Äkta vaniljsås, hemlagad Crème Anglaise

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 159

Kcal / portion: 165

GBR (GI) / port: 3

Recept: 827 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 5%

Fett: 6%

Kolhydrater: 22%

Fibrer: 0%

Ingredienser

Strösocker 1.0 dl 46%

Äggula 4.0 styck 25%

Standardmjölk (röd) 4.0 dl 29%

Vaniljstång 0.5 styck 0%

Termometer > Äts ej

Alternativ:

Grädde Äts ej

Vanillinsocker 1.0 tsk Äts ej

Smaksättningsalternativ:

Rom Äts ej

Apelsinlikör Äts ej

Choklad Äts ej

Kaffe nybryggt Äts ej

Kockskolan:

Så vispas ägg > Äts ej

Om vaniljsås, äggkräm > Äts ej

Om kräm, krämefterrätt > Äts ej

Om fromage, bavaroise > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (45 min )

Se film > klicka på L´atelier des Chefs under bilden. Receptet nedan "by the book" enligt Konditori, Sv. Bagare & Konditorer. Den erfarne krämkokaren gör det lite enklare som i filmen.

Förbered: Häll mjölk med hälften av sockret i en kastrull (mjölken kan helt eller delvis ersättas med grädde för fylligare smak). Skär vaniljstången längs med i två delar. Skrapa ur kärnan. Tillsätt detta och stång i kastrullen. Alternativt använd vannelinsocker. Dela ägg och lägg gulorna i en bunke.
Mjölk (+grädde) kokas upp med vanilj och hälften av sockret. Låt koka ett par minuter. Rör som så att mjölken inte kokar över eller bränns vid. Ta av från värmen och låt den svalna till under 70°C.
Äggulor och hälften av socker vispas under tiden samman tills smeten bleknar och formar band (läs mer > Så vispas ägg).
Temperering: Tillsätt långsamt 1/3-del av mjölken i äggsmeten under intensiv omrörning.
Vaniljsås: Koka upp resterande mjölk igen och rör samtidigt om i såsen. Tillsätt långsamt het vätska under noggrann omrörning tills 82°C uppnåtts, varken mer eller mindre. Vid högre temperatur klumpar sig såsen. Smeten skall nu täcka baksidan på en matsked med ett tunt krämigt lager. Häll över smeten i en bunke för att inte efterkoka eller ställ kastrullen i kallt vattenbad. Har såsen klumpat sig bör den silas.

Om temperaturen inte når upp till 82°C kan den värmas i kastrull under kontinuerlig omrörning. Vid 82°C hälls såsen över i bunke för avsvalning. kastrullen.
Avsvalning: Såsen bör avsvalnas snabbt, helst i bunke i iskallt vatten. Rör om emellanåt. Är såsen klimpig bör den silas.
Servera: Såsen serveras ljummen eller kall till dessert. Förvaras i kylskåp men är bakteriekänslig. Såsen kan användas till smörkräm, glass och mousse.

Kockens kommentar

Temperaturen på gräddsockret sänks inledningsvis under 70°C, för att äggulorna inte skall koagulera (stelna), och skall sedan vara kokhet så att de stelnar.

För vaniljkräm, se recept Hemlagad vaniljkräm via länk nedan. Läs mer >Om vaniljsås, äggkräm.

Bavaroise: Crème Anglaise är en ingrediens i dessertkrämen Bavaroise. Läs mer > Om fromage, bavaroise.

PS: Glass/gräddglass är i praktiken frusen vaniljsås. Se recept Hemlagad sjuden vaniljglass.

2023-10

Alternativ

Krämig fin vaniljsås

Kallrörd vanilsås

Hemlagad äggkräm

Hemlagad sjuden vaniljglass

Lägg till ingredienser

Alternativ:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Alternativ:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (45 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Vaniljsås, vaniljkräm, äggkräm

Äkta tjock vaniljkräm

Konditorkräm, dansk vaniljkräm

Crème pâtissière, fransk konditorkräm, vaniljkräm

Crema diplomatica, italiensk äggkräm