Om surgörning

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om surgörning

(surning, syrning, syrakonservering, syrainläggning, mjölksurning, mjölksyrejäsning, grönsakssurning, surat sushiris, brödsurning, fisksurning, köttsurning)

Engelsk översättning acidification

Fransk översättning bouder

Italiensk översättning acidificazione

Tysk översättning Ansäuern, Milchsäuregärung

Spansk översättning acidificación

Surning (fr. bouder) innebär att göra något surt. Det är gamla beprövade metoder som ger konserverande effekt. När pH-värdet sjunker frodas inte de skadliga mikroorganismerna lika lätt. I klassiska inläggningar förstärks hållbarheten ofta med socker som torkar ut mikroberna genom osmos. Surning kan ske på ett naturligt sätt, eller kemiskt.

Mjölksurning (mjölksyrejäsning) med naturliga mjölksyrebakterier (Lactobacillus) som förekommer allmänt i omgivningen var förr ett sätt att bevara mjölk. Fil, yoghurt, gräddfil och créme fraiche är surade produkter, vilka alla har förhållandevis lång hållbarhet. Ibland tillsätts även andra nyttiga bakterier. Syran påverkar proteinet vilket ger en krämig konsistens.

Brödsurning är föregångaren till användandet av jäst. Mjöl, salt, vatten eller syrad mjölk (fil/yoghurt) blandas och får stå i några dagar. Surdegspulver kan köpas i handeln. Surdegsbröd har längre hållbarhet än jästdegsbröd. Man kan också enkelt laga bröd med direkt inblandning av filmjölk. Läs mer > Så bakas matbröd med surdeg.

Grönsakssurning kan ske med ättika och mjölksyra, som ger konserverande effekt. I stort sett kan man sura det mesta t.ex. vitkål (surkål), gurka, morötter, bönor, rödbetor och lök. Grönsakerna blir mer lättsmälta och näringsämnena bevaras.

Fisk- och köttsurning är också gamla metoder för att bevara mat. Surströmming är klassikt svenskt, men surning av fisk förekommer i flera andra länder som Island och Japan. Ceviche är en latinamerikansk klassiskt rätt som syramarineras. Skarp syrlighet får proteinet i fisk och skaldjur att koagulera, vilket ger intryck av att maten tillagats.

Surat sushiris: Sushiris smaksätts traditionellt med salt, socker, risvinäger och mirin i sådan grad att pH-värdet sjunker under 4,5 vilket ger en bakteriskyddande effekt under några timmar. Sådant ris behöver inte kylförvaras och blir både godare och lättare att forma. Okunniga kockar som inte syrar riset tillräckligt riskerar att matförgifta sina gäster med bakterien Bacillus cereus (se dito).

Hälsa: Surad mat anses generellt vara hälsosamt för matsmältningen och mag-tarmkanalen. Det forskas ganska mycket inom området. 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-10

Läs mer

Gräddfil, sur grädde

Creme fraiche

Filmjölk

Yoghurt }

Surkål

Surströmming }

Bacillus cereus

Så bakas matbröd med surdeg

Fermentering

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj