Agar-agar

Agar-agar

(agar-agar = vegetariskt bindemedel, japanskt gelatin, kinesiskt gelatin, gelosa)

Latin: Gelidium amansii, Gracilaria gracilis

Engelsk översättning agar-agar = vegetarian binder

Fransk översättning agar-agar = liant végétarien

Italiensk översättning agar-agar = legante vegetariano

Tysk översättning Agar-Agar = vegetarisches Bindemittel

Spansk översättning agar-agar = aglutinante vegetariano

Agar-agar är en konsistensgivare liknande gelatin som utvinns ur vissa rödalger (främst Gelidium amansii och Gracilaria gracilis) som växer utmed kusterna runt Stilla Havet och Atlanten. Japan, Spanien och USA är största producenter. Algerna torkas, för att sedan kokas, varvid en tjockflytande lösning utvinns. Vätskan får stelna varefter den skärs i remsor, klippta bitar eller pulveriseras. Agar-agar en en vegetarisk produkt till skillnad från gelatin som består av protein. Det aktiva gelébildande ämnet heter gelosa, en starkt koncentrerad stärkelse.Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

  • Smältpunkt: Agar agar har hög smältpunkt, runt 85°C och stabiliseras under 45°C. Tål sedan uppvärmning till smältpunkten. 
  • Vikt: Pulver 1 tsk/5ml = 3 gram. 1 msk/15ml = 9 gram. 1 dl = 60 gram.
  • Konsistens (viskositet): När smält agar-agar stelnar bildas en spröd gelé med "studsigare" konsisten i jämförelse med gelatin.
  • Smak: Doft- och smaklös. På grund av hög smältpunkt ger agar-agar inte samma behagliga munskänsla utan en lätt tvålkänsla.
  • Alternativ vara:  Vegotel (vegetabiliskt). Gelatin om inte vegetarisk produkt önskas. Läs mer > Gelatin.
  • Försäljning/säsong: Säljs torkas i pulverform främst i asiatiska butiker och på internet. Förekommer även i välsorterade livsmedelsbutiker.
  • Jämförpris: Mycket högt, över 1000 kr/kg. Dyrare än gelatin. Å andra sidan är åtgången låg.
  • Förvaring: Torrt.


SÅ ANVÄNDS AGAR


Agar-agar används som ett vegetabiliskt alternativ till gelatin. Agar är lite svårare att använda än gelatin på grund av högre smält- och stabiliseringpunkt, i synnerhet ihop med temperatur­känslig vispad grädde eller vispad äggvita. Av samma orsak lämpar sig agar bättre än gelatin i varma länder. Används där flitigt till söta desserter. Västerländska konditorer och kockar använder sig ibland av agar-agars värmetålighet för att kunna servera varma geléer. Ibland blandar man agar med gelatin för att uppnå viss optimal konsistens. En annan fördel mot gelatin är att agar inte påverkas av peptider, det vill säga gelébildningsförmågan kvarstår även om papaya, kiwi eller ananas ingår. Läs mer > Peptidaser.

  • Dosering som tumregel till fast gelé gäller 1 tsk (= 3 gram) till 5 dl vätska.
  • 1 tsk agar-agar (3 gram) = 3-4 tsk gelatinpulver = 6-8 st gelatinblad.

 © Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12

Läs mer

Gelatin

Proteaser, peptidaser

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj