Gelatin

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

>Gelatin

(gelantin, gelatinblad, gelatinpulver, husbloss, isinglass)

Engelsk översättning gelatin

Fransk översättning gélatine

Italiensk översättning gelatina

Tysk översättning Gelatin

Spansk översättning gelatina

Gelatin är rent protein framställt av djurhud och benvävnad (bindväv), som regel av svål och brosk från gris eller nötdjur. En tredjedel av kroppens protein utgörs av kollagen (läs mer > Kollagen), ett fiberprotein som ger kroppen stadga och är mycket motståndskraftig mot slitage. När kollagenet upphettas bildas gelatin, som används som en naturlig konsistensgivare. Innan det kommersiellt fram­ställda gelatinets tillkomst 1889, kokade man i hemmen ben, svål och senor varefter spadet silades och klarades. Var ute i god tid när något skall geléas, gärna ett dygn i förväg.

  • Vikt pulver: 1 tsk/5ml = 3 gram. 1 msk/15ml = 9 gram. 1 dl = 60 gram.
    1 tsk pulver motsvarar 2 blad gelatin och räcker till att stelna cirka 1 dl vätska.
  • Smak: Gelatin är doft- och smaklös. Väl tillredda gelérätter ger en behaglig munskänsla liknade choklad som smälter i munnen, en fördröjande gomsmekning som ger ökad aromförstärkning. 
  • Alternativ vara: Agar (vegetabiliskt).
  • Försäljning/säsong: Säljs året om i form av tunna genomskinliga blad eller pulver.
  • Förvaring: Torrt.

Process: Gelatin består av löst sammanhållna långa proteinkedjor som inte koagulerar vid upphettning. När gelatinet värms i vätska upplöses proteinkedjorna, men återbildas igen vid avsvalning och vattenmolekylerna binds i nätverket. Under stelningsprocessen, vilket tar lång tid, är nätverket mycket bräckligt och känsligt för rörelser. Om man t.ex. oförsiktigt flyttar anrättningen innan den är klar förblir massan flytande och man får börja om från början. Gelatinet har låg smältpunkt och det räcker med munvärme för att de svaga bindningarna skall upplösas.

Alternativ till vanligt gelatin:

  • Husbloss (isinglass) är den äldsta formen av gelatin och utvinns ur fiskars simblåsor. Sådan gelatin används fortfarande till klarning av öl, vin, vinäger och äppejuice.
  • Agar är en havsväxt som är ett vegetariskt alternativ till gelatin. Till skillnad från gelatin påverkas inte agars gelatinbildningsförmåga av peptidaser. Agar har högre smält- och stelningstemperatur. Läs mer > Agar.
  • Pektin är en annan konsistengivare som utvinns ur frukt och bär. Används mest tillsammans med socker för konservering av frukt och bär. Inte heller pektin påverkas av peptidaser. Läs mer > Pektin.
  • Fruktkärnmjöl från johannesbrödträdet eller guarväxten kan användas till framställning av geleringsmedel.

Hälsa: Gelatin består av rent protein och är helt ofarligt. Inom hälsokostbranschen används gelatin som proteintillskott, men i själva verket är sammansättningen av amminosyror dålig varför kroppen har svårt att tillgodogöra sig proteinet. På 1970-talet förekom dödsfall orsakade av extrem gelatindiet. I Japan anses kollagen ha föryngrande effekt, något som inte kunnat beläggas vetenskapligt.


SÅ ANVÄNDS GELATIN

Gelatin används i aladåber, mousser, geléer, glass, pannacottor, fromager, efterrätter, fruktsafter, för klarning av öl och vin, till geléshots (snaps i fast form) och mycket annat icke matrelaterat. Använd inte gelantin till varor som sparas länge. Orutinerade gelatinanvändare bör följa beprövade recept för att få önskat resultat.

Dosering:

  • 1 tsk gelatinpulver motsvarar 2 blad gelatin och räcker till att stelna cirka 1 dl vätska.
  • Mjuk gelé: 5-6 blad (ca 3 tsk pulver) per 1/2 liter vätska.
  • Fast gelé: 8-9 blad (ca 4 tsk pulver) till 1/2 liter vätska.
  • Mousse: 1 gelatinblad (ca 1/2 tsk pulver) per ägg som ingår i receptet.

Gelatinblad:

  • Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten cirka 5 minuter.
  • Ta upp bladen och smält dem i en kastrull på svag värme eller i varm ingrediensvätska t.ex. saft som skall geléas. Smältning kan också ske i mikrovågsugn med en skvätt vatten på full effekt i 30-60 sekunder beroende på antalet blad.
  • Låt gelatinet svalna innan det vänds ner i vispad grädde eller äggsmet.

Gelatinpulver:

  • Låt gelatinpulvret svälla några minuter i kallt vatten, cirka 1 msk vatten per tsk gelatinpulver.
  • Vid kalla rätter låter man gelatinpulvret svälla i en kopp. Sätt sedan koppen i hett vatten så att gelatinet smälter. Låt gelatinet svalna och rör ner det i den kalla rätten. Det går även att smälta gelatin i mikron, ca 30-60 sek på mellaneffekt.
  • Låt gelatinet svalna innan det vänds ner i vispad grädde eller äggsmet.
  • Vid varma rätter tillsätter man det svällda gelatinet direkt i den varma rätten och rör om.

Stelning:

  • Det tar minst 4 timmar för gelatin att stelna, upp till ett halvt dygn för att nå sin slutliga konsistens.
  • Gelering med gelatin blir jämnare och stadigare om den får stelna långsamt. Bäst är att tillreda aladåben, moussen, eller vad det nu är dagen före servering. Man kan då använda mindre mängd gelatin och anrättningen blir lenare och krämigare.
  • Till nöds kan blandningen snabbstelnas genom att sättas in i frysen, men då måste man tillsätta 20-25% extra gelatin.
  • Rör inte i gelatinblandningen under stelningsprocessen och låt den stå still. Om nödvändigt, flytta den mycket försiktigt. Om gelatinet inte stelnar beror det oftast på för kort stelningstid och ovarsam hantering under stelningsperioden.

Påverkande faktorer: Även annat än bara mängd gelatin och vätska påverkar gelébildningen.

  • Syror och salt ger svagare sammanhållning.
  • Socker stabiliserar sammanhållningen.
  • Mjölk ger viss stabiliseringseffekt.
  • Fett i rikligare mängder från t.ex. grädde i en puddig, pannacotta eller mousse ger smidighet, krämigare konsistens och stabiliserar rätten i synnerhet om den serveras kall, vilket kan göra gelatin överflödigt.
  • Alkohol i låga koncentrationer ger ökad stabilitet, men vid högre koncentration bryts nätverket sönder i osmakliga klumpar. 
  • Stelningstiden måste vara tillräckligt lång.
  • Kyla ger snabbare stelning.
  • Gelatin är mycket stötkänslig under stelningsprocessen.
  • Gelatinets ålder och kvalitet har betydelse.
  • Blandningstemperaturer påverkar (se nedan Klumpbildning).
  • Serveringstemperaturen bör vara sval eller kall.
  • Peptidaser (proteaser) är en grupp enzymer som finns i ingefära och exotiska frukter som ananas, kiwi, färska fikon, papaya och vissa meloner. Peptidaser hindrar gelatin att stelna, men hettas varan först upp så förstörs dessa enzymer varefter gelatinet kan användas. Läs mer > Peptidaser.

Klumpbildning: Gelén kan bli för styv, hård, klumpig, eller innehålla hårda strängar vilket beror på att gelatinet stelnat innan det blandats ut tillräckligt. Risken ökar när större mängd smält gelatin blandas in i ingredienser med låg temperatur t.ex. i vispad kyld grädde. Råd för att unvika klumpbildning i sådana fall:

  • Vispa inte grädden eller äggvitan för styvt om den skall blandas med gelatin.
  • Använd slickepot i stället för sked för att vända ner gelatinet.
  • Arbeta snabbt med att vända ner gelatinet.
  • Blanda stegvis ut det smälta gelatinet genom att späda ut det med en mindre mängd rumtemperade eller kylda ingredienser innan blandning med den stora mängden sker.
  • Plasta över den färdiga moussen eller pannacottan för att undvika vätskeförlust. Annars kan en otrevlig seg hinna av gelatin bildas på toppen. Alternativt täck med ett tunt lager sylt e.d.
  • Ställ snabbt i kyl så att fettet stabiliseras. Annars finns risk för att moussen sjunker ihop.
  • Är olyckan framme kan rena geléer och pannacottor utan fluffiga ingredienser smältas om, spädas ut och stelnas på nytt. Ingår värmekänsliga ingredienser som vispad grädde eller vispad äggvita kan skadan inte repareras.


SÅ ANVÄNDS GELATIN I MATRÄTTER

Gelatin används i aladåber (fisk och kött i gelé), i mousser o.d. för att få en stelnad konsistens. Vissa rätter stelnar av sig självt t.ex. den klassiska rätten grisfötter i gelé eftersom kokspadet i sig innehåller rikligt med kollagen som brutits ner till gelatin. När man långlagar kött blir det mört för att kollagenet omvandlats till gelatin som binder vätska. Vill man att kött t.ex. revbensspjäll skall bli extra mört vid grillning eller ugnsstekning, kokar man spjällen först och ytgrillar efteråt. Köttet blir sönderfallande mört. Förklaringen är att bindväven lättare bryts ner till gelatin när det kokas och gelatinet binder sedan vätska. Lite av samma effekt uppnås när kött tillagas i fuktig värme. Man kan blanda in smält gelatin i köttfärs vilket ger saftigare biffar, eller i glassmeten vilket gör att glassen håller formen längre.


SÅ ANVÄNDS GELATIN I TÅRTOR O.D.

Gelatin används till fyllningar i tårtor och bakelser för att få en stadigare konsistens, bl.a. i gräddkräm och fromage. I handeln förekommer specialanpassade blandningar av stabiliseringsmedel avsedda för tårtor. Agar och fruktkärnmjöl brukar ingå för att öka stabiliseringseffekten. Gelatin används också till saftgelé t.ex. för garnering av tårtor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-01

Läs mer

Agar }

Om gelé

Proteaser, peptidaser

Pektin

Kollagen

Bindväv

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj