Konserveringsmedel används för att bevara en varas egenskaper och förlänga dess hållbarhet genom att motverka mögelbildning, jäsning och uppkomst av toxiska (giftiga) ämnen (läs mer > Matförgiftning). Med "konserveringsmedel" avses som regel syntetiskt framställda medel, men även salt (insaltning), socker (insockring), ättika (surgörning) och matolja är naturliga konserveringsmedel med konserverande effekt (se högerkolumnen). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.


KONSERVERING FRUKT OCH BÄR

Konserveringsmedel förekommer både som pulver och i flytande form. De har olika effekt på olika mikroorganismer och behöver därför ofta kombineras för att uppnå önskad effekt. Inom industrin används allehanda kemiska s­medel (läs mer > Konserveringstillsatser), men i hemmen är användandet mer begränsat. Bensoesyra (läs mer > Bensoat), som förekommer naturligt i lingon och hjortron, är vanligast använt i form av natriumbensoat. En annan är sorbinsyra (E200) som förekommer naturligt i rönnbär, men i hemmen används vanligen kaliumsorbat i stället. Andra syror används också som askorbin- och citronsyra. Förr användes till exempel vinsyra, vinsten och alun, men konserveringseffekten är låg.

1. Natriumbensoat (C₇H₅O₂Na) är det vanligaste konserverings­ämnet för att hindra frukt och bär att jäsa och mögla. Blandas även i lag till gurkor. Endast liten mängd tillsätts. Förekommer rikligt i vissa bär som lingon och hjortron, liksom i syrliga äpplen och behöver då inte tillsättas ytterligare vid konservering. Ingår i varumärket Atamon (se dito). Dosering 1 rågat krm/kg. Följ anvisning på paketet. Läs mer > E211 Natriumbensoat.
   
2. Kaliumsorbat (CH₃CH) har samma funktion som natrium­bensoat, men anses ha särskild god effekt vid hög syrahalt och är skonsammare för allergiker. Sällsynt förekommande i livsmedelsbutiker. Läs mer > E202 Kaliumsorbat.
3. Askorbinsyra (C₆H₄O₂(OH)₄) är ett antioxidationsmedel och detsamma C-vitamin. Medlet förhindrar (liksom citronjuice) missfärgning av ljus frukt och bär och har viss konserverande effekt. Dosering ½-1 krm/kg. Följ anvisning på paketet. Läs mer > E300 Askorbinsyra.
4. Citronsyra (kaliumvätetartrat, C₆H₈O₇) förekommer naturligt i många frukter och särskilt i citrusfrukter. Ger frisk syrlig smak och har viss konserverande effekt. Tillsammans med pektin och socker bildas gelé och fasthet till exempel i marmelad. Dosering ½-1 tsk/kg. Följ anvisning på paketet.
5. Vinsyra (dihydroxibärnstenssyra, C₄H₆O₆) är en kristallin syra som förekommer rikligt i frukter och bär, särskilt i vindruvor. Användes förr som konserveringsmedel.
6. Vinsten (kaliumvätetartrat, KC₄H₅O₆) är en restprodukt vid vinframställning. Vinsyran i vinet reagerar med kalium från vindruvan och bildar kristaller. Användes förr som konserveringsmedel och vid bakning. Läs mer > Bakpulver o.d.
7. Alun (kaliumaluminiumsulfat, KAl(SO₄)₂·12H₂O). Framställs genom behandling av bauxit med svavelsyra och kaliumsulfat, eller genom kalcinering och lakning av alunhaltiga skiffrar (alunshiffer). Användes förr som konserveringsmedel.
   

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05

Läs mer

Konserveringstillsatser

E211 Natriumbensoat

E202 Kaliumsorbat

E210 Bensoesyra

E200 Sorbinsyra

Matförgiftning

Atamon®

Om konservering

E300 Askorbinsyra

E330 Citronsyra

Bakpulver, kemiska jäsmedel

• Konservering ¤

• Om konservering
• Om torkning
• Om rökning
• Om insaltning, salta in
• Om insockring
• Om surgörning
• Om djupfrysning
• Om värmekonservering
• Om övriga konserveringsmetoder
• Om paraffinering
• Konserveringsmedel
• Konsistensgivare