Briochdeg, fransk ägg- och smörrik vetedeg

Degen behöver knådas mycket, så bäst är att använda en matberedare med degkrok. Smör och ägg skall vara rumsvarma, så ta ut detta i god tid. Kalla ägg kan värmas 5 minuter i hett kranvatten.
Fördeg: Mjölk värms till fingervarmt och blandas med jäst och ett par deciliter mjöl. Degen får vila övertäckt i 45-60 minuter. I många recept hoppar man över detta moment.
Knådning: När degen fått blåsor tillsätts socker, salt och ägg. Blanda på låg hastighet i cirka 7 minuter och sedan cirka 6 minuter på medel hastighet till en fast och smidig deg. Se till att skrapa ner smet utmed kanten och röra om i botten några gånger så att allt blandas väl. Knådar man för hand, knådar man tills degen lossnar från fingrarna.
Smör: Fortsätt blanda och tillsätt cirka 1 masked smör i taget och låt det lösas upp helt i degen innan nästa sked tillsätts. Gör glutenprov, degen skall vara mycket elastisk.
Nattvila? Degen kan med fördel vilas över natt i svalt utrymme eller kylskåp, eller så formas den direkt. Nattvilad deg plattas till nästa dag och formas. Kylskåpskall deg får stå i rumsvärme 15 minuter eller så.
Forma: Degen kan formas till stora eller små bröd i briocheform (se recept Brioche à tete), eller till runda bollar som bakas i vanlig brödform (se recept Brioche Nanterre). Kan också flätas och bakas i eller utan form. Degen också användbar som inbakningsdeg till kött, patéer och liknande.
Jäsning: Låt degen vila övertäckt i 45-60 minuter tills den jäst till dubbel storlek. Pensla degen med lätt uppvispad ägg innan den sätts in i ugn. Lite flingsalt på toppen är också gott.
Grädda mitt i ugn 180-200ºC i 15-20 minuter till gyllenbrun skorpa. Ta ut och ur form och låt svalna på galler.

Kockens kommentar

En sats räcker till 1 stort bröd eller 6-8 ganska stora portionsbröd. Degen kan smaksättas på olika sätt, till exempel med choklad. Svenska briocherecept är som regel förenklingar av detta recept, mer bakat som vanligt vitt bröd. Bröd blir det ändå, men inte på franskt vis. Läs mer > Om brioche.

Viennoiserie (fr. från Wien = bakverk från Wien) är ett franskt samlingsbegrepp för finare, lyxigare fettrikt och sötat jäsdegsbröd, till exempel croissant och brioche. Läs mer > Om Viennoiserie.

Alternativ

Brioche à tête

Brioche Nanterre

Lägg till ingredienser

Garnering:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Garnering:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan x1

Tillagning

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Vitt matbröd

Poolish, deg till vitt bröd med tunn fördeg

Strudelteig, österikisk fin pajdeg

Vitt formbröd - grundrecept

Långfranska, formfranska, bergis och barkis - franskbröd från Wien

Ciabatta original med fördeg

Ciabatta med riv-stretchad deg

Ciabatta med vik-stretchad deg

Hemlagad challah, vitt judiskt sabbatsbröd

Hembakat pitabröd

Baguette på franskt bagarvis (pain riche, flûte m.fl.)

Logga in

Bröd, matbröd

Lägg till ingredienser		Sats: 2

Mjölk	1.0	dl
Jäst blå färsk till matbröd	0.5	förp.
el. torrjäst	0.5	gram
Vetemjöl Special	2.0	dl

Ägg	6.0	styck
Strösocker	1.0	dl
Vetemjöl Special	6.5	dl
Smör rumsvarmt	250.0	gram
Salt	1.0	krm

Garnering:
Ägg	1.0	styck
Flingsalt

Kockskolan:
Så görs glutenprov >
Om brioche >
Brödformar >
Om viennoiserie >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster