Canard ā la presse - pressad anka även kallad canard au sang (blodanka)

Foto: thatsup, Tore Wretman ¤

Canard ā la presse - pressad anka även kallad canard au sang (blodanka)

Lägg till ingredienser

Portioner: 4

Anka hel med skinn

2.0 

kilo

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 566

Kcal / portion: 1188

GBR (GI) / port: 0

Recept: 4752 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 16%

Fett: 56%

Kolhydrater: 0%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 210 gram)

Ingredienser

Visa:

Anka hel med skinn 2.0 kilo 100%

Tillagning

Se film, klicka på Tore Wretman under bilden.

  1. Levern sparas till senare. Ankan binds ihop och saltas och peppras.
  2. Den stekes därefter i mycket het ugn i 12-15 minuter, så att den är alldeles blodig invändigt.
  3. Resten av tillagningen skall helst ske framför gästerna vid ett särskilt, stadigt bord på vilket man placerat ankpress, réchaud (bordsspis), platå (traktörpanna), skärbräda, liten pipsil, ett par riktigt vassa knivar, fågelsax, skedar, gafflar, smör, rödvin, konjak, finhackad schalottenlök, citron och Épice Riche (Wretmans egen kryddblandning).
  4. Ankan bärs direkt från ugnen till bordet på ett stort varmt torrt silverfat.
  5. Placera platån på réchauden. Häll i lök och vin, som får koka upp och koka ner till hälften.
  6. Ankan läggs över på skärbrädan. Låren dras och skärs bort, som sedan får att par snitt genom köttet, läggs på en tallrik och skickas ut i köket för att grillas färdigt.
  7. Ta en klick smör på gaffeln och smöra helt lätt botten på det varma silverfatet.
  8. Skär bröstet i tunna skivor direkt från skrovet. Placera skivorna på silverfatet bredvid varandra.
  9. Dela skrovet i några bitar och stoppa ner i ankpressen. Vrid pressen så mycket det går (här behöver man någon som håller i) och låt den röda skyn rinna ut i en skål, i vilken den rivna anklevern befinner sig.
  10. Nu bör rödvinet ha kokat ihop till önskad volym, som tillsättes i skyn.
  11. Såsen tas av elden

Kockens kommentar

Canard ā la presse kallades förr för canard au sang ("blodanka") och skapades av mästerkocken Claude Terrail i mitten av 1900-talet på restaurang La Tour d´Argent i Paris. Då använde han sig av anka från Challans (läs mer > Franska ankor). Pressad anka skall inte förväxlas med sprängd anka som är insaltad anka (läs mer > Om insaltning).

Tore Wretman: Det mest raffinerade av alla sätt att tillreda en anka är "ā la presse". Även om praktiska skäl ligger hindrande i vägen för de allra flesta att omsätta detta recept i praktiken, kan det väl ändå ha sitt intresse att veta hur det går till att tillreda denna rätt, som tillhör den klassiska kokkonstens allra största nummer. Det skall helst vara en caneton de Rouen (unganka från Rouen i Nordvästra Frankrike, läs mer > Om ankor, Rouenanka). De allra finaste uppfödes i Yvetot, en ort som ligger nordväst om Rouen. Tvärtemot alla föreställningar om att ankor måste ha tillgång till damm eller vattendrag för att trivas, finns i dessa inga som helst badmöjlighetern för fåglarna. Denna anka får inte slaktas som vanligt genom stickning utan måste strypas. Detta för att blodet skall stanna i vävnaderna, vilket ger en speciell arom och också är en förutsättning för tillagningen. Läs om  > Tore Wretman.

Fler recept inom Anka och gås

Liknande recept som Canard ā la presse - pressad anka även kallad canard au sang (blodanka)