Pärongelé

Fotograf/bild: Dansukker ¤

Om gelé

(gelé, 1. köttgelé 2. fruktgelé, bärgelé 3. geléartad)

Latin: gelo

Engelsk översättning gel, jelly

Fransk översättning gelée

Italiensk översättning gelatina

Tysk översättning Gelee

Spansk översättning jalea

Gelé (fr. gelée) är enligt Svenska Akademin en "mer eller mindre stelnad, halv­genom­skinlig, dallrande massa vanligen av frukt­saft, kött- eller fisk­spad". Sägs det bara "gelé" i recept avses som regel frukt- eller bärgelé. Ordet gelé från franskans gelée, som i sin tur kommer från latinets gelo med betydelsen "få att stelna". Gelépudding, se > Om gelépudding. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

  • Köttgelé: När bindvävsrikt kött kokas, till exempel grisfötter, frigörs kollagen som bildar gelatin. Spadet stelnar när det kallnat (läs mer > inkokning, aladåb). Kraftigt nerkokad köttbuljong blir också till gelé när kall och benämns också köttgelé. Kollagen finns också i fågel- och fiskben som frigörs vid kokning, dock inte lika mycket (läs mer > Fondgelé).
  • Frukt- och bärgelé är kokt fruktsaft blandat med socker som stelnat med eller utan stabiliserings­medel. I frukt och bär finns mer eller mindre mängd pektin, en vattenlöslig gelebildande fiber. Särskilt i omogen syrlig frukt, vilket gör att saften stelnar av sig självt efter att blivit kokt. De flesta frukter och bär kan geleas. Vanligast är dock vinbärsgelé och av frukt främst äpple. Klassisk är också tranbärs- och rönnbärsgelé. En engelsk klassiker är mintgelé. Färdig gelé finns att köpa i handeln (läs mer > Färdig gelé).
  • Annan gelead mat är till exempel mousser med tillsatt gelatin (se recept > Gurkostmousse) och gelégodis till exempel geléhallon och vingummi (läs mer > Geléprodukter). Gelé som dessert (halvstelnad saftkräm med gelatin) var populärt under första hälften av 1900-talet som barnefterrätt. Särskilt omtyckt i Storbritannien (läs mer > Saftsås, saftkräm).

Marmelad, sylt och gelé: Karaktäristiskt för marmelad är att den görs främst av frukt, har ganska fast konsistens, innehåller inte större bitar frukt och används huvudsakligen som smörgåspålägg (läs mer > Marmelad). Sylt tillreds vanligen av bär, innehåller ofta bitar av frukt och har ganska lös konsistens. Används som tillbehör till mat till exempel frukostflingor och gröt, men också som smörgåspålägg (läs mer > Om sylt). Gelé görs av frukt eller bär, har helt slät ganska fast konsistens, lätt gummi­artad. Används som tillbehör till mat.


SÅ TILLREDS FRUKT- OCH BÄRGELÉ

Gelé består av frukt och/eller bär som kokats och sedan fått rinna av till saft. Saften blandas med socker och kokas på nytt till en mer eller mindre fast gelé.

  • Frukt och bär: Syrlig och lätt omogen frukt och bär är rik på pektin, vilket gör att saften gelear sig självt utan extra förtjockningsmedel. Till exempel syrliga äpplen, rönnbär och vinbär. Paradisäpplen ger vacker röd gelé, vanliga äpplen och rosenkvitten ger vackert ljust gul eller gulrosa färg. Man kan blanda olika sorter, men helst inte för att rena smaker passar bäst som tillbehör till mat. Dock brukar kan syrliga äpple ingå i geler för att bidra med syra och stabilitet. Frukt och bär sköljs. Skämda delar tas bort. På frukt avlägsnas skaft och blomfäste, skal och kärnhus behålls. Skär i bitar.
  • Socker: Traditionell åtgång cirka 9 dl strösocker till varje liter saft. Används gelésocker (Multi) åtgår samma mängd socker som bär (läs mer > Syltsocker, gelésocker). Syltsocker används i många recept till gelé, men rekommenderas inte av producenten. I brist på gelésocker rekommenderar traditionell kokning med vanligt socker.
  • Tillsatser: Till gelé som inte vill stelna används gelésocker. För långtidsförvaring (3-15 månader) tillsätts konserveringsmedel som natriumbensoat. Certo och Melatin är två varumärken som innehåller både konsistensgivare och konserveringsmedel. Askorbinsyra kan ingå för att ge syra och så att inte äpplen blir mörka. Se respektive via länk nedan.
  • Smaksättare: Man kan smaksätta gelén lite som man tycker, till exempel med sherry, portvin eller konjak. Eller låt ett par kvistar örtkrydda som mynta eller timjan koka med.

Tillaga:

  1. Fruktkoka frukt/bär, smaksättare och lite vatten (1-3 dl/liter) under lock i cirka 10 minuter. Med syltsocker Multi är koktiden mycket kort. Rör om och mosa till frukt och bär mot kanten.
  2. Sila: Häll upp i silduksställning (läs mer > Silduk). I brist på sådan kan finmaskigt såll användas. Låt självrinna i 45 (30-60) minuter ner i en bunke. Krama ur silduken på saftrester.
  3. Saftkoka: Rengör syltgrytan. Mät upp saftmängd och blanda med socker, 0,9-1 dl per deciliter avrunnen saft. Man kan ta mer eller mindre socker, mer ökar hållbarheten. Bäst är att följa anvisningen i recepten. Koka upp och rör om så att sockret löses upp. Låt koka på hög värme, rör om. Skumma av ytan med hålslev.
  4. Geléprov: För att kontrollera geléförmågan bör man göra ett geléprov efter 3-5 minuter (läs mer > Pektin). Är den inte klar, koka häftigt i ytterligare en stund och gör om provet. Vill soppan inte stelna tillsätts lite pektin och kokas om. 
  5. Ta av kastrullen från plattan och låt svalna 5 minuter. Ta bort hinnan som bildas på ytan.
  6. Häll upp i väl rengjorda varma glasburkar (så att glaset inte spricker). Häll upp till kanten och förslut genast. Låt svalna och ställ i kylskåp.
  7. Förvaring: Skall gelen förvaras månadsvis är det viktigt med hygienen. Burkar skall vara med tättslutande lock och väl rengjorda, helst doppade i kokande vatten inklusive lock. Fyll upp till kanten, gelén krymper när den kallnar. Förslut, låt svalna och ställ kallt. Är hygienen på topp kan de förvaras i svalt utrymme. Ett gammalt sätt att försluta var att hälla ett lager smält paraffin (stearin) ovanpå sylten och försluta med tyglock (läs mer > Om paraffinering).

SÅ ANVÄNDS GELÉ

  • Köttgelé var förr ett sätt att konservera mat, till exempel grisfötter. Gelen bildade ett skyddande täcke över maten. Eftersom man åt allt åt man också gelén som var smakrik. Numera används klarad/renad gelé som garnering eller som tillbehör till mat. Inte särskilt vanligt i Sverige, men klassiskt tillbehör i Danmark, bland annat till Smørrebrød med kött. Koncentrerad köttgelé används som smaksättare i sås (se recept > Mannerströms rödvinssås). Dessutom ingår kall gelé i aladåber (läs mer > inkokning, aladåb).
  • Frukt- och bärgelé används främst som tillbehör till kötträtter och som smaksättare av mustiga såser. Rönnbärsgelé särskilt till viltkött och mintgelé är klassiskt tillbehör till lammkött. Gelé av exotisk frukt ofta bra tillsammans med ost. Gelé används även som tårtgarnityr, särskilt förr (se recept > Äppelflarnstårta).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04

Läs mer

Fondgelé

Gelatin

inkokning, aladåb

Pektin

Geléprodukter }

Om bärsås, saftsås

Syltsocker, gelésocker

Silduk

Om paraffinering

Färdig gelé

Om gelépudding

Om sylt

Om marmelad

Certo®

Konsistensgivare

Melatin®

Konserveringsmedel

Film vibärssylt

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Om gelé

Det finns 15 recept med Om gelé