Om insockring

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om insockring

(sockerkonservera, sockerkonservering)

Engelsk översättning sugar preservation

Fransk översättning conservation du sucre

Italiensk översättning conservazione con zucchero

Tysk översättning Einzuckern, Zuckerkonservierung

Spansk översättning conservante azúcar

Insockering innebär att blanda vara med socker i allmänhet och i synnerhet att "sockerkonserva".

Sockerkonservering (conservation du sucre) är liksom saltning är en gammal konserveringsmetod.  Salt används främst till kött och fisk, medan socker används till frukt och bär för att koka saft, sylt, marmelad, gelé och fruktmos. Salt och socker används ibland i kombination till exempel till att gravning (dock utan större konserverings­­effekt). Sockret har tre egenskaper. Det ger varan smak, rätt konsistens (sylt, gelé, marmelad, fruktmos), samt motverkar att varan jäser och möglar.

Sockerhalt: En sockerhalt på minst 500 g per kg bär inklusive tillsatt vatten (viktandel 1/3-del) i sylt, marmelad, gelé och fruktmos tillsammans med kokning ger god konserveringseffekt utan tillsatta konserveringsmedel. Detta förutsatt hygienisk hantering, till exempel att fyllnadsburkarna är väl rengjorda (bakteriellt), helst doppade i kokande vatten. Tillsätts vatten måste sockermängden ökas i motsvarande grad. Läs mer > Om värmekonservering.

 

Tillsatt

          Sockermängd

(minst) 

Vikt-

 Normtal

vatten/kg

g/kg bär

dl/L bär

dl/kg bär

andel

Blöta bär *)

0 dl

500 g

2,5 dl

5,5 dl

33%

Fasta bär *)

2 dl

600 g

3,5 dl

6,5 dl

33%

*) Blöta bär (färska lätt omogna) väger cirka 500 g/L (hallon, jordgubbar, björnbär, boysen, åkerbär, hjortron, blåhallon, körsbär).
*) Fasta bär (färska lätt omogna) väger cirka 600 g/L (lingon, blåbär, havtorn, krusbär, slånbär, vinbär, även smultron).
 

Vid lägre sockerhalt bör sylten konsumeras i närtid, eller så behövs tillsats av konserveringsmedel för att få lång hållbarhet (läs mer > Konserveringsmedel). Läs mer, se respektive Om sylt, Om marmelad, Om gelé, Om fruktmos.

Kemi: Mikroorganismer behöver vatten för att kunna växa. Om sockerkoncentrationen i ett livsmedel är tillräckligt hög enligt ovan kan mögelsvamparna inte ta upp vatten och tillväxten hämmas. Tillsats av socker minskar vattenaktiviteten eftersom sockret binder vatten. Ju lägre vattenaktivitet, desto bättre hållbarhet. Aktiviteten hämmas också av en syrlig miljö (lågt pH), till exempel genom tillsats av citronsaft eller antioxidationsmedlet citronsyra (E330).

Hållbarhet: Råvarans kvalitet har stor betydelse för hållbarheten, liksom upphettning och inneslutning. Burkar skall vara med lock, väl rengjorda och innehålla så lite luft som möjligt. Hermetisk inkokning är säkraste metod (läs mer > Värmekonservering). Ett klassiskt sätt att tättsluta benämns paraffinering (läs mer > Om paraffinering). Alternativt kan man djupfrysa varan, varvid konserveringsmedel inte behövs.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05

Läs mer

Om socker

Om paraffinering

Om värmekonservering

Sockerlag

Konserveringsmedel

Om sylt

Om gelé

Om marmelad

Om saft

E330 Citronsyra

Om frukt- och bärmos

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj