så att skalet spricker, löken skalas och dela på mitten. Allt blandas och smaksätts med hackad vitlök, svartpeppar och olivolja.
  • Pataniscas de Bacalhãu (plättar) är plättar liknade potatisplättar. Tillreds på lättkokt strimlad klippfisk blandat med finhackad lök och vitlök och en smet av mjöl, mjölk och fiskspad. Plattas ut till småtjocka plättar som steks i olja. 
  • Bolinhos de Bacalhãu (bullar) är runda kroketter på klippfisk, potatismos, ägg och persilja format till runda bullar friterade i olja. Serveras kalla eller varma som aptitretare eller som maträtt med ris, salad och oliver som tillbehör. 
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09
Läs mer

Lutfisk

Atlantisk torsk

Film: Arroz de Bacalhau

Film: Bacalhãu ā Brás

Film: Bacalhãu ā Gomes de Sá

Film: Salada de bacalhau

Recept med Klippfisk, bacalhãu

Det finns 1 recept med Klippfisk, bacalhãu