Proteaser, peptidaser

Proteaser, peptidaser

(peptider, actinidin, bromelin, ficain, papain)

Engelsk översättning peptidases

Fransk översättning peptidases

Italiensk översättning peptidasi

Tysk översättning Peptidasen

Spansk översättning peptidasas

Proteaser är en grupp enzymer som katalyserar (medverkar till) nedbrytning av bindningarna mellan aminosyror i proteiner (peptid = kemisk förening av två eller flera aminosyror förenade genom peptidbindningar). När proteas bryter ner polypeptider kallas de ofta peptidaser. De medverkar vid nedbrytningen av födan i mag–tarmkanalen (läs mer > Ämnesomsättning). Peptidaserna förstörs vid upphettning.

Peptidaser i mat:
Peptidaser finns i ingefära och många tropiska frukter som kiwi, ananas, färska fikon, papaya inklusive papayfrön och vissa melonsorter.

  • Actinidin är den peptidas som finns i kiwifrukten.
  • Bromelin är den peptidas som finns i ananas.
  • Ficain är den peptidas som finns i fikon.
  • Papain är den peptidas som finns i papya.


SÅ FUNGERAR PEPTIDASER

Köttmörning: Peptidaser kan möra kött. Ingefära och frukter innehållande peptidaser kan användas i marinader för att uppnå viss mörningseffekt innan köttet tillagas (läs mer > Så marineras kött). I USA används renframställt papain industriellt till köttmörning (förbjudet i EU). Det är dock en svårkontrollerad mörningsmetod, köttet går från segt till mos utan mellansteg där främst ytan blir mosig och kladdig. Peptidaser kan även ge försämrad smak varför användandet i marinader är opålitligt och tveksamt.

Gelatin: Peptidaser motverkar gelatin att stelna. Peptidasrika frukter måste först upphettas om gelatinet skall fungera. I stället för rå ingefära fungerar syltad eller torkad ingefära bättre vid gelatinering som i en mousse. Läs mer > Gelatin. Agar-agar och pektin är kolhydrater och reagerar inte på samma sätt som gelatin på peptidaser, det vill säga de har stelnande effekt även på peptidasrika fruktkompotter. Läs mer > Agar; > Pektin.

Ägg & grädde: De pepdidasrika frukterna och ingefära passar illa tillsammans med äggbaserade rätter och grädde. Konsistens och smak förstörs.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-06

Läs mer

Om marinering, inläggning

Gelatin

Agar, agar }

Pektin

Så marineras kött

Ämnesomsättning

Enzymer

Proteiner

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj