Poolish, tunn fördeg till brödbak

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 258

Kcal / portion: 1473

GBR (GI) / port: 95

Recept: 2945 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 6%

Fett: 2%

Kolhydrater: 51%

Fibrer: 3%

Ingredienser

Fördeg:

Kärnvetemjöl 300.0 gram 36%

eller 5.0 dl %

Vatten ljummet 3.0 dl 0%

Jäst färsk 5.0 gram 0%

Huvuddeg:

Kärnvetemjöl 500.0 gram 60%

eller 8.0 dl %

Vatten kallt 2.0 dl 0%

Jäst färsk 20.0 gram 1%

Smör el. margarin 1.0 msk 3%

Salt 2.5 tsk 0%

Kockskolan:

Om fördeg, raskdeg > Äts ej

Så knådas, rivs deg > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (5 tim 30 min + 14 tim )

Fördeg poolish: Smula jästen i en bunke. Tillsätt fingervarmt vatten och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt mjöl och rör om till en homogen konsistens. Täck skålen och låt stå i rumstemperatur i 3 timmar.
Huvuddeg: Smula och lös upp jästen i en bunke med vatten. Tillsätt poolishen. Tillsätt matfett, mjöl och salt.
Knåda ("riv") degen väl till en elastisk, lätt glansig deg (läs mer > Så knådas, rivs deg). I maskin först 10 minuter på låg hastighet, sedan på hög i 5 minuter. Låt degen vila under duk i 30 minuter.
Forma: Slå (tryck) ut luften ur degen. Dela degen i antal bröd och forma till limpor. Lägg på plåt med bakplåtspapper (2/plåt). Täck hela bakplåten med duk. Låt jäsa 1-1½ timme i rumstemperatur.

Alternativ kalljäsning: Forma degstyckena runda och plasta in. Låt kalljäsa över natt (12-14 timmar) i kylskåp. Ta ut och låt jäsa i värmen tills dubbel storlek.
Förvärm ugnen och en plåt med hög kant på 250°C.
Grädda: Snitta brödytan med vass kniv eller brödkniv. Pensla ytan med vatten, eller spraya med blomspruta. Sätt in brödet i nedre delen av ugnen. Häll på ½ dl vatten på plåten och stäng luckan för att hålla kvar ångan.
Efter 10 minuters bakning öppnas luckan i 5 sekunder för att vädra ut ånga. Sänk samtidigt värmen till 200-225°C. Stäng luckan och baka i ytterligare 20 minuter. Vädra en gång till efter halva tiden.

Kockens kommentar

Bagaren använder i en stor fördeg 0,52% jäst räknat på mjölmängden. Poolish är en lös fördeg och ett sätt att ge brödet extra smak, ett alternativ till surdegsbröd. Fördegen utvecklar porbildningen som utvecklar glutenbildning och ger brödet lätt syrlig smak. Poolish har sitt ursprung från Polen vilket namnet antyder. Utvandrande bagargesäller tog med sig kunskapen till Frankrike på 1920-talet där den användes till att baka baguetter. Läs mer > Om fördeg, raskdeg.

Passar till

Baguette på franskt vis

Lägg till ingredienser

Fördeg:

Huvuddeg:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Fördeg:

Huvuddeg:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (5 tim 30 min + 14 tim )

Kockens kommentar

Passar till

Fler recept inom Vitt matbröd ¤