Ciabatta på vek (lös) vik-stretchad deg

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 254

Kcal / portion: 413

GBR (GI) / port: 54

Recept: 1239 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 6%

Fett: 1%

Kolhydrater: 52%

Fibrer: 3%

Ingredienser

Vatten ljummet 2.8 dl 0%

Salt 1.0 tsk 0%

Jäst blå färsk till matbröd 12.5 gram 1%

el. torrjäst 1.0 tsk Äts ej

Vetemjöl Special 5.8 dl 99%

Degskrapa > 2.0 styck Äts ej

Vattenreduktion bröd -1.6 dl -0%

Kockskolan:

Så knådas, rivs deg > Äts ej

Om ciabatta > Äts ej

Om vitt matbröd > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim + 2 tim 30 min )

Se film, klicka på "Bincy Chris" under bilden.

Häll ljummet vatten (35ºC) i en bunke. Tillsätt jäst och rör om. Tillsätt mjöl och salt och blanda till en kladdig deg. Plasta över och låt jäsa i en ½-timme.
Vikning 1: Blöt händerna för att degen inte skall fasta. Arbeta i bunken. Ta tag i degens ena sida och dra degkanten över degen. Vrid ett kvarts varv och dra degen på nytt. Gör detta från alla fyra sidor. Upprepa processen en gång till (4 stretchningar). Plasta över och låt vila i en ½-timme.
Vikning 2 & 3: Upprepa processen 1 gång till från alla 4 sidorna. Plasta över och låt vila i en ½-timme. Gör sammaledes ytterligare en gång (4 stretchningar + ½-timmes vila).
Forma: Vänd upp degen på mjölat bakbord och pudra lätt med mjöl. Dra ut degen till en fyrkant och platta till lite lätt. Rulla ihop till en tjock korv och nyp ihop skarven. Dela i antal bröd. Lägg försiktigt över på smord ugnsplåt eller på plåt med bakplåtspapper med hjälp av degskrapa (3 per plåt). Täck över och låt vila i 45 minuter.
Förvärm ugnen på 230ºC.
Grädda: Sätt in i ugnen och spraya brödytan med lite vatten. Baka i 10 minuter. Sänk värmen till 200ºC och baka i ytterligare 12-15 minuter.
Brödet är klart vid kärntemperatur 96-98ºC (om stektermometer används) och skall låta ihåligt om man knackar med knogen på undersidan. Ta ut och låt kallna, helst på galler.

Kockens kommentar

Ciabatta betyder på italienska toffel, vilket man förstår när man ser formen (läs mer > Om ciabatta). I detta recept knådas degen genom "vik-stretchning". Klassiskt italienskt är dock att brödet bakas på fördeg som vik-stretchas. Se recept via länk nedan.

Vek deg kallar bagaren lösa, vattenrika degar. Sådan deg ger saftigare bröd. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.

Vikning: En vek, lös deg låter sig inte knådas (rundrivas) på vanligt sätt, utan då viks degen 3-4 gånger under jäsningen för att bli av med den ättiksyra som motverkar jäsningen. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beaktas inte automatiskt i systemet utan måste beräknas manuellt. Avdunstningen påverkar brödvikten och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat vitt bröd brukar vara runt 37%. Cirka 0,8 dl vatten per bröd har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Klassisk ciabatta på vik-stretchad fördeg

Ciabatta på enkelt vis

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim + 2 tim 30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Vitt matbröd ¤

Poolish, tunn fördeg till brödbak

Strudelteig, österikisk fin pajdeg

Formbröd - grundrecept

Rostbröd, vitt bröd med mjölk och smör

Franskbröd, långfranska, formfranska, småfranska - franskt bröd från Wien

Bergis, barkis - vitt festbröd

Challah, vitt judiskt sabbatsbröd

Ciabatta på enkelt vis