Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om skorpor

(1. Skorpor, grovskorpor, finskorpor, veteskorpor, grahamsskorpor, kruskaskorpor, fullkornsskorpor, kardemummaskorpor, rågskorpor, havreskorpor, mandelskorpor, berlinerskorpor, Om skorpor, krisprolls, skeppsskorpor, brännvinssoppa 2. brödskorpa)

1. rusk 2. crust

1. biscotte, cantucci, cantuccini 2. croûte

1. biscottato, biscotto 2. crosta

1. Zwieback 2. Kruste

1. pan seco de trigo, pan a la brasa, panecillo sueco 2. costra

Skorpor är bröd som "dubbelbakas", först som vanligt bröd i ugn och sedan åter i ugn för att torka ur till ett hårt bröd. Vanligtvis tillagat av vetemjöl (veteskorpor) eller av grahamsmjöl och kruskakli (grahamsskorpor, fullkornsskorpor), men annat mjöl används också som rågmjöl/rågsikt (rågskorpor), havregryn/skrädmjöl/vetemjöl (havreskorpor), rismjöl, majsmjöl med mera. Skorpor smaksätts gärna med kardemumma (kardemummaskorpor) och med mandel (mandelskorpor, berlinerskorpor). Med "grovskorpor" aves fullkornsskorpor, vanligtvis osötade, avsedda som matbrödsskorpor (bild ovan t.v.). Finskorpor är oftast sötade och mindre i formatet än grovskorpor och används som tilltuggsbröd eller kaffebröd (bild ovan t.h.). Till exempel mandelskorpor som då brukar benämnas med det italienska namnet biscotti. Chokladbitar är ett annat sätt att smaksätta finskorpor. Även veteskorpor är som regel sötade och avsedda som finbröd. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Karaktär: Hårda, krispiga.
Smak: Neutral, oftast med smak av kryddor och andra smaksättare.
Alternativ vara: Hårt bröd, kakor, kex.
Försäljning: De olika varianterna enligt ovan förekommer i de flesta butiker. Även ekologiska.
Jämförpris: Högt-mycket högt för att vara tillbehör till mat, 50-100 kr/kg. Finskorpor kan kosta mer.
Förvaras torrt. Mycket lång hållbarhet.

Skorpor i andra länder: De halvovala skorpor som vi är bekanta med i Sverige är en svensk företeelse. I andra länder är man mer bekant med skivat sötat vetebröd som dubbelrostats, det vill säga först bakats och sedan torkats i ugn. Därav det tyska namnet Zweiback ("tvåbakad"). Förekommer i svenska butiker under varumärket Brandt. Sådant tvåbakat bröd har sitt ursprung från forna Ostpreussen och är mest känt i tyskspråkiga länder och i Östeuropa. I andra länder är brödskorpor relativt obekant. I länder som Italien och Frankrike har man snarare finskorpor (biscotte, biscotto) snarlikt engelskans biscuit = kaka. I Spanien finns inget speciellt namn för skorpor utan man talar om "pan seco de trigo" (torrt vetebröd), "pan la brasa" (grillat bröd), eller "panecillo sueco" (litet svenskt bröd). I England har man "rusk" vilket motsvarar Zweiback, medan skeppsskorpor benämns biscuit. Med andra ord - endast Sverige svenska skorpor har, andra länders skorpor är annorlunda (se recept > Crust, skorpor på engelskt vis). Pågens bageri marknadsför sitt eget engelskklingande varumärke "krisprolls" som namn på sina svenska skorpor.

Skorpa (fr. croûte) är också en beteckning för en hård yta, till exempel skorpan på ostar eller det hårdare yttre på nybakat bröd, på bagarspråk kallat "krustan". Franskans croûte avser oftast brödskorpa (krustan), men kan också vara namn på olika rätter inbakade i krispigt/ knaprigt bröd till exempel i en timbal (se dito), eller mat i krispigt brödskal (läs mer > Krustad), eller dessert med krispig skorpa. Ja snart sagt allehanda krispiga rätter.

SÅ BAKAS, ANVÄNDS SKORPOR

Baka: Jäst smulas och blandas med fingervarm mjölk, matfett, mjöl och lite salt på sedvanligt sätt. Även socker, sirap eller honung brukar ingå i de flesta skorpor. Degen jäses i 30 minuter, knådas och formas till små, runda, släta bullar om man önskar runda skorpor, eller till långa längder liknande minibagett om man önskar långskorpor. Därefter jäsning igen i 20 minuter innan de gräddas i het ugn i cirka 8 minuter. När brödet är färdigt och har svalnat delas bullarna på mitten med gaffel eller sågtandad kniv för att få en ojämn yta. Sedan åter in i het ugn för att få lite färg i 5-7 minuter. Slutligen sänks värmen till 75-100ºC för att torkas med ugnsluckan på glänt i 2-4 timmar. Finskorpor brukar innehålla smör och ägg i smeten och smaksättas med socker, sirap eller honung, mandel, choklad, kanel, kardemumma, anis, saffran med mera. Glutenfria skorpor bakas av bovete eller annat glutenfritt mjöl. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Användning: Svenska klassiska veteskorpor är inte så gammalt som man skulle kunna tro, nästan en nymodighet jämfört med hårt bröd. Vete odlades visserligen i Sverige på 1500-talet, dock i mycket liten skala (<1%) och blygsamt ända fram 1900-talet. Det fanns skorpliknande bröd på 1500-talet, bland annat råg- och havreskorpor men inte av vete. Skorpor var förr klassiskt förrådbröd på fartyg (skeppsskorpor) för dess långa hållbarhets skull och de användes till "brännvinssoppa", det vill säga skorpan doppades i brännvin. På 1900-talet blev det populärt att doppa skorpor i kaffet, varvid skorporna sötades. Såväl sötade som osötade skorpor används numera som småbröd med pålägg eller som tilltuggsbröd, sötade som finbröd till kaffe och te. Skorpor används ofta till soppor, efterrättskrämer och liknande.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-03