Pölsa, lungmos

Fotograf/bild: Lindas Deli

Pölsa, lungmos

(Om pölsa, lungmos, norrlandspölsa)

Tysk översättning Lungenmus

Pölsa är hackat kokt kött och/eller inälvor från gris, kalv, får eller storvilt som älg, blandad med kokta korngryn. Klassisk svensk mat av lunga och hjärta. Inälvsmat och särskilt sådant som lungmos är något som dagens kräsmagade svenskar oftast skyr. Annat var det förr. Gastronomen Tore Wretman skriver i sin bok Svensk Husmanskost 1967 att "Lungmos hör verkligen till vår husmanskostskatt". Färdig pölsa finns att köpa i butik (läs mer > Färdig pölsa). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

  • Klassisk pölsa tillagades av lungmos blandat med mjukkokta korngryn och smaksättare.
  • Norrlandspölsa är en variant som traditionellt bereds av kokta ej rimmade köttrester, blandat med kokt fläsksvål, nötlever, korngryn och smaksättare. Se recept > Hemlagad norrlandspölsa.
  • Pölsa utan inälvor är också pölsa om än ej klassisk. Se recept > Hemlagad pölsa utan inälvor.
  • Lungmos är en rätt tillagad av hjärtslag, det vill säga av hjärta och lunga (läs mer > Hjärtslag, lunga). Se recept > Klassisk lungmos och pölsa ā la Wretman. OBS! Lunga är mycket bakterikänsligt och måste hanteras med stor försiktighet. Numera avråds att använda lunga i maträtter.
  • Lungmos aladåb: I Vårt Hems stora Kokbok 1933 (se dito) finns ett recept (nr 835) på lungmos som får stelna i sitt eget spad. Förutom lunga och hjärta ingår kalvlägg, vilket gör att kokspadet kan stelna till gelé när det kallnar. Läs mer > inkokning, aladåb.

Andras recept: Det finns ganska gott om pölsarecept att hitta på nätet, även om klassisk pölsa med lungmos lyser med sin frånvaro. Vanligast är recept utan inälvor, i andra hand pölsa med andra inälvor modell Norrlandspölsa. Några använder köttfärs i stället för kokt kött och andra kokt ris i stället för korngryn. Variationsrikedomen är stor.

Historia: Ursprungligen lagade man i samband med slakten så kallad lungmos av hjärtslaget och annat småkött som inte kunde sparas. Eftersom kött var en bristvara drygade man ofta ut anrättningen med korngryn. Lungmos nämns första gången i skrift 1636 i Hovförtäringens räkenskaper. Frågan är om rätten finns kvar i dagens hovmeny på slottet. Begreppet "pölsa" betecknade under medeltiden korv (jämför danskans pølse = korv), men sedan 1700-talet är det en maträtt på hackade inälvor blandat med gryn. En nära släkting till pölsa är "hackkorv" som också består av hjärtslag och korngryn (läs mer > Hackkorv). Den skotska nationalrätten "haggis" tillagas också av hjärtslag (läs mer > Om haggis).

Beredning: Inälvorna skärs i stora bitar och kokas i ett par timmar med lök och kryddor. Mejram och timjan är klassisk kryddning. Korngrynen kokas i silad buljong från kokspadet. Se recept.

Hälsa: Pölsa är nyttig, energilåg smalmat med låg fetthalt och dessutom fiberrikt. Se respektive recept.  


SÅ SERVERAS LUNGMOS OCH PÖLSA

Lungmos serveras på klassiskt vis rykande varm med råa äggulor eller stekta ägg, stekt potatis och inlagda rödbetor.

Pölsa äts gärna med kokt potatis och rödbetor, samt ibland även med stekta ägg.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2019-07

Läs mer

Om inälvor

Om haggis pudding, Saumagen

Hackkorv

Tore Wretman 1916–2003

Vårt Hems Stora Kokbok

Hjärtslag, lunga

inkokning, aladåb

Färdig pölsa

Film: Koka pölsa

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Pölsa, lungmos

Det finns 4 recept med Pölsa, lungmos