Antinutrienter, fytater, lektiner

Antinutrienter, fytater, lektiner

(fytinsyra)

Antinutrienter, fytater och lektiner är substanser som kan hämma kroppens upptag av näringsämnen.

ANTINUTRIENTER


Antinutrienter är naturliga eller syntetiska substanser som motverkar eller hämmar upptagningen av näringsämnena ur kosten. Förekommer mer eller mindre i de flesta livsmedel. Det finns många varianter, till exempel proteashämmare (proteas bryter ner protein) och amylashämmare (amylas bryter ner stärkelse). Oxalsyra som bland annat finns i spenat förhindrar upptag av kalcium. Fytinsyra som förekommer i baljväxter och spannmål (sädeskorn) hämmar upptag av mineraler som järn, zink och magnesium. Ibland så hårt att dessa inte är tillgängliga för kroppen. Bearbetning och tillagning av mat kan minska antinutrienternas inverkan, inte minst viktigt i kulturer som livnär sig främst på vegetabilier. Till exempel fermenteras (jäses) kassava vid framställning av kassavamjöl (tapiokamjöl). Jäsningen minskar både gifter (linamarin/blåsyra) och antinutrienter. Antinutrienter har minskat i livsmedlen, förmodligen som en effekt av växtförädling. Genom genteknik kan antinutrienter komma att försvinna, livsmedlen blir då mer näringsrika. En del goda egenskaper förvinner också vilket kan påverka hälsan.

Hälsa: Antinutrienter gör att vi inte kan tillgodogöra oss alla näringsämnen som finns i maten.


FYTATER


Fytater är svårlösliga salter av fytinsyra med en eller flera metalljoner som kalcium, magnesium, järn, koppar och zink. Dessa förekommer i stor utsträckning i växtfrön och fullkornsprodukter, där de sannolikt utgör upplagringsform för fosfor, som frigörs genom inverkan av enzymet fytas när fröet gror.

Hälsa: Riklig förekomst av fytater i kosten kan hämma upptaget av niacin (vitamin B3), zink och järn från tarmkanalen och därigenom bidra till sådan brist. Blötläggning av bönor och andra fytatrika frön halverar halten av fytinsyra efter 1,5 dygn.


LEKTINER


Lektiner är en grupp av bioaktiva proteiner som finns hos nästan alla organismer, från bakterier och virus till djur och växter. Deras funktion är inte klarlagd, men lektiner anses bland annat spela roll vid symbios (samlevnad) mellan växter och mikroorganismer. Lektiner ger såväl sjukdomsframkallande som snälla bakterier, en vidhäftningsförmåga till olika sockerarter i cellmembraner hos den organism som infekteras.

Växtlektiner är mest välkända och förekommer rikligast i ärtväxters (baljväxters) frön, till exempel i torra sojabönor och röda kidneybönor, samt i färska bondbönor, vaxbönor och brytbönor. Hos växter fungerar de ofta som försvar mot angripande parasiter (insekter). Genom evolutionen har djur som lever av sådana växter skapat försvarsmekanismer mot dem. För att undvika lektiner har människan genom selektiv odling lyckats ta fram grödor som innehåller mindre mängder lektiner (antinutrienter), vilka stör absorptionen av näringsämnen. Så är exempelvis fallet med potatis, vars vilda släktingar är rent av giftiga.

Hälsa: De flesta lektiner är ofarliga eller hälsosamma genom att stimulera immunförsvaret. Vissa kan hämma upptaget av olika näringsämnen i tarmen och kan påverka bakteriefloran i tarmen och anses därför toxiska (giftiga). Favism är en ärftlig enzymbristsjukdom som kan ge anemi (blodbrist) bland annat vid konsumtion av bondbönor som inte tillagats ordentligt. Lektiner är i allmänhet värmekänsliga, men eftersom vi ofta tillagar vår mat försiktigt finns ändå en ansenlig mängd kvar intakt i maten vi äter. Blötläggning (där blötläggningsvattnet kastas), långa koktider och grillning minskar effektivt mängden lektiner. Läs mer > Om bönor.

Läs mer > Ämnesomsättning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-03

Läs mer

Om bönor

Ämnesomsättning

NGruppen

Nationalencyklopedin

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj