Så lagas rådjursstek

(så ugnsteks rådjurskött, Innertemperatur rådjursstek i ugn, Tillagningstid - stektid rådjursstek)

Grupper inom
Rådjur, rådjurskött:

Rådjursstek tillagas på samma sätt som hjortstek (se > Hjort och hjortkött) och nötstek (läs mer > Nötstek), vanligtvis i ugn men kan också bräseras i gryta. En stek bör väga minst ett kilo, gärna mer och vara sammanhängande, hopbunden vid behov. En rådjursstek är finmat. Tillagningstiden påverkas av köttstyckets storlek, ugnstemperatur, stekgrad (stektid) och köttets initialtemperatur.

Figuren ovan avser en stek med ben från ett ungdjur som hängmörats i 8 dagar och sedan vakuumpackats och frysts. Steken vägde då 1,8 kilo. Den tinades i ett dygn och lades i kylskåpet. Måltidsdagen rumstempererades den till 17°C innan tillagning, vilket tog 7 timmar från att ha varit kylskåpskall 6°C. Vikt efter temperering (utrunnen köttsaft + avdunstning) och putsning 1,5 kilo. Köttet späckades med stekfläsk och bands ihop till en oval stek som då vägde 1,7 kilo. Steken saltades inte i förväg för att stekskyn inte skulle bli för salt. Fläsket ger lite sälta. Köttets lades i en ugnssäker form och sattes in i en väl uppvärmd ugn till 175°C. Lite vatten tillsattes i formen efter ett tag så skyn inte skulle bränna fast i formen. Tillagningstid 1 timme och 33 minuter, varvid kärntemperaturen var 63°C (= 54 minuter per kilo kött). Köttytan var vackert brunbränt och det inre var välstekt och fortfarande saftigt. Efter att steken tagits ur ugnen efterstekte den till 71°C (+8°C). Den fick vila 45 minuter utan att täckas över innan den skars upp och serverades. Steken hade stabiliserats och mycket lite köttsaft rann ut. Tillagad köttvikt utan ben och späck 1,1 kilo (köttets viktminskning 27%), vilket räckte till 6 personer och blev över. Konsumerad tillagad köttvikt blev 133 gram av tillgängligt 178 gram per person (= råvikt 245 gram). Ingen var väl någon storätare och gästerna hade serverats lite smått och gott till välkomstvinet. Gästerna kan för övrigt intyga att köttet var mört och mycket gott, med lätt viltsmak.

Andras recept: Rådjursstek tillagas främst i ugn, i andra hand grytsteks köttet. Råd om rumstemperering är sällsynt. I enstaka fall föreslås att köttet späckas. Föreslagna portionsvikter vanligen 150-250 gram råvikt vilket är ganska rimligt, ibland högre. Leif Mannerström är speciellt generös i ett av sina recept med 500 gram/portion, vilket sannolikt är slarv av receptskrivaren som schablonmässigt lagt in 4 portioner för en stek på 2 kilo. Föreslagen ugnstemperatur 125-175°C, en del föreslår 75-100°C. Tillagningstider förekommer i vartannat recept, vilka ofta är underskattade. Föreslagna kärntemperaturer från 55°C till 75°C. Ungefär vartannat recept anger att köttet skall vila 10-20 minuter, de flesta inpackat i folie.

Förberedelse:

Bra köttval: Ungdjur och get (honan) är bättre köttval än bocken (hanen). Styckdel med ben ger extra smak och lite kortare stektid, men svårare att skära upp.
Portionsvikt: Beräkna 185 gram råkött per portion eller 220 gram råvikt med ben. Det ger cirka 140 gram tillagad vikt per portion. Serveras förrätt och/eller efterrätt kan det räcka med 175 gram råkött (200 gram råvikt med ben). Vad som här sagts gäller vid tillagning till kärntemperatur 60°C. Öka eller minska volymen något vid högre eller lägre kärntemperatur. Läs mer > Vikt- & näringsberäkning vid tillagning. Vill man vara generös mot sina gäster tar man till i överkant, för det gör ju inget om man får över. Köttet är utmärkt restmat.
Lufta: Plastinpackat kött packas upp, sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar. Helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Temperera (rumstemperera): Ta helst ut köttet i god tid från kylskåpet för att bli tempererat (cirka 17°C). Främst för att förkorta stektiden men det ger också jämnare genomstekning och bättre stekyta. Det tar längre tid att rumstemperera kött än vad som normalt står i recept. Det tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos att gå från 4-5°C till kärntemperatur 17°C. Läs mer > Temperera.
Marinera/möra: Köttet måste vara mörat, till exempel hängmörat 3-8 dagar. Som regel är butikskött vakuummörat. Då kan det stå "bäst efter" på paket vilket anger när det har mörat färdigt (läs mer > Bäst före datum). Man kan själv marinera köttet över natt eller längre för att mjuka upp fibrerna något och för att ge extra smak (läs mer > Så marineras kött). Marinaden kan användas till sås och glasering. Man kan också eftermarinera som man gör med tjälköl (läs mer > Om tjälknul).
Ansa: Ytliga hinnor och senor putsas bort. Kollagenet hinner som regel inte smälta tillräckligt. Senor och hinnor är svårtuggat och de inte långtidslagas i stark värme, som man gör vid långkok (läs mer > Kollagen).
Torka av köttytan väl med hushållspapper. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Binda: Är köttbiten ojämn eller platt binds den ihop med hushållssnöre. Nätning fungerar inte lika bra, särskilt inte om man vill sammafoga två mindre bitar (läs mer > Hushållssnören).
Späcka: Rådjurskött, liksom annat viltkött, är magert. Därför kan man med fördel späcka en stek genom att klä in den med bacon eller skivad stekfläsk och sedan binda ihop steken (läs mer > späcka).
Smaksättning: Om skyn inte skall användas saltar man köttet rikligt, men inte i förväg för då bildas fukt på ytan. Salt drar till sig fukt, dock marginellt och har ingen betydelse för på vattenmängden i köttet vilket ibland påstås. Rulla steken i salt eller klappa in det så att det fastnar. En saltskorpa ger fin smak. Skall skyn användas undviker man att salta för att inte såsen skall bli alltför salt till vilken skyn används. Då smaksätter man i efterhand i stället. Kryddning med peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst senare, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan. Rosmarin och enbär är passande kryddor som tål värme.

SÅ UGNSLAGAS RÅDJURSSTEK

Rådjursstek tillagas i ugn på samma sätt som nötstek (se > Nötstek).

Ugn: Temperatur vanligen 125 eller 175°C. Lägre temperatur tar längre tid att laga, ger jämnare genomstekning och ett något saftigare kött. Sätt på ugnen i god tid, minst 20 minuter innan maten sätts in. Det tar längre tid för ugnen att bli riktigt genomvarm än vad indikatorn på spisen visar. En genomvarm ugn håller värmen bättre (läs mer > Ugnar).
Bryna: Detta är gäller i första hand mindre stekar som tillagas i lägre ugnstemperatur. Man gör det för att få en knaprigare och smakrikare skorpa, inte för att innesluta fukt vilket många påstår (= marginell betydelse). Vid 175°C och stora stekar kan ytköttet bli alltför bränt. Då penslar man i stället köttet med smör för att få fin skorpa, både innan och under tillagningen. Läs mer > Bryna.
Ugnslaga: Stick in en stektermometer in till köttets mittpunkt. Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under. Man kan lägga steken i ugnssäker form om man vill samla upp steksky. Tillsätt i så fall efter en stund i ugnen, en skvätt varm vätska i formen en eller flera gånger så att skyn inte bränner fast. Men inte för mycket, vätska kyler ner ugnen när den förångas. Vänd/vrid köttet någon gång för jämnare runtomvärme. Undvik så långt möjligt att öppna luckan under pågående tillagning, det förlänger tillagningstiden.

Kärntemperatur (innertemperatur): En stek har många innertemperaturer, men bara en kärntemperatur. Vi rekommenderar att ta ut steken vid 60-63°C kärntemperatur, då är köttet välstekt efter att ha vilat och fortfarande saftigt. Vill man ha saftigt kött, bör man inte steka längre än till innertemperatur cirka 65°C. Vid 70°C och därefter blir köttet alltför torrt och tråkigt. Den som vill ha rosastekt tar ut vid kärntemperatur 50-60 grader. Läs mer > Om innertemperaturer.

Stekgrad (kärntemperatur)	Engelska	Kärntemp.	Innerkött
1 Blåblodig *)	Blue rare	40-45°C	Genomrött
2 Röd (blodig *)	Rare	45-50°C	75% rött
3 Rosa	Medium rare	50-55°C	Rosarött
4 Medium rosa	Medium	55-60°C	Genomrosa
5 Välstekt	Medium well	60-70°C	Rosabrun
6 Genomstekt	Well done	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-8 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).

Tillagningstid: Stektider i recept anges som regel för tempererat kött. Vi rekommenderar ugnstemperatur 175°C av praktiska skäl och att köttet tempererats till 17°C innan ugnslagning. Räkna med att kylskåpskallt kött (4-6°C) tar närmare 1 timme längre att tillaga. Egentligen är det stekens höjd som avgör stektid, inte vikten. En 1-kilos rådjursstek kan vara platt och 5 cm hög, eller efter hopbindning vara äggformad och 7 cm hög. Motsvande för en 2-kilosstek 9 cm respektive 13 cm. Tabellen nedan avser rundade stekar. Är steken mer platt än rund, räkna bort 1/3-del av vikten för att bedöma stektid enligt tabell nedan. Använd termometer för kontroll av önskad kärntemperatur. Stek med ben har något kortare tillagningstid, benet leder värme.

Rostbiff normtid min/kg	Röd	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
Kärntemperatur	50°C	55°C	60°C	65°C
Ugnstemperatur 175°C	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg	65 min/kg
Ugnstemperatur 150°C	45 min/kg	50 min/kg	60 min/kg	70 min/kg
Ugnstemperatur 125°C	60 min/kg	70 min/kg	80 min/kg	90 min/kg

Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.

Efterstekning: När köttet tagits ur ugnen fortsätter temperaturen att stiga (eftersteka). Ju högre ugnstemperatur, desto mer. Vid ugnstemperaturer 100°C eller lägre eftersteker köttet nästan inte alls. Över 150°C eftersteker det med 2-8 grader för stekar på 1-2 kilo när det tagits ur ugnen. Tabellen ovan har beaktat detta. Större stekar eftersteker mer. En stek runt 3 kilo eftersteker 5-10 grader, vilket måste beaktas genom att ta ut steken något tidigare. Inpackad eftersteker köttet än mer, dessutom förstörs skorpans krispighet. I andras recept rekommenderas ofta att köttet packas in i fuktat smörpapper eller aluminiumfolie under vilan (se nedan). Då måste man beakta detta och ta ut köttet lite tidigare vid lägre kärntemperatur, men det är svårt att då få rätt stekgrad och köttet riskerar att bli överstekt. Kockskolan anser att man inte skall packa in stekar för varmhållning under vilopausen, vilket tabellen ovan förutsätter.
Låt vila: Stekt kött skall alltid vila efter tillagning för att stabilisera köttsafterna så att de inte rinner ut vid uppskärning. Låt steken vila 20-30 minuter eller längre utan att packa in det. Stora stekar och kött tillagat i hög värme kan behöva längre vilopaus. En del köttsaft rinner ut under vilopausen. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Köttet är dessutom mycket gott att äta kallt. I andras recept brukar det rekommenderas att köttet skall vila 5-15 minuter, vilket inte räcker för att stabilisera köttsaften.
Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera).
Skyn, om sådan finns, kan användas för att smaksätta en sås. Sila skyn innan den används.