Så tillagas bräss

Grupper inom
Bräss:

Bräss från unga djur används som mat, främst kalvbräss men också lammbräss som tillagas på samma sätt. Det är en lättsmält delikatess för den som inte skyr inälvsmat. Bräss bräseras, stuvas, gratineras, pannsteks, grillas eller friteras. Innan tillagning måste fett, hinnor och annat avlägsnas, vilket är tidsödande och ett pillgöra.

Andras recept: Det är ont om brässrecept i dagens kokböcker och på internet. En lustighet är att man kan få många träffar på "bräss" i sökmotorerna för att man ofta felstavar tillagningsmetoden "bräsera" med två s. När man råkar hitta ett recept så handlar det alltid om kalvbräss som stuvas eller dubbelpaneras och pannsteks. Kunskapen om hur man förbereder varan inför tillagning är dessutom ofta bristfällig i recepten. De recept man hittar är vanligen av karaktären lyxrecept modell "Vit sparris med knaperstekt kalvbräss, hummer och tryffelhollandaise". Inte konstigt att bräss saknas på dagens matbord, i kombination med en allmän inälvsfobi. Våga prova denna lågprisdelikatess! Vill man hitta brässrecept vänder man sig det franska köket eller till de gamla klassikerna som Vårt Hems Stora Kokbok (11 recept), Tore Wretmans Menu (4 recept), Julia Childs Det goda franska köket (6 recept), eller Escoffiers Stora Kokbok (15 recept). Där hittar man också allmänkunskap om bräss och sådan tillagning. Läs mer om klassiska kokböcker > Kokböcker, matlagning.

Förberedelser bräss

Ansa: Bräss består av två halvor sammanbundna med ett mjukt vitt rör som skärs bort. Brässen omsluts av en tunn, seg hinna som också måste tas bort liksom utanpåliggande fettklumpar. Att avlägsna hinnor är ett tidsödande och lite pilligt arbete, vilket görs mer eller mindre noggrannt genom blötläggning och blanchering enligt nedan (läs mer > förvälla, blanchera).
Blötläggning och putsning bräss (2-3 timmar): Tvätta brässen i kallt vatten. Blötlägg den i en skål. Låt stå under droppande kran med kallt vatten i 1,5-2 timmar. Byt vattnet flera gånger. Ta bort eventuella fettklumpar och dra varsamt bort hinnor, så mycket som möjligt. Detta tar lite tid. Undvik att skada köttet. Lägg tillbaka i vattenbad. Tillsätt 1 msk vinäger eller citrojuice per liter vatten. Låt stå en stund. Avlägsna hinnor på nytt. Upprepa proceduren i syrligt bad om inte alla hinnor avlägsnats, alternativt blanchera.
Blanchera bräss (30 minuter): Bräss som skall bräseras eller stekas behöver inte blancheras, men styvnar en aning och blir lättare att skiva. Samtidigt försvinner lite av smak, mjukhet och finess. Putsad bräss enligt ovan läggs i kastrull med kallt vatten. Vattnet skall vara 5 cm över brässen. Tillsätt 1 tsk salt och 1 msk citronjuice per liter vatten. Koka upp och låt sjuda svagt i 10-15 minuter. Lägg över brässen i kallt vatten i 5 minuter. Ta ur och låt rinna av. Dra av kvarvarande hinnor.
Förenklad version 1 (1 timme): Lägg brässen i bunke med kallt vatten. Ställ i kylskåp i 2 timmar. Byt vatten några gånger. Lägg över i kastrull, tillsätt lite salt, koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Ta upp och låt svalna något. Dra bort de yttre hinnorna.
Förenklad version 2 (1 timme): Lägg brässen i kallt vatten och koka upp (blanchera). Skölj av i kallt vatten. Koka upp nytt vatten med lite salt. Lägg ner brässen och låt sjuda i cirka 10 minuter. Ta upp den, låt svalna och avlägsna hinnorna.

SÅ BRÄSERAS BRÄSS

Blötlägg och putsa brässen enligt ovan.
Krydda och och vänd brässen i vetemjöl.
Ansa och skär smaksättare som lök och morot i mindre bitar.
Hetta upp smör i stekkastrull. Bryn smaksättarna ett par minuter till lite färg runtom. Bryn sedan hjärnan försiktigt några minuter utan att vidbränna. På franskt vis kan man dessutom flambera brässen i konjak och madeira. Se recept > Ris de veau Grande fine.
Tillsätt vin, buljong, vatten/fond, kryddor och andra smaksättare t.ex. tomatpuré, lagerblad och timjan. Låt sjuda under lock i cirka 20 minuter. Hit kan arbetet ske i förväg, dagen innan. Värm sedan brässen i den sås som hör till.
Bräserad bräss kan t.ex. serveras med pilaffris, hackad i en vol-au-vent, eller t.ex. avrunnen och kall i sallad.

SÅ GRÄDDSTUVAS BRÄSS

Blötlägg, putsa och blanchera brässen enligt ovan. Tärna brässen i små bitar.
Tillred gräddstuvning. Smält smör i en kastrull, vispa i vetemjöl, tillsätt grädde, eventuellt också lite torr sherry och låt sjuda några minuter tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Blanda med bräss. Värm upp och servera. Läs mer > Så stuvar man.

Alternativ: Tillsätt vispgrädde till brässen och koka ner tills lagom tjock. Se recept > Ris de veau à la crème.

SÅ GRATINERAS BRÄSS

Ansa och blanchera brässen enligt ovan. Dela eller skärs brässen i cm-tjocka skivor.
Lägg över i ugnsfast form och täck med gratängsås, t.ex. med klassisk monaysås (gratängsås på béchamelgrund). Toppa med riven ost.
Gratinera i ugn 200ºC tills fin färg i cirka 20 minuter.

SÅ PANNSTEKS BRÄSS

Blötlägg och putsa brässen enligt ovan. Blanchering behövs inte vid stekning, men ger en fastare konsistens om så önskas.
Skiva/dela brässen och vänd i mjöl med kryddor, alternativt dubbelpanera. Läs mer > Så panerar man.
Smörstek brässen cirka 3 minuter per sida till gyllenbrun yta utan att vidbränna.

SÅ GRILLAS BRÄSS

Blötlägg, putsa och blanchera brässen enligt ovan.
Skiva brässen i lite tjockare skivor, salta och peppra.
Grilla hastigt på hög värme till fin stekyta.

SÅ FRITERAS BRÄSS

Blötlägg, putsa och blanchera brässen enligt ovan.
Skär brässen i mindre bitar, salta och peppra.
Dubbelpanera: Vänd i vetemjöl, uppvispat ägg och vänd i ströbröd, gärna i panko (asiatiskt ströbröd, se > Ströbröd).
Låt gärna bitarna vila en stund. Fritera sedan snabbt i neutral matolja (190ºC) tills bitarna fått fin färg.