Kalvsylta och pressylta

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Sylta

(sylta, kalvsylta, småländsk sylta, hushållssylta, pressylta, rullsylta, skånsk rullekorv, slarvsylta)

Engelsk översättning brawn, veal brawn, head cheese

Fransk översättning fromage de cochon, fromage de tête de veau, ballotine de porc, ballotine de veau

Italiensk översättning galantina di maiale, gelantina di vitello

Tysk översättning Sülze, Kalbsülze, Pressülze, Presskopf

Spansk översättning ternera en gelantina

Grupper inom
Sylta:

Kalvsylta à la Wretman

Sylta är enligt Akademiens Ordbok "kall mat­rätt som tillagats av fin­hackat kött av mindre värde­fulla delar som pressas, geléas e.d.; vanligen av nöt, gris eller lamm". Med andra ord mer eller mindre finfördelat kött av gris, kalv, lamm och fågel som kokats i lag av salt och kryddor, varefter det fått kallna och stelna i sitt eget spad. Svål och bindväv är viktiga ingredienser i koket för att anrättningen skall gelea sig när den kallat (läs mer > Bindväv). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Sylta är lika gammalt som att man kokat kött. Detta för att spadet gelear sig självt när det kallnar om svål och bindvävsrikt kött (från äldre djur) ingår i koket. Förr användes oftast rimmat (insaltat) kött, för att det var vad man vanligen hade tillgång till. Alternativt kokade man färskt kött i rikligt saltat vatten. Ordet "sylta" kommer från tyskans Sülze som i sin tur kommer från gammeltyskans sulza = saltvatten.

Ballotine i Frankrike kan avse sylta men också andra liknade produkter. Läs mer > Om gelatine, ballotine.

Tysk sylta (ty. Sülze, Sülzwurst): I Tysklnad betraktas sylta som en slags korv och man skiljer de olika varianterna åt utifrån huvudingrediens. Där finns Fleischsültze (köttsylta), Schinkensültze (skink-/grissylta), Kalbfleischsültze (kalv­sylta), Geflügelsültze (fågelsylta), Rindsültze (nötsylta), Zungensültze (sylta av tunga), Innereiensültze (inälvssylta) och så vidare. Kan också namnges efter den plats där den tillverkats till exempel Thüringer Sülze som är en klassisk grissylta av framlägg, huvud, mager bog och fläsksvål (se film via länk nedan).

Head cheese från holländskans hoofdkaas. Hoofd (huvud) för att kött från djurhuvuden ofta användes och kaas (ost) för att anrättningen konsistens liknar ost.

I Sverige är kalvsylta, pressylta och rullsylta klassisk mat. Se filmer via länk nedan.

  1. Kalvsylta, även kallad småländsk sylta, kokas av kalvlägg med kryddor. Köttet kan även vara kalvrygg och hals. Kokkryddningen är salt, stött vit- och kryddpeppar. Gärna också gul lök och lagerblad. Klassiskt är hög salthalt i kokvattnet (1 msk/liter), vilket numera oftast är lägre (cirka 2 tsk/liter). Köttet kokas tills det lossnar från benen. Därefter finmals köttet och blandas med silad buljong, kokas upp, avsvalnas och ställs i kylskåp för att stelna i sitt spad. Om inte syltan vill stelna kan den kokas om och gelatin tillsättas. Se recept > Fin kalvsylta. Kalvsylta var förr namnskyddad och skulle enligt svensk lag innehålla minst 50% kalvkött. Lagen upphörde 2002 vid EU-inträdet, då regeln endast gällde svensk­producerad sylta. Färdig kalvsylta finns att köpa i livsmedelsbutikerna. Kalvsylta har mild, lätt salt smak.
  2. Hushållssylta brukar den sylta kallas som beretts på samma sätt som kalvsylta, men av malt griskött i stället. Kokta grisfötter och grishuvud ger spad med särskilt hög gelatineringsförmåga. Även kalvkött blandat med griskött förekommer. Färdig hushållssylta finns att köpa i handeln. Syltan har mild, lätt salt smak.
  3. Pressylta kallas sylta som lagts under press när den stelnar. Detta för att driva ut vatten så att syltan får fastare form och blir lättare att skiva. Klassisk pressylta tillagas av både gris- och kalvkött med ben, lämpligen från hals, bog och lägg. Det kan vara färskt och/eller rimmat. Späck och fläsksvål ingår. Ibland även annat kött till exempel från kyckling. Blandning av olika köttslag ger ökad smakrikedom. Tänk på att köttslagen kan ha olika koktid och att rimmat kött redan är salt. Kött och späck finmalas inte utan skärs i bitar, skivas eller strimlas mer eller mindre grovt enligt eget tycke. Bitar av olika kött och späck blir därmed synliga när syltan skärs upp. Pressylta behöver ofta förstärkas med extra skikt av limämnen till exempel mald svål och/eller bitar av blötlagda gelatinblad. En i varmvatten urvriden duk placeras i en djup skål. Sidorna kläs in med svål. Strimlat kött, späck, fett, limämnen och kryddor varvas om vartannat i skålen och toppas med svålskivor. Handuken dras åt hårt om syltan och snörs samman, för att sedan kokas i 20 minuter i kokspad. Därefter tas den ur och läggs under hård press i kallt utrymme i 8-10 timmar. Se recept > Pressylta. Färdig pressylta finns att köpa i handeln. Pressylta är smakrikare än kalv- och hushållssylta.
  4. Rullsylta avviker från annan sylta för att det är ett helt köttstycke av benfritt sid- eller bogfläsk. Köttet kryddas, rullas och binds ihop, varefter stycket kokats i rikligt med salt, vit- och kryddpepparkorn, samt kryddnejlikor. När syltan skärs på tvären får man en fin snittyta (se recept > Rullsylta med ...). Väljs rimmat sidfläsk (dvs kött 4-5 dagar i saltlake) blir köttet rosarött. Sådant kött kryddas inte med salt och salt tillförs inte i kokspadet. Rullsylta kan också tillagas av tunnbringa från kalv eller lamm. "Lammrulle" är en slags rullsylta, som fyllts med färs (se recept > Lammrulle). Rullsylta kallas ibland "rullekorv" vilket ursprungligen avsåg Skånsk rullekorv (se nedan). Kalvrulle är däremot något annat. Det är en stek eller skiva av "rullen", vilket är ett köttstycke på nötdjurens rumpa (se > Kalvrulle). Färdiglagad rullsylta finns ibland att köpa i handeln. Rullsylta har salt smak.
  5. Skånsk rullekorv är en skånsk klassisk variant av rullsylta, dock numera sällsynt förekommande på matborden. Den serveras med potatis och inlagda rödbetor. Det är inte en korv i vanlig bemärkelse, utan en rullsylta av magert sidfläsk och tunt skivad kalvbog. Svålen lossas från fläsket nästan helt men får hänga kvar utefter ena långsidan. Insidan kryddas med en blandning av grovkrossad vit- och kryddpepparkorn, senapskorn, kumminfrön och salt. Mellan kött och svål stoppas bogskivorna. För att binda ihop köttet med svålen igen behövs någon form av "lim" mellan kött och svål t.ex. mald svål eller blötlagda gelatinblad. Därefter rullas, binds och kokas köttstycket på samma sätt som man gör vid tillagning av rullsylta.
  6. Slarvsylta är en gammal rätt som få om en någon nu levande svensk har ätit. Den tillagas av oxkrås, det vill säga av våmmen, nätmagen, löpmagen och bladmagen "från ett väl gött djur" enligt Vårt Hems Stora Kokbok 1933 (se dito). Inälvorna vattnas ur över natt i öl blandat med vatten. Avsköljt får det ett hastigt uppkok, varefter det skrapas med kniv så att allt slemmigt avlägsnas och skäres i långa rektanglar. Sedan kokas anrättningen i cirka 8 timmar i vin och vatten tillsammans med hackat njurtalg, morötter, röd- och purjolök och kryddor. Oxkrås åt man för övrigt även "halstrad" (läs mer > Mage).

Sylta och slarvsylta kan ha annan innebörd än maträtt. Att sylta (syltning) innebär att koka bär till sylt (läs mer > Om sylt). En "sylta" kan också avse enklare matställe, ofta i nedsättande betydelse. Förr kunde sylta avse fuktig och lös jord, sumpmark eller dy. Slarvsylta kan avse något värdelöst, strunt, obegripligt; "Hvad pocker talar du för slarfsylta karl?" Det kan också beteckna att något blir illa tilltygat "att göra slarvsylta av någon" eller något.

Hållbarhet: Sylta förvaras kallt, hållbar i cirka en vecka. Sylta kan frysas - fet sylta i 3 månader, mager i 6 månader. Sylta som skall frysas bör kryddas extra, för att kryddsmaken försvagas under frysning. Minska gärna lite på vätskan i mald sylta och koka upp den på nytt med lite vatten efter frysningen vilket förbättrar smak och konsistens. Ställ sedan i kylskåp för att stelna på nytt.

Hälsa: Fetthalten i sylta varierar från lågt (5-10%) i kalvsylta, till medel (10-15%) i hushållssylta och mycket högt (20%+) i rullsylta och pressylta. Griskött kan innehålla bakterien yersinia (sällsynt i Sverige) vilket kan orsaka matförgiftning. Ett fall med sylta har rapporterats. Läs mer > Yersinia.


SÅ ANVÄNDS SYLTA

Sylta äts kall, antingen tunt skivad som smörgåspålägg, eller skivad som måltid och då gärna tillsammans med kokt potatis och inlagda, skivade rödbetor. Det är i princip detsamma som aladåb (läs mer > inkokning, aladåb). Man kan också tillaga sylta av grönsaker, men då måste gelatin tillsättas för att spadet skall stelna.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05

Läs mer

Bindväv

Om salt, koksalt

Om sylt

Kalvsylta à la Wretman

Yersinia

Mage

Om galantine, ballotine

Film: Kalvsylta med Ernst

Film: Rullsylta med Anders Levén

Film: Thüringer Sülze

Film: Eisbein Sülze

Film: Press-Sülze

Film: Schinken Käse Sülze

Recept med Sylta

Det finns 5 recept med Sylta