Om rökning

Fotograf/bild: Lev mer på mindre

Om rökning

(kallrökt, kallrökning, varmrökt, varmrökning, basturökt, basturökning, rökarom, rökaromkokt korv)

Engelsk översättning smoking, liquid smoke

Fransk översättning fumage

Italiensk översättning affumicatura

Tysk översättning Räuchern

Spansk översättning ahumado

Rökning (fr. fumage) är en gammal metod för att bevara livsmedel. Genom att varan utsätts för varm rök under ett antal timmar torkar den och hållbarheten ökar. Rökens innehåll är också konserverande, men konserveringseffekten är begränsad. Med tillsats av salt, vilket vanligen sker, ökar hållbarheten. Vanliga rökta köttprodukter är kassler, rökt fläsk, bacon, fårfiol och olika korvar som falukorv. Vanligaste rökta fiskar är sill (=böckling), lax, ål, makrill, regnbåge och sik. Att röka tar lång tid, 10-12 timmar är inte ovanligt, och kräver tålamod. Rökta varor äts ofta kalla.

Rökning och saltning: Varor som skall rökas brukar som regel också vara insaltade (läs mer > Om insaltning). Man kan vid lättrökning tillreda en rimlag av salt, socker och vatten vari varan marineras i en så där 4-5 timmar.

Viktminskning: En vara som röks torkar ut, avger vätska beroende på röktemperatur, rökningstid och vara. Vanligen 20-35%. Vid kallrökning minskar vikten mindre än vid varmrökning. En kallrökt regnbågslax till exempel, viktminskar cirka 25% medan en varmrökt sådan med cirka 30%.

Rökning av olika varor:

  • Fisk: Fisk som röks bör vara fet, mager fisk blir lätt alltför uttorkad. Lax är klar vid innertemperatur 45°C och övrig fisk vid 55°C. Fisken skall då inte längre lukta fisk. Läs mer > Så röks fisk.
  • Skaldjur: Färska räkor kan med fördel rökas och det går ganska fort. Förkokta, vilket svenska butikräkor är, blir lätt sega. Jätteräkor säljs däremot färska.
  • Kött: Allt kött kan rökas, men fettrikt sådant passar bäst till exempel sidfläsk och entrecote. Stora köttstycken och i synnerhet bindvävsrikt kött som högrev från ko, kräver lång tillagningstid och kan då få för stark röksmak. För att undvika detta kan man förlaga köttet en stund på vanligt sätt och därefter lägga den i röken. Ett annat sätt är att efter några timmar packa in köttet i folie eller grovt inslagspapper som används i butiker och sedan röka vidare. Läs mer > Så röks kött.
  • Grönsaker: Vitlök och chilipeppar är klassiska grönsaker att röka. Grönsakerna mörknar och får en rund god smak. Vattniga grönsaker bör torkas ut innan eller efter rökningen i ugn 75°C.

Bränsle: Röksmaken kan varieras med det eldningsmaterial som används, till exempel ved eller rökspån från al, en, tall, hickory eller fruktträd. Rökspån finns att köpa som chips eller flis. Ju större flisbitar, desto mindre rökutveckling. Vissa bränslen är olämpliga, för att röken kan innehålla skadliga ämnen. Man skall aldrig elda med impregnerat, eller på annat sätt behandlat virke. Läs mer > Ved.

Rökningsmetoder:

  • Kallrökning sker till exempel av lax och medvurst i röktemperatur 20-30°C i 3-8 dygn, till exempel dygnsvis med rökning på dagen och hängning över natt i rumstemperatur (rökning över 45°C = varmrökning). På så sätt utvecklas smaken av naturliga mjölksyrebakterier. Kallrökning ger en mild röksmak.
  • Varmrökning sker i röktemperatur 50-100°C under några timmar. Varmrökning ger mer röksmak och varan blir mörare. Exempel på varmrökta produkter är falukorv, wienerkorv, kassler och böckling.
  • Bastusrökning är en variant av varmrökt, 80-100°C med hög fuktighet (namnet "bastu" pga. fuktigheten).
  • Lättrökning kan ske i grill eller dylikt (se nedan) och bör ske i högst 125°C.

Rökarom (eng. liquid smoke): De flesta korvar och även kött röks inte på traditionellt vis numera, utan röksmak tillförs varan med flytande rökarom som framställs genom att rök från fliseldning får passera genom vattenånga. Rökaromen överförs till korv eller kött genom duschning/sprayning, bad i lake eller pensling. Det finns rökarom att köpa på flaska som kan användas i marinader och glazers. Det blir en "rökaromkokt" kan man säga. Det är en tids- och kostnadseffektivt metod för producenten och varan torkar inte ut som vid traditionell rökning (vatten är billig råvara). Till rökaromens allmänna fördel kan nämnas att den är skonsammare för personalen som inte utsätts för rök och är miljövänligare då åtgången av flis minskar till en femtedel. För konsumenten blir smaken annorlunda och varan blir hälsosammare då en hel del farliga ämnen försvinner i samband med tillverkningen av kondensatet. Ekologiska produkter röks fortfarande på traditionellt sätt med eldning av flis.

Hälsa: Rök innehåller cancerogena ämnen, varför man inte bör äta rökt man alltför ofta. Rökta produkter som inte röktorkas tillräckligt och som dessutom innehåller för lite salt, kan utveckla gift (toxiner) med allvarlig magsjukdom som följd om varan sparas en längre tid. Kylförvaring är särskilt viktig. Läs mer > Clostrdium botulinum). En annan obehaglighet är risken för utveckling av listeriabakterier (läs mer > Listeriabakterier).


SÅ RÖKER MAN

Rökning kan ske i ett rökskåp, kombinerad rök-grill, i röklåda eller direkt i grillen (läs mer > Rökar). Använd stektermometer i större köttstycken. Innertemperatur enligt anvisning för respektive vara.

  1. Low and slow: Röksmak skapas bäst i svag värme under lång tid.
  2. Rökning: Rökning bör vanligen ske under halva tillagningstiden för större köttstycken. I grill häller man rökbränsle i kanten av den glödande grillkolen.
  3. Ventilation: Rökning behöver god ventilation. Vit rök är bra, svart är dålig. Svart rök beror på bristande syretillförsel. Vrid grillockets rökhål till motsatt sida från rökbränslet för bättre genomströmning. 
  4. Fukt: Kött behöver fuktig värme för att ta åt sig smaken (jämför med bastubad i torr eller fuktig luft). Ställ in en vattenskål i rökskåpet, eller fukta rökbränslet i röklådan/grillen till exempel med en blomspruta.
  5. Bevara röken: Släpp inte ut rök i onödan genom att öppna dörr eller grillock.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-07  

 
Läs mer

Kassler

Stekfläsk, bacon

Fårkött bearbetat, fårfiol

Falukorv

Böckling, rökt fisk

Clostridium botulinum

Listeriabakterier

Så röks fisk

Rökar

Ved

Så röks kött }

Film: The smooker

Film: Five Smoking Mistakes

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj