Agar-agar
(agar-agar = vegetariskt bindemedel, japanskt gelatin, kinesiskt gelatin, gelosa)
Skriv ut dryck
Latin: Gelidium amansii, Gracilaria gracilis
agar-agar = vegetarian binder
agar-agar = liant végétarien
agar-agar = legante vegetariano
Agar-Agar = vegetarisches Bindemittel
agar-agar = aglutinante vegetariano
Agar-agar är en konsistensgivare liknande gelatin som utvinns ur vissa rödalger (främst Gelidium amansii och Gracilaria gracilis) som växer utmed kusterna runt Stilla Havet och Atlanten. Japan, Spanien och USA är största producenter. Algerna torkas, för att sedan kokas, varvid en tjockflytande lösning utvinns. Vätskan får stelna varefter den skärs i remsor, klippta bitar eller pulveriseras. Agar-agar en en vegetarisk produkt till skillnad från gelatin som består av protein. Det aktiva gelébildande ämnet heter gelosa, en starkt koncentrerad stärkelse.Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Smältpunkt: Agar agar har hög smältpunkt, runt 85°C och stabiliseras under 45°C. Tål sedan uppvärmning till smältpunkten.
- Vikt: Pulver 1 tsk/5ml = 3 gram. 1 msk/15ml = 9 gram. 1 dl = 60 gram.
- Konsistens (viskositet): När smält agar-agar stelnar bildas en spröd gelé med "studsigare" konsisten i jämförelse med gelatin.
- Smak: Doft- och smaklös. På grund av hög smältpunkt ger agar-agar inte samma behagliga munskänsla utan en lätt tvålkänsla.
- Alternativ vara: Vegotel (vegetabiliskt). Gelatin om inte vegetarisk produkt önskas. Läs mer > Gelatin.
- Försäljning/säsong: Säljs torkas i pulverform främst i asiatiska butiker och på internet. Förekommer även i välsorterade livsmedelsbutiker.
- Jämförpris: Mycket högt, över 1000 kr/kg. Dyrare än gelatin. Å andra sidan är åtgången låg.
- Förvaring: Torrt.
SÅ ANVÄNDS AGAR
Agar-agar används som ett vegetabiliskt alternativ till gelatin. Agar är lite svårare att använda än gelatin på grund av högre smält- och stabiliseringpunkt, i synnerhet ihop med temperaturkänslig vispad grädde eller vispad äggvita. Av samma orsak lämpar sig agar bättre än gelatin i varma länder. Används där flitigt till söta desserter. Västerländska konditorer och kockar använder sig ibland av agar-agars värmetålighet för att kunna servera varma geléer. Ibland blandar man agar med gelatin för att uppnå viss optimal konsistens. En annan fördel mot gelatin är att agar inte påverkas av peptider, det vill säga gelébildningsförmågan kvarstår även om papaya, kiwi eller ananas ingår. Läs mer > Peptidaser.
- Dosering som tumregel till fast gelé gäller 1 tsk (= 3 gram) till 5 dl vätska.
- 1 tsk agar-agar (3 gram) = 3-4 tsk gelatinpulver = 6-8 st gelatinblad.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12