Gräsand (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Stefan Hage, Birds.se ¤

Änder }

(vildand, dykänder, simänder, skarvänder, Så tillagas vildand)

Latin: Aythyinae, Anatinae, Oxyurinae

Engelsk översättning wild duck

Fransk översättning canard sauvage, sarcelle

Italiensk översättning anitra selvatica

Tysk översättning Wildente

Spansk översättning pato silvestre

Änder (Anatinae) är en underfamilj i familj Egentliga andfåglar (Anatidae) inom ordning Andfåglar (Anseriformes). Det finns väldigt många släkten och arter varav gräsand är den vanligast förekommande arten. Änder har simhud mellan tårna och bred, platt och mjuk näbb, med undantag för skrakar som har smal, hård näbb. Hane och hona är oftast olikfärgade. Änder delas in i tre underfamiljer (läs mer > Olika arter änder).

  • Köttkvalité: Ungfåglar är goda, köttet är mörkt och mört. Som bäst är de på senhösten när de ätit upp sig under sommaren och för att man då också slipper fjäderpiggar i köttet som på äldre flådda djur. Äldre fågel är ofta mager och seg. Ungfåglar känns igen på de mörka benen, gamlingarna har orangefärgade ben.
  • Smak: Viltsmak, lätt varierande beroende på art.
  • Alternativ vara: Ejder, vildgäss, ankor (fast då utan viltsmak).
  • Försäljning: Sällsynt förekommande i vanliga butiker. Finns färsk i viltbutiker under jaktsäsong (augusti-november) och fryst resten av året. Säljs vanligen hel, men andbröst förekommer.
  • Förvaring: Kallt i kylskåp upp till en vecka.

Hälsa/näring: Andkött utan skinn är magert (123 Kcal/100g) och hälsosamt kött. 40% av energin och 2/3-delar av fågelns fett finns i skinnet (varav cirka 40% rinner ut vid tillagning). Tamvarianten anka är betydligt fetare, med fettandel cirka 10% av fågel utan skinn  (and 4%). Med skinn 40% (and 15%). PS: Viktvätaren som inte äter skinnet väljer ingrediens utan skinn för att få rätt näringsberäkning, men bör för smakens skull ändå tillaga med skinnet på. 

Miljö: Änder är, liksom annat lokalt vilt, bra miljöval.


VIKT & PORTIONBERÄKNING VILDAND

Råvikt

Brutto

Urtagen

Skinn/ben

Råkött

Portioner

Liten vildand

  500 g

  300 g

125 g

180 g

1

Medel vildand

1100 g

  700 g

275 g

425 g

2

Stor vildand

1600 g

1000 g

400 g

600 g

2-3

Andbröst medel

125 g

  115 g

 15  g

100 g

0,5



SÅ ANVÄNDS VILDAND

Ungfåglar tillagas bäst hela i ugn eller bräseras i gryta.
Äldre, segare fågel används bäst småskuret i soppor, raguer och frikasséer.


SÅ TILLAGAS VILDAND

Ansa: Fågeln skall vara urtagen snarast efter jakt, rengjord och plockad/svedd på fjädrar.

Fågel skall vara genomstekt. Köttsaften skall vara ofärgad när tillagad, dvs utan rosa inslag. Kontrollera att köttet inte är rosa t.ex. där lårbenet är fäst intill kroppen. Vildfågel behöver lite längre stektid än tamfågel. Köttet skall kännas mört med grov sticknål.


Ugnslaga vildand

Ugnstemperatur 175°C.

Hel

Inner-

Ugnstid

Tillagad

köttvikt

fågel

temp

minuter

+ skinn

- skinn

Liten

85°C

30-45

175g

125 g

Medel

85°C

ca 45

400 g

285 g

Stor

85°C

45-60

565 g

400 g



Bräsera vildand

Hetta upp matfett i gryta på medelhög värme.

Bryn fågeln runt om till fin färg cirka 5 minuter.

Ta ur fågeln, salta och peppra.
Fräs lök och andra smaksättare.
Lägg tillbaka fågeln. Fyll på med vätska i botten.

Lägg på lock. Låt sjuda på svag värme.

Hel

Inner-

Tillagning

Tillagad

köttvikt

fågel

temp

minuter

+ skinn

- skinn

Liten

85°C

20-30

160 g

115 g

Medel

85°C

30-40

375 g

265 g

Stor

85°C

35-45

525 g

375 g



Steka vildandbröst i panna eller ugn

Panna: Hetta upp panna på hög värme.
Lägg i bröst med skinnsida ner och sänk värmen något.
Stek till fin yta i 3-5 minuter, vänd och stek i ytterligare några minuter tills genomstekt.

Ugn: Temperatur 175-200°C.
Bryn helst i panna ett par minuter på var sida till fin yta.

Efterstek i ugn i cirka 5 minuter tills genomstekt.

Bröst av vildand

Råvikt

Stektid

Tillagad

 Normal

kött+skinn 

gram

minuter

matvikt

Steka i panna

120/st

5+3

100 g

Steka i ugn

120/st

5-15

100 g


©
Kunskapskokboken. Reviderat 2012-12

 

Läs mer

Olika arter änder }

Ankor }

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Änder }

Det finns 6 recept med Änder }